Baharat nedir?

Baharat, bitkilerin kök, yaprak ve tohum gibi kısımlarının çoğu zaman kurutulup ufalanıp, bazen olduğu gibi taze iken, yemeklere, içkilere başka koku ve tatlar eklemeye yarayan besinlerin genel adıdır. Baharatlar yemeklerde lezzeti artırmanın yanı sıra bozulmayı önlemeye yardımcıdır. Ayrıca yemeğin rengine katkıda bulunur ve sağlığı destekleyen bileşenler içerebilir. Bazı çalışmalarda yemeklerde sıklıkla baharat kullanmanın kalp ve solunum yolu hastalıkları riskini azaltabileceği gösterilmiştir.

Baharatların kısa tarihi

Baharatın tarihi çok eskilere dayanmaktadır. İlk kez M.Ö. 2000’lerde tarçın ve karabiberle Doğu Asya’da ticareti yapılmaya başlanmıştır. Toplumların birbirleri ile etkileşimleri sonucu tüm dünyaya yayılmıştır. Günümüzde birçok mutfak kültüründe bol miktarda baharat kullanılmaktadır.

Baharatların raf ömrü var mıdır?

Çoğu insan kuru oldukları için baharatların bir raf ömrünün olabileceğini düşünmez. Baharatların süt, yoğurt veya peynir kadar kısa son kullanma tarihleri yoktur ancak raf ömrünün olabileceği unutulmamalıdır. Raflarınızdaki baharatların ne zaman yenileriyle yer değiştirmesi gerektiğini sizler için araştırdık. Bu konuda elde edilen verileri gelin birlikte inceleyelim.

En sık kullanılan baharatların raf ömrü ne kadardır?

Amerikan Gıda ve İlaç İdaresi (FDA), baharatları bütün halinde, kırılmış veya öğütülmüş aromatik bitkisel maddeler olarak tanımlar.

Mutfak dünyasında baharat, bitkinin köklerinden, kabuğundan veya sapından elde edilir. Bitkinin taze veya kurutulmuş yaprakları ot olarak adlandırılır.

Kurutulmuş ot ve baharatlar işlenmelerine ve saklama koşullarına bağlı olarak raf ömrü genellikle 1-3 yıl arasında değişir. Kurutulmuş baharatlar, kurutulmuş otlardan daha uzun bir raf ömrüne sahiptir. Raf ömrünü baharatların yemek pişirmek için en aromatik ve lezzetli oldukları süre olarak düşünebilirsiniz. Ne kadar az işlenmişse raf ömrü de o kadar uzun olur. Tüm veya öğütülmemiş baharatlar yüzey alanı olarak daha az hava, ışık ve neme maruz kaldığından daha uzun bir raf ömrüne sahiptir. Ancak tüm baharatlar zaman geçtikçe lezzetlerini ve etkilerini kaybedebilirler.

Kurutulmuş otların raf ömrü 1-3 yıl arasında değişir. Yaygın örnekleri aşağıdakileri içerir.

  • Fesleğen
  • Kekik
  • Biberiye
  • Defne yaprağı
  • Dereotu
  • Maydanoz
  • Kişniş
  • Nane
  • Adaçayı
  • Mercanköşk

Öğütülmüş baharatların raf ömrü genellikle 2-3 yıl arasında değişir. Yaygın örnekleri aşağıdakileri içerir.

  • Toz zencefil
  • Sarımsak tozu
  • Öğütülmüş tarçın
  • Toz biber
  • Öğütülmüş zerdeçal
  • Yenibahar
  • Öğütülmüş kakule
  • Pul biber
  • Baharat karışımları

Doğru şekilde saklanırsa tüm baharatlar 4 yıla kadar saklanabilir. Yaygın örnekleri aşağıdakileri içerir.

  • Bütün karabiber
  • Kişniş
  • Hardal tohumu
  • Rezene tohumu
  • Kimyon tohumları
  • Hindistan cevizi çekirdeği
  • Karanfil
  • Çubuk tarçın
  • Bütün kurutulmuş acı biber
  • Limon otu

- İlginizi çekebilir: Acı biber kalın barsak kanseri riskini azaltabilir mi? 

Baharatların bozulup bozulmadığını nasıl anlarsınız?

Kurutulmuş ot ve baharatların genel olarak son kullanma tarihi yoktur. Baharatların bozulması basitçe lezzet ve gücünü kaybettiği anlamına gelir. Durum böyle olsa bile baharatların sizi hasta etmesi pek kolay değildir. Hazır paketli satılan baharatlardaki tarih, tadı ve kaliteyi koruyacakları en iyi zaman dilimini gösterir.

Mutfağınızdaki baharatların kullanım sürelerinden emin değilseniz koku ve lezzetlerini test ederek kullanmaya devam edebilir veya yenisiyle değiştirebilirsiniz. Bununla birlikte tuz boyutu ve şekli ne olursa olsun lezzetini bozmadan süresiz olarak saklanabilir.

Pul biberde aflatoksin riskine dikkat

Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus adlı küf mantarları tarafından üretilen, karsinojen özellikli maddelere aflatoksin denir. Yağlı tohumlar ve kuruyemişleri etkilediği gibi tahıl ürünlerini de etkileyebilir. Karaciğer kanserlerinin gelişiminde önemli bir yere sahiptir.

Aflatoksinin etkisini en aza indirebilmek için bazı önlemler alınabilir. Bunlardan en önemlisi gıdaların rutubetsiz, kuru yerlerde saklanmalarıdır. Ürün yaş ise tamamen kurutulmalıdır. Ayrıca pul biber en az fındık kadar aflatoksin içerebilen bir baharat çeşididir. Bu yüzden pul biber açıkta, baharatlıklarda bırakılmamalı, buzdolabında saklanmalıdır. Buzdolabında saklanan pul biberin içerisinde aflatoksin üreyemez. Buzdolabı sıcaklığı toksin üremesi için uygun değildir, bu yüzden  toksinler sabit kalır. Aflatoksinin gıdalardan yıkama yoluyla temizlenmesi mümkün değildir.

Özetle aflatoksin riskini en aza indirmek için, ürünlerin ambalajında, kuru ve soğukta muhafazası esastır.

Baharatları satın alma ve saklama ipuçları

  • Baharatları küçük miktarlarda satın alın.
  • Baharatlar için opak (ışık geçirmeyen) kaplar kullanın.
  • Cam veya seramik kapların hem temizlemesi kolaydır hem de hava ve nem almadığı için en iyi seçeneklerdir. Plastik kaplar farklı baharatların renk ve kokularını emebilirler.
  • Paslanmaz çelik veya demir kaplar da uygundur. Ancak metal ısıyı ilettiği için ocak, fırın gibi ısı kaynaklarından uzakta tutulması gerekir.
  • Genel olarak tüm baharatları ısı kaynaklarından uzakta, kuru, karanlık bir ortamda muhafaza edilmesi gerekir.
  • Soğutma gerekli olmasa da kırmızı biber buzdolabında saklanırsa renk pigmentlerini daha uzun süre korur. Benzer şekilde susam ve haşhaş gibi yağ içeren baharatları da buzdolabında saklamak bozulmasını önleyebilir.
  • Baharatları doğrudan kaplarından serpmek yerine özellikle buharlı yiyeceklerin üzerine kaşık kullanarak sepin.
  • Baharatlarınızın herhangi birinde küf fark ederseniz söz konusu baharatı atın.

Özet ve sonuç

Sağlığın ve lezzetin kaynağı olan ot ve baharatlar mutfakların vazgeçilmezidir. Ülkemizde bolca ve sevilerek tüketilen pek çok baharat yetiştirilmektedir. Çünkü ister amatör bir aşçı ister tecrübeli bir şef olun yemeklerde lezzeti artırmanın yolu iyi bir baharat dolabına sahip olmaktan geçer. Ot ve baharatlar genellikle 4 yıla kadar saklanabilir. Dolabınızda hala beş yıl öncesine ait baharat şişeleri varsa güvenlik açısından bir sorun yaratmayabilir. Ancak tat olarak pek memnun kalmayabilirsiniz. Çünkü baharatlar zamanla tat ve etkilerini kaybederler. Az işlenmiş olmaları ve doğru şekilde saklanmaları baharatların raf ömrünü etkileyen en önemli etkenlerdir. En doğru saklama koşulları için ot ve baharatlarınızı ısı, ışık ve nemden uzak tuttuğunuzdan emin olun.