غاز أم فحم؟ أي شواية أقل ضررًا؟ دليل اختيار صحي
في هذا المقال
متعة الشواء أم خطر صحي؟ دليل شواء آمن قائم على العلم
تشمل عوامل الخطر الأساسية المرتبطة بالشواء المركبات الضارة المتكونة أثناء الطهي، مثل الهيدروكربونات متعددة الحلقات العطرية (PAH) و الأمينات العطرية الحلقية غير المتجانسة (HAA). وتتكون خصوصًا عند طهي اللحوم العضلية بحرارة مرتفعة أو فوق لهب مكشوف. ومن المخاوف الأخرى طهي الأطعمة المالحة أو الحمضية في رقائق الألومنيوم أو أوعيته، إذ قد ينتقل الألومنيوم إلى الطعام ويشكل مخاطر طويلة الأمد. وقد يسبب الطهي غير الكافي أو التلوث المتبادل عدوى منقولة بالغذاء. وأخيرًا، تمثل الحروق والحوادث الأخرى أثناء الشواء خطرًا مهمًا على السلامة.
قد يصعب تعقيد آليات تكوّن PAH وHAA على المستخدم العادي فهم نشوئها وكيفية الوقاية منها بالكامل. وهذا يبرز الفجوة المحتملة بين المعرفة العلمية والممارسة اليومية. ويبرز ذلك هذا الدليل بشرح الأسس العلمية للمخاطر، وتقديم توصيات عملية قابلة للتطبيق لسد هذه الفجوة. وبهذا يهدف إلى المساهمة في نشر عادات شواء واعية وآمنة بين الناس.
تكوّن المركبات الضارة وتأثيراتها الصحية
المجموعتان الرئيسيتان للمركبات الضارة عند شواء اللحم هما الهيدروكربونات متعددة الحلقات العطرية (PAH) و الأمينات العطرية الحلقية غير المتجانسة (HAA). وينبغي بحث آليات تكوّنها وتأثيراتها الصحية بعناية.
ما الهيدروكربونات متعددة الحلقات العطرية (PAH)؟
- هي مركبات تتكون من الاحتراق غير الكامل للمواد العضوية بحرارة مرتفعة، وتُشاهد خصوصًا في اللحوم المطهوة على شوايات الفحم، وتُعد مسرطنة من حيث تأثيرها.
- أكثر أسباب تكوّنها شيوعًا: التصاق الدخان الناتج عن ملامسة الدهون للهب بسطح اللحم.
- بإضرارها بـDNA، ترتبط بسرطانات الرئة والقولون والبنكرياس والمثانة والثدي وأنواع ورمية أخرى كثيرة.
- يعتمد تكوّن PAH على نوع الوقود ودهن اللحم والمسافة عن الشواية ومدة الطهي وعوامل أخرى كثيرة.
ما الأمينات العطرية الحلقية غير المتجانسة (HAA)؟
- هي مواد كيميائية ضارة تتكون خصوصًا عند طهي اللحم العضلي بحرارة عالية مدة طويلة (مثل اللحوم شديدة التحميص أو المحروقة).
- تنشأ من تفاعل الكرياتين والأحماض الأمينية والسكريات في اللحم بحرارة مرتفعة أثناء الطهي.
- توجد أعلى تراكيز HAA على الأسطح الناضجة جيدًا والمحروقة من اللحم.
- ترتبط بسرطانات القولون والمستقيم والبنكرياس والبروستاتا في الدراسات.
دليل الشواء الآمن في 10 خطوات
موائد الشواء من متعنا الأساسية. لكن هذه اللحظات اللذيذة قد تحمل مخاطر صحية كثيرة إن لم ننتبه. ومن المركبات المسببة للسرطان إلى التلوث المتبادل، تهم موضوعات كثيرة سلامة الشواء. وستجدون هنا توصيات لشواء أكثر صحة وأمانًا في ضوء البيانات العلمية.
1. غاز أم فحم؟
تنتج شوايات الغاز والكهرباء، مقارنةً بشوايات الفحم، مركبات أقل ضررًا بكثير. وخصوصًا PAH وHAA المسرطنة التي تظهر نتيجة تقاطر الدهون على النار، وقد تتكون بمستويات أعلى في الشواء بالفحم.
لكن يمكن استخدام أي نوع شواء بأمان مع التدابير المناسبة.
2. قللوا تقاطر الدهون
تقاطر الدهون من أهم أسباب تكوّن PAH. ولتقليل الخطر، اتبعوا التدابير الآتية:
- اقطعوا الدهون الزائدة عن اللحم قبل الطهي.
- لا تضعوا اللحم فوق اللهب مباشرةً، واتركوا مسافة عن الجمر.
- استخدموا صينية أو قاعدة للشواية تجمع الدهون.
3. انتبهوا لاستخدام رقائق الألومنيوم
قد تشكل رقائق الألومنيوم الملامسة لأطعمة حمضية أو مالحة خطرًا صحيًا بحرارة مرتفعة. ولذلك:
- استخدموا صينية فولاذ غير قابل للصدأ أو سيراميك.
- امنعوا الملامسة المباشرة بوضع ورق خبز تحت الرقائق.
- أضيفوا الملح والتوابل بعد الطهي إن أمكن.
- قد تزيد الأطعمة الحمضية مثل الليمون والطماطم والخل، وكذلك الملح، انتقال الألومنيوم.
- لوحظ انتقال ألومنيوم بمستويات 40–42 mg/kg، خصوصًا في السمك والدجاج، حتى مع طهي لمدة 1 ساعة فقط عند 180°C.
- ارتبط التعرض العالي باضطرابات الجهاز العصبي (السمية العصبية) واختلال بنية العظم (لين العظام) ومشكلات الذاكرة وألزهايمر.
- حددت الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA) ومنظمة الصحة العالمية (WDSÖ) المدخول الأسبوعي المحتمل التحمل من الألومنيوم بـ1 mg لكل وزن الجسم.
- الأطفال أعلى خطرًا لاستهلاكهم غذاءً أكثر نسبةً إلى وزنهم.
المعهد الاتحادي الألماني لتقييم المخاطر (BfR) يذكر أن الملامسة المباشرة للأطعمة الحمضية أو المالحة بأواني ألومنيوم غير مطلية أو رقائقه خطرة صحيًا، ويوصي بتجنبها.
4. ارفعوا مستوى الشواية
وضع الشبكة أعلى ما يمكن عن النار يحد تكوّن المركبات السامة بتقليل الاحتراق المباشر والتعرض للحرارة العالية.
5. أشعلوا الفحم بأمان
- ينبغي ألا تُستخدم الصحف أو مخاريط الصنوبر أو الأخشاب الراتنجية.
- اختاروا الفحم الخشبي الطبيعي أو القوالب النظيفة.
- لا تبدأوا الطهي قبل أن يتحول الفحم كله إلى رماد.
6. استخدموا تقنية المنطقة الساخنة والباردة
تحمير سطح اللحم بحرارة عالية وطهي داخله بحرارة أقل يعزز النكهة وقد يقلل تكوّن HAA بأكثر من 60%.
7. التتبيل العلمي
تتبيل اللحم بتوابل غنية بمضادات الأكسدة قبل الطهي يحد تكوّن HAA بدرجة مهمة.
- من أكثر التوابل فعالية الثوم وإكليل الجبل والزعتر والفلفل الحار.
- إضافة قليل من السكر تعزز النكهة وتحسن تأثير الالتصاق بالسطح.
- مدة التتبيل المثلى: لا تقل عن 30 دقيقة، ويفضل 1–2 ساعة.
8. التلوث المتبادل وسلامة الغذاء
ملامسة الطعام النيئ والمطهو السطح أو الأدوات نفسها قد تنقل الممرضات. وهذا من أهم أسباب التسمم الغذائي.
- استخدموا سكينًا ولوحًا وأدوات تقديم منفصلة لكل مجموعة غذائية.
- لا ينبغي تقديم الدجاج ولحم الخنزير قبل نضجهما جيدًا.
- احفظوا اللحوم في الثلاجة ولا تتركوها خارجها طويلًا.
ممرضات شائعة: Salmonella, E. coli, Campylobacter, Clostridium perfringens
الأعراض: إسهال وغثيان وحمى وقيء وضرر كلوي وحتى مضاعفات عصبية.
9. حدوا اللحوم المصنعة
عند طهي منتجات مثل النقانق والسلامي والسجق بحرارة مرتفعة، تتحرر مركبات مسرطنة تُسمى نيتروزامين. وإن أمكن، تناولوها مسلوقة أو مطهوة في الفرن.
10. الشوايات أحادية الاستخدام وخطر الحروق
- ينبغي استخدامها فقط على أرض مستوية مقاومة للحرارة.
- تجنبوا استخدامها على العشب أو الشرفات أو الأسطح غير المناسبة المشابهة.
- تأكدوا من إطفائها تمامًا بعد الاستخدام.
🔥 الإسعاف الأولي للحروق
- لا تذعروا.
- برّدوا الحروق الصغيرة بماء فاتر لمدة 10–15 دقيقة.
- اتصلوا بـ112 للحروق الواسعة أو الخطيرة.
- لا تنزعوا الملابس المحترقة إذا التصقت بالجلد.
- إذا اشتعلت فيكم النار: توقف – استلقِ – تدحرج طبقوا هذه التقنية.
هل كان هذا المقال مفيدًا لك؟
تساعدنا ملاحظاتك على تحسين المحتوى.
تعليقات القراء
شارك تعليقك
لا يُنشر اسمك وتعليقك إلا بعد موافقة المسؤول. لا يُعرض بريدك الإلكتروني للزوار مطلقًا.
كن أول من يعلّق.