Газовый или угольный гриль: какой менее вреден? Руководство по выбору с учетом здоровья
В этой статье
Удовольствие от гриля или риск для здоровья? Научно обоснованное руководство по безопасному приготовлению
К основным факторам риска при приготовлении на гриле относятся образующиеся во время нагревания полициклические ароматические углеводороды (PAH) и гетероциклические ароматические амины (HAA) . Эти вредные соединения образуются прежде всего при приготовлении мышечного мяса при высоких температурах или над открытым пламенем. Еще одна причина для беспокойства — приготовление соленых или кислых продуктов в алюминиевой фольге либо посуде , при котором алюминий может переходить в пищу и создавать долгосрочные риски для здоровья. Недостаточная тепловая обработка или перекрестное загрязнение могут приводить к пищевым инфекциям . Наконец, при использовании гриля ожоги и другие несчастные случаи также представляют серьезную угрозу безопасности.
Из-за сложности механизмов образования PAH и HAA обычному пользователю бывает трудно полностью понять, как возникают эти вещества и как предотвратить их образование. Это подчеркивает возможный разрыв между научными знаниями и повседневной практикой . Руководство призвано устранить этот разрыв, объясняя научные основы рисков и предлагая практические, выполнимые рекомендации . Таким образом оно помогает распространять осознанные и безопасные привычки приготовления на гриле.
Образование вредных соединений и их влияние на здоровье
Две основные группы вредных соединений, возникающих при приготовлении мяса на гриле, — полициклические ароматические углеводороды (PAH) и гетероциклические ароматические амины (HAA). Механизмы их образования и влияние на здоровье человека требуют внимательного изучения.
Что такое полициклические ароматические углеводороды (PAH)?
- PAH образуются при неполном сгорании органических веществ при высокой температуре и особенно встречаются в мясе, приготовленном на угольном гриле . Это канцерогенные соединения.
- Наиболее частая причина образования: дым, возникающий при контакте жира с пламенем, оседает на поверхности мяса.
- Повреждая ДНК, они связаны с раком легкого, толстой кишки, поджелудочной железы, мочевого пузыря и молочной железы и многими другими видами опухолей.
- Образование PAH зависит от вида топлива, содержания жира в мясе, расстояния до решетки и продолжительности приготовления , а также других факторов.
Что такое гетероциклические ароматические амины (HAA)?
- HAA — вредные химические вещества, образующиеся особенно тогда, когда мышечное мясо долго готовят при высокой температуре , например при сильном обжаривании или подгорании.
- Они возникают при реакциях креатина, аминокислот и сахаров в составе мяса при высокой температуре .
- Наибольшая концентрация HAA обнаруживается на хорошо прожаренных и обгоревших поверхностях .
- Они связаны с колоректальным раком, раком поджелудочной железы и предстательной железы .
Безопасное приготовление на гриле за 10 шагов
Застолье с блюдами на гриле любят многие. Однако без должной осторожности эти вкусные моменты могут сопровождаться многочисленными рисками для здоровья. От канцерогенных соединений до перекрестного загрязнения — при безопасном приготовлении на гриле важны многие вопросы. В статье приведены научно обоснованные рекомендации для более полезного и безопасного приготовления.
1. Газовый или угольный гриль?
Газовые и электрические грили по сравнению с угольными образуют значительно меньше вредных соединений. В частности, канцерогенные PAH и HAA, возникающие при попадании жира на огонь, могут образовываться в более высоких концентрациях при использовании угольного гриля.
Однако любой вид гриля можно использовать безопасно при соблюдении соответствующих мер.
2. Уменьшайте стекание жира
Попадание капель жира на огонь — одна из основных причин образования PAH. Для уменьшения риска:
- Перед приготовлением срежьте с мяса лишний жир.
- Не размещайте мясо непосредственно над пламенем; оставляйте расстояние до углей.
- Используйте поддон или подставку под решетку для сбора жира.
3. Осторожно используйте алюминиевую фольгу
При высоких температурах алюминиевая фольга, контактирующая с кислыми или солеными продуктами, может создавать риск для здоровья. Поэтому:
- Используйте поддон из нержавеющей стали или керамики.
- Кладите под фольгу бумагу для выпечки, чтобы исключить прямой контакт.
- По возможности добавляйте соль и специи после приготовления.
- Кислые продукты, например лимон, помидоры и уксус, а также соль могут усиливать переход алюминия в пищу.
- Даже при приготовлении в течение всего 1 часа при 180°C наблюдался переход алюминия на уровне 40–42 mg/kg, особенно в рыбе и курином мясе.
- Высокое воздействие связывали с нарушениями нервной системы — нейротоксичностью, изменениями структуры костей — остеомаляцией, проблемами с памятью и такими заболеваниями, как болезнь Альцгеймера.
- Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) установили допустимое недельное поступление алюминия на уровне 1 mg на единицу массы тела.
- Дети подвергаются более высокому риску, поскольку потребляют больше пищи относительно своей массы тела.
Федеральный институт оценки рисков Германии (BfR) указывает на риск для здоровья при прямом контакте кислых или соленых продуктов с алюминиевой посудой без покрытия или фольгой и рекомендует избегать такого применения.
4. Поднимите решетку выше
Размещение решетки как можно выше над огнем уменьшает прямое обгорание и воздействие высокой температуры, ограничивая образование токсичных соединений.
5. Безопасно разжигайте угли
- Не используйте газеты, сосновые шишки или смолистую древесину.
- Предпочитайте натуральный древесный уголь или чистые брикеты.
- Не начинайте готовить, пока уголь полностью не превратится в золу.
6. Используйте горячую и прохладную зоны
Быстрое обжаривание мяса снаружи при высокой температуре с последующим приготовлением внутри при более низкой температуре улучшает вкус и может уменьшить образование HAA более чем на 60%.
7. Научно обоснованное маринование
Маринование мяса перед приготовлением со специями, богатыми антиоксидантами, существенно препятствует образованию HAA.
- Наиболее эффективны чеснок, розмарин, тимьян и острый перец.
- Небольшое количество сахара улучшает вкус и прилипание маринада к поверхности.
- Оптимальное время маринования: не менее 30 минут, предпочтительно 1–2 часа.
8. Перекрестное загрязнение и безопасность пищи
Контакт сырых и готовых продуктов с одной поверхностью или одними принадлежностями может приводить к переносу возбудителей. Это одна из важнейших причин пищевых отравлений.
- Для каждой группы продуктов используйте отдельные ножи, доски и принадлежности для подачи.
- Курицу и свинину нельзя подавать без достаточной тепловой обработки.
- Храните мясо в холодильнике, не оставляйте его надолго снаружи.
Распространенные возбудители: Salmonella, E. coli, Campylobacter, Clostridium perfringens
Симптомы: Диарея, тошнота, повышенная температура, рвота, поражение почек и даже неврологические осложнения.
9. Ограничьте переработанное мясо
При приготовлении переработанных мясных продуктов, например сосисок, салями и суджука, при высокой температуре выделяются нитрозамины — канцерогенные соединения. По возможности употребляйте такие продукты после отваривания или запекания.
10. Одноразовые грили и риск ожогов
- Используйте их только на ровной жаростойкой поверхности.
- Избегайте использования на траве, балконе и других неподходящих поверхностях.
- После использования убедитесь, что гриль полностью потушен.
🔥 Первая помощь при ожогах
- Не паникуйте.
- Охлаждайте небольшие ожоги чуть теплой водой в течение 10–15 минут.
- При обширных или серьезных ожогах звоните 112.
- Не снимайте обгоревшую одежду, если она прилипла к коже.
- Если на вас загорелась одежда: остановитесь — лягте — перекатывайтесь .
Эта статья была полезна?
Ваш отзыв помогает нам улучшать материалы.
Комментарии читателей
Оставьте комментарий
Ваше имя и комментарий публикуются только после одобрения администратором. Ваш адрес электронной почты никогда не показывается посетителям.
Будьте первым, кто оставит комментарий.