Pe gaz sau pe cărbuni? Care grătar este mai puțin nociv? Ghid pentru alegeri sănătoase
În acest articol
Plăcerea grătarului sau risc pentru sănătate? Ghid pentru un grătar sigur, bazat pe știință
Printre principalii factori de risc asociați grătarului se numără compușii nocivi formați în timpul preparării, precum hidrocarburile aromatice policiclice (PAH) și aminele aromatice heterociclice (HAA) . Acești compuși apar în special când carnea musculară este preparată la temperaturi ridicate sau deasupra flăcării deschise. Un alt motiv de îngrijorare este prepararea alimentelor sărate sau acide în folie ori recipiente de aluminiu , care poate duce la migrarea aluminiului în alimente și la riscuri pentru sănătate pe termen lung. Prepararea insuficientă sau contaminarea încrucișată poate provoca infecții transmise prin alimente . În plus, arsurile și alte accidente în timpul utilizării grătarului reprezintă un risc important de siguranță.
Complexitatea mecanismelor de formare a PAH și HAA poate îngreuna înțelegerea deplină de către utilizatorul obișnuit a modului în care apar aceste substanțe și a posibilităților de prevenire. Aceasta evidențiază posibilul decalaj dintre cunoștințele științifice și practicile de zi cu zi . Ghidul urmărește să reducă acest decalaj prin explicarea bazelor științifice ale riscurilor și prin recomandări practice, ușor de aplicat . Scopul este să contribuie astfel la răspândirea unor obiceiuri informate și sigure de preparare la grătar.
Formarea compușilor nocivi și efectele asupra sănătății
Cele două grupe principale de compuși nocivi care se formează la prepararea cărnii la grătar sunt hidrocarburile aromatice policiclice (PAH) și aminele aromatice heterociclice (HAA). Mecanismele lor de formare și efectele asupra sănătății umane trebuie examinate cu atenție.
Ce sunt hidrocarburile aromatice policiclice (PAH)?
- PAH sunt compuși formați prin arderea incompletă a substanțelor organice la temperaturi ridicate, întâlniți mai ales în carnea preparată pe grătar cu cărbuni și având un potențial cancerigen .
- Cea mai frecventă cauză a formării: fumul rezultat când grăsimea intră în contact cu flacăra se depune pe suprafața cărnii.
- Prin deteriorarea ADN-ului, sunt asociați cu multe tipuri de tumori, precum cancerul pulmonar, de colon, pancreatic, vezical și mamar .
- Formarea PAH depinde de tipul de combustibil, conținutul de grăsime al cărnii, distanța față de grătar și durata preparării , printre alți factori.
Ce sunt aminele aromatice heterociclice (HAA)?
- HAA sunt substanțe chimice nocive care se formează mai ales când carnea musculară este gătită mult timp la temperaturi ridicate (de exemplu, în carnea foarte rumenită sau arsă).
- Apar prin reacția creatinei, aminoacizilor și zaharurilor din carne la temperaturi ridicate .
- Concentrațiile cele mai mari de HAA se găsesc pe suprafețele bine gătite și arse .
- Sunt asociate cu cancerele colorectal, pancreatic și de prostată .
Ghid pentru un grătar sigur în 10 pași
Mesele la grătar sunt îndrăgite de noi toți. Însă, fără atenția necesară, aceste momente savuroase pot aduce numeroase riscuri pentru sănătate. De la compuși cancerigeni până la contaminarea încrucișată, multe aspecte contează pentru siguranța grătarului. În acest articol veți găsi recomandări bazate pe date științifice pentru un grătar mai sănătos și mai sigur.
1. Pe gaz sau pe cărbuni?
Grătarele pe gaz și cele electrice produc, în comparație cu cele pe cărbuni, mult mai puțini compuși nocivi . În special PAH și HAA, compuși cancerigeni generați când grăsimea picură în foc, se pot forma în cantități mai mari pe grătarele cu cărbuni.
Totuși, orice tip de grătar poate fi folosit în siguranță dacă se iau măsurile corespunzătoare.
2. Reduceți picurarea grăsimii
Picurarea grăsimii este una dintre principalele cauze ale formării PAH. Pentru reducerea acestui risc, aplicați următoarele măsuri:
- Îndepărtați excesul de grăsime de pe carne înainte de preparare.
- Nu așezați carnea direct deasupra flăcării; păstrați distanța față de jar.
- Folosiți o tavă sau un suport sub grătar pentru colectarea grăsimii.
3. Atenție la utilizarea foliei de aluminiu
Folia de aluminiu care intră în contact cu alimente acide sau sărate poate prezenta riscuri pentru sănătate la temperaturi ridicate. De aceea:
- Folosiți tăvi din oțel inoxidabil sau ceramică.
- Puneți hârtie de copt sub folie pentru a evita contactul direct.
- Adăugați sarea și condimentele după preparare, dacă este posibil.
- Alimentele acide precum lămâia, roșiile și oțetul, precum și sarea, pot crește migrarea aluminiului.
- Chiar și după numai 1 oră de preparare la 180°C, s-a observat o migrare a aluminiului de 40–42 mg/kg, mai ales în pește și carnea de pui.
- Expunerea ridicată a fost asociată cu tulburări ale sistemului nervos (neurotoxicitate), alterarea structurii osoase (osteomalacie), probleme de memorie și afecțiuni precum Alzheimer.
- Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) și Organizația Mondială a Sănătății (OMS) au stabilit aportul săptămânal tolerabil de aluminiu la 1 mg pe unitatea de greutate corporală.
- Copiii au un risc mai mare deoarece consumă mai multe alimente în raport cu greutatea corporală.
Institutul Federal German pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) arată că un contact direct al alimentelor acide sau sărate cu recipiente de aluminiu neacoperite ori cu folie de aluminiu prezintă riscuri pentru sănătate și recomandă evitarea acestor practici.
4. Măriți înălțimea grătarului
Așezarea grătarului cât mai sus deasupra focului reduce arderea directă și expunerea la căldură intensă, limitând formarea compușilor toxici.
5. Aprindeți cărbunii în siguranță
- Nu folosiți ziare, conuri de pin sau lemn rășinos.
- Alegeți cărbune natural din lemn sau brichete curate.
- Nu începeți prepararea înainte ca toți cărbunii să se transforme în cenușă.
6. Folosiți tehnica zonelor calde și reci
Rumenirea cărnii la temperatură ridicată, urmată de prepararea interiorului la o temperatură mai mică, îmbunătățește gustul și poate reduce formarea HAA cu peste 60%.
7. Marinare bazată pe știință
Marinarea cărnii înainte de preparare cu condimente bogate în antioxidanți împiedică semnificativ formarea HAA.
- Usturoiul, rozmarinul, cimbrul și ardeiul iute se numără printre cele mai eficiente.
- Adăugarea unei cantități mici de zahăr îmbunătățește atât gustul, cât și aderența la suprafață.
- Durata ideală de marinare: cel puțin 30 de minute, preferabil 1–2 ore.
8. Contaminarea încrucișată și siguranța alimentelor
Contactul alimentelor crude și gătite cu aceeași suprafață sau aceleași ustensile poate transmite agenți patogeni. Aceasta este una dintre principalele cauze ale toxiinfecțiilor alimentare.
- Folosiți cuțite, tocătoare și ustensile de servire separate pentru fiecare grupă de alimente.
- Nu serviți carnea de pui sau de porc înainte de prepararea completă.
- Păstrați carnea în frigider și nu o lăsați mult timp afară.
Agenți patogeni frecvenți: Salmonella, E. coli, Campylobacter, Clostridium perfringens
Simptome: Diaree, greață, febră, vărsături, afectare renală și chiar complicații neurologice.
9. Limitați carnea procesată
Când produsele din carne procesată, precum crenvurștii, salamul și sucukul, sunt gătite la temperaturi ridicate, se formează compuși cancerigeni numiți nitrozamine . Dacă este posibil, consumați aceste produse fierte sau preparate la cuptor.
10. Grătarele de unică folosință și riscul de arsuri
- Trebuie folosite numai pe suprafețe plane și rezistente la căldură.
- Evitați utilizarea pe iarbă, balcon sau alte suprafețe nepotrivite.
- După utilizare, asigurați-vă că este complet stins.
🔥 Primul ajutor în caz de arsuri
- Nu intrați în panică.
- Răciți arsurile mici cu apă călduță timp de 10–15 minute.
- Pentru arsuri întinse sau grave, sunați la 112.
- Dacă hainele arse s-au lipit de piele, nu le îndepărtați.
- Dacă v-au luat foc hainele: Opriți-vă – Întindeți-vă – Rostogoliți-vă .
Ți-a fost util acest articol?
Feedbackul tău ne ajută să îmbunătățim conținutul.
Comentariile cititorilor
Împărtășește comentariul tău
Numele și comentariul dumneavoastră sunt publicate numai după aprobarea administratorului. Adresa de e-mail nu este afișată niciodată vizitatorilor.
Fii primul care comentează.