Gas oder Holzkohle? Welcher Grill schadet weniger? Ein Ratgeber für eine gesunde Wahl
In diesem Artikel
Grillvergnügen oder Gesundheitsrisiko? Wissenschaftlicher Ratgeber zum sicheren Grillen
Zu den zentralen Grillrisiken gehören bei der Zubereitung entstehende polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und heterozyklische aromatische Amine (HAA) als schädliche Verbindungen. Sie entstehen insbesondere beim Garen von Muskelfleisch bei hohen Temperaturen oder über offenen Flammen. Ein weiteres Problem ist der Übergang von Aluminium beim Garen salziger oder saurer Lebensmittel in Alufolie oder Aluminiumschalen in das Essen, was langfristige Gesundheitsrisiken verursachen kann. Unzureichendes Garen oder Kreuzkontaminationen können lebensmittelbedingte Infektionen verursachen. Schließlich stellen beim Grillen auftretende Verbrennungen und andere Unfälle ebenfalls ein wichtiges Sicherheitsrisiko dar.
Die komplexen Mechanismen der PAK- und HAA-Bildung können es im Alltag erschweren, die Entstehung und Vermeidung dieser Stoffe vollständig zu verstehen. Dies verdeutlicht die mögliche Lücke zwischen wissenschaftlichem Wissen und Alltagspraxis besonders. Dieser Ratgeber erläutert die wissenschaftlichen Grundlagen der Risiken und bietet praktische, umsetzbare Empfehlungen zur Überbrückung dieser Lücke. Damit soll er zur Verbreitung bewusster und sicherer Grillgewohnheiten beitragen.
Entstehung schädlicher Verbindungen und gesundheitliche Auswirkungen
Die zwei wichtigsten Gruppen schädlicher Verbindungen beim Grillen von Fleisch sind polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und heterozyklische aromatische Amine (HAA). Ihre Entstehungsmechanismen und ihre Auswirkungen auf die Gesundheit sollten sorgfältig betrachtet werden.
Was sind polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)?
- PAK entstehen bei unvollständiger Verbrennung organischer Stoffe bei hohen Temperaturen. Insbesondere beim Grillen mit Holzkohle finden sie sich auf dem Fleisch als krebserregende Verbindungen.
- Häufigste Entstehungsursache: Wenn Fett mit Flammen in Kontakt kommt, entsteht Rauch, der sich auf der Fleischoberfläche ablagert.
- Sie schädigen die DNA und stehen mit Lungen-, Dickdarm-, Bauchspeicheldrüsen-, Blasen- und Brustkrebs sowie weiteren Tumorarten in Zusammenhang.
- Die Bildung von PAK hängt von Brennstoffart, Fettgehalt des Fleisches, Abstand des Rosts und Garzeit sowie weiteren Faktoren ab.
Was sind heterozyklische aromatische Amine (HAA)?
- HAA sind schädliche Chemikalien, die vor allem entstehen, wenn Muskelfleisch lange bei hoher Hitze gegart wird (beispielsweise bei stark gebräuntem oder verbranntem Fleisch).
- Sie entstehen im Fleisch durch Reaktionen von Kreatin, Aminosäuren und Zuckern bei hohen Temperaturen während der Zubereitung.
- Die höchste HAA-Konzentration findet sich auf stark durchgegarten und verbrannten Oberflächen des Fleisches.
- Mit Darm-, Bauchspeicheldrüsen- und Prostatakrebs besteht ein Zusammenhang.
Ratgeber für sicheres Grillen in 10 Schritten
Grillen gehört für viele von uns einfach dazu. Ohne ausreichende Vorsicht können diese genussvollen Momente jedoch zahlreiche Gesundheitsrisiken bergen. Von krebserregenden Stoffen bis zu Kreuzkontaminationen sind mehrere Aspekte zu beachten. Dieser Artikel bietet wissenschaftlich fundierte Empfehlungen für gesünderes und sichereres Grillen.
1. Gas oder Holzkohle?
Gas- und Elektrogrillserzeugen im Vergleich zu Holzkohlegrills deutlich weniger schädliche Verbindungen. Krebserregende Stoffe wie PAK und HAA, die insbesondere entstehen, wenn Fett ins Feuer tropft, können beim Holzkohlegrillen in höheren Konzentrationen auftreten.
Mit geeigneten Vorsichtsmaßnahmen lässt sich jedoch jede Grillart sicher verwenden.
2. Herabtropfendes Fett verringern
Herabtropfendes Fett ist eine Hauptursache der PAK-Bildung. Folgende Maßnahmen verringern dieses Risiko:
- Überschüssiges Fett vor dem Garen vom Fleisch abschneiden.
- Fleisch nicht direkt über Flammen legen; Abstand zur Glut lassen.
- Eine Schale oder Grillunterlage zum Auffangen des Fetts verwenden.
3. Alufolie mit Vorsicht verwenden
Alufolie in Kontakt mit sauren oder salzigen Lebensmitteln kann bei hohen Temperaturen Gesundheitsrisiken bergen. Deshalb:
- Edelstahl- oder Keramikschalen verwenden.
- Durch Backpapier unter der Folie direkten Kontakt vermeiden.
- Salz und Gewürze möglichst erst nach dem Garen hinzufügen.
- Saure Lebensmittel wie Zitrone, Tomate und Essig sowie Salz können den Aluminiumübergang verstärken.
- Schon bei 180°C und nur 1 Stunde Garzeit wurde insbesondere bei Fisch und Hähnchen ein Aluminiumübergang von 40–42 mg/kg beobachtet.
- Hohe Belastungen stehen mit Störungen des Nervensystems (Neurotoxizität), Veränderungen der Knochenstruktur (Osteomalazie), Gedächtnisproblemen und Erkrankungen wie Alzheimer in Zusammenhang.
- Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und die Weltgesundheitsorganisation (WHO) haben die tolerierbare wöchentliche Aluminiumaufnahme auf 1 mg pro Körpergewicht festgelegt.
- Kinder sind stärker gefährdet, da sie bezogen auf ihr Körpergewicht mehr Nahrung aufnehmen.
Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)bezeichnet den direkten Kontakt saurer oder salziger Lebensmittel mit unbeschichteten Aluminiumschalen oder Alufolie als gesundheitliches Risiko und empfiehlt, darauf zu verzichten.
4. Den Grillrost höher setzen
Ein möglichst großer Abstand zwischen Grillrost und Feuer verringert direktes Verbrennen und starke Hitzeeinwirkung und begrenzt damit die Bildung giftiger Verbindungen.
5. Holzkohle sicher anzünden
- Zeitungspapier, Tannenzapfen oder harzhaltiges Holz sollten nicht verwendet werden.
- Natürliche Holzkohle oder saubere Briketts bevorzugen.
- Erst mit dem Garen beginnen, wenn die Kohle vollständig mit Asche überzogen ist.
6. Mit einer heißen und einer kühlen Zone grillen
Das Fleisch außen bei hoher Hitze anbraten und innen bei niedrigerer Temperatur garen verbessert den Geschmack und kann die HAA-Bildung um mehr als 60% verringern.
7. Wissenschaftlich begründetes Marinieren
Das Marinieren mit antioxidativ wirksamen Gewürzen vor dem Garen verringert die HAA-Bildung erheblich.
- Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Chili gehören zu den wirksamsten Gewürzen.
- Etwas Zucker verbessert den Geschmack und die Haftung an der Oberfläche.
- Ideale Marinierzeit: mindestens 30 Minuten, vorzugsweise 1–2 Stunden.
8. Kreuzkontaminationen und Lebensmittelsicherheit
Wenn rohe und gegarte Lebensmittel dieselben Flächen oder Geräte berühren, können Krankheitserreger übertragen werden. Das gehört zu den wichtigsten Ursachen von Lebensmittelvergiftungen.
- Für jede Lebensmittelgruppe getrennte Messer, Schneidebretter und Servierutensilien verwenden.
- Hähnchen und Schweinefleisch nur gut durchgegart servieren.
- Fleisch im Kühlschrank aufbewahren und nicht lange draußen stehen lassen.
Häufige Krankheitserreger: Salmonellen, E. coli, Campylobacter, Clostridium perfringens
Symptome: Durchfall, Übelkeit, Fieber, Erbrechen, Nierenschäden und sogar neurologische Komplikationen.
9. Verarbeitete Fleischprodukte begrenzen
Wenn verarbeitete Fleischwaren wie Würstchen, Salami und Sucuk bei hoher Hitze gegart werden, entstehen Nitrosamine als krebserregende Verbindungen. Diese Produkte möglichst im Wasser oder Ofen garen.
10. Einweggrills und Verbrennungsrisiken
- Nur auf ebenen, hitzebeständigen Unterlagen verwenden.
- Nicht auf Gras, Balkonen oder ähnlich ungeeigneten Flächen verwenden.
- Nach dem Gebrauch sicherstellen, dass der Grill vollständig erloschen ist.
🔥 Erste Hilfe bei Verbrennungen
- Ruhe bewahren.
- Kleine Verbrennungen 10–15 Minuten mit lauwarmem Wasser kühlen.
- Bei großflächigen oder schweren Verbrennungen 112 anrufen.
- An der Haut haftende verbrannte Kleidung nicht entfernen.
- Wenn Sie Feuer gefangen haben: Stoppen – Hinlegen – Rollen als Technik anwenden.
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