ما الدهون الصحية؟ وهل يمكن أن يكون دهن الإوز أصح الدهون الحيوانية؟

الدهون، المسماة طبيًا الليبيدات، جزء لا غنى عنه في غذائنا وخلايانا. ومن صلصات السلطة إلى المعجنات، نادرًا ما يوجد طعام لا نستخدم فيه الدهون. لكن هل كل دهون نتناولها صحية؟ وما الذي يحدد صحة الدهون التي نأكلها؟

ما الدهون الصحية؟

تُستخدم الدهون في الجسم مصدرًا للطاقة ووحدة بناء للخلايا. ومن وظائفها التوسط في امتصاص فيتامينات A وD وE وK. ويجب تناولها للنمو الطبيعي والغذاء المتوازن. ويوصي الخبراء بأن يتكون الغذاء من 1 من كل 3 أجزاء دهونًا. وينبغي أن يبلغ استهلاك النساء في المتوسط 76 gr/يوم، والرجال 100 gr/يوم.

توجد الأحماض الدهنية المكوّنة للدهون بنسب متفاوتة في الطعام. وهناك 3 أنواع رئيسية: المشبعة وغير المشبعة (وتنقسم الأخيرة بحسب التشبع إلى أحادية ومتعددة اللاتشبع).

في الدهون المشبعة توجد روابط أحادية بين ذرات الكربون والهيدروجين المكوّنة للسلسلة الدهنية. وهي دهون حيوانية صلبة في درجة حرارة الغرفة كالزبدة و دهن الإوز، ودهن الخنزير. واللحوم ومنتجات الحليب غنية بالأحماض الدهنية المشبعة. أما غير المشبعة فتحتوي روابط مزدوجة بين ذرات الكربون والهيدروجين وتكون سائلة في درجة حرارة الغرفة، مثل زيت الزيتون ودوار الشمس.

ترفع الأحماض الدهنية المشبعة كوليسترول الدم وتمهد لتكون لويحات التصلب العصيدي (المعروفة شعبيًا بتكلس الأوعية)، التي تسبب أمراضًا كثيرة كأمراض القلب والسكتة.

عند تقييم استهلاك الدهون من منظور التغذية الصحية، تشمل المعايير قابلية هضمها، ونسب مكوناتها، ومقاومتها لتفاعلات التلف. فمثلًا يسهل هضم الزيوت النباتية، بينما تقل قابلية هضم دهون كالمارغرين.

ما دهن الإوز؟

يرجع تاريخ دهن الإوز إلى تقليد تسمين الإوز لريشه ولحمه ودهنه في مصر وحضارات البحر المتوسط نحو 2500 قبل الميلاد. ثم ورد ذكر الإوز ومنتجاته في الملحمة اليونانية القديمة أوديسا وسجلات الإمبراطورية الرومانية. وبعد سقوطها نحو 476 ميلادية، أصبح الإوز جزءًا لا يتجزأ من اقتصاد فلاحي أوروبا. وورد في الحكايات الأوروبية في القرن 19. وفي سنوات 1930-40 بدأ استخدام دهن الإوز طبيًا في أوروبا، فكان يُدهن على ورق بني ويوضع على الصدر لعلاج الزكام، وجرت محاولة علاج آلام الحلق به أيضًا. ويُستخدم اليوم في أوروبا، خصوصًا فرنسا، لتنكهة الأطباق التقليدية.

رغم قلة شيوعه في بلادنا، يُستخدم دهن الإوز أكثر لتنكهة الطعام في تراقيا وكارس وأرضروم وآغري، ويُوصف أيضاً بأنه صديق للقلب. ففي 100 غرام منه توجد 32.7 gr دهون مشبعة، مقابل 54 غراماً في الزبدة (أي إنه دهن حيواني أقل نسبياً في الدهون المشبعة). كما أن دهن الإوز، إلى جانب الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، وبوصفه صديق للقلب ، أغنى أيضاً من الدهون الحيوانية الأخرى بالأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة، مثل حمض الأولييك المعروف بهذه الصفة. وحمض الأولييك، الكوليسترول الجيد الذي نسميه كذلك، والواقي من انسداد الأوعية القلبية، أي HDL في الدم.

في السنوات الأخيرة، قُدمت أدلة علمية تُظهر أن تغيرات استقلاب الدهونتشارك في السرطان، وتحديدًا في النقائل. لذلك بدأ يسود رأي تقليل الدهون المشبعة/الحيوانية في غذائنا، أو اختيار الأصح من الدهون الحيوانية.

في النتيجة، ينبغي تقليل حصة الدهون الحيوانية في الغذاء بسبب ارتفاع الكوليسترول والدهون المشبعة. لكن دهن الإوز يحتوي أحماضًا دهنية مشبعة أقل. وإذا اختير دهن حيواني، فيمكن تفضيله للمزايا المذكورة أعلاه.