Tıp dilinde lipid olarak geçen yağlar, diyetimizin ve hücrelerimizin olmazsa olmaz bir parçasıdır. Salata soslarından tutun da böreğe kadar yağı kullanmadığımız yemek çok azdır. Fakat tükettiğimiz her yağ sağlıklı mıdır? Yediğimiz yağın sağlıklı oluşunu ne belirler?
Sağlıklı yağ nedir?
Yağlar vücutta hem enerji kaynağı hem de hücrelerin yapıtaşı olarak kullanılmaktadır. Görevlerinden biri de A, D, E ve K vitaminlerinin emilimine aracılık etmektir. Normal bir büyüme ve dengeli bir diyet için yağ tüketimi olmalıdır. Uzmanlar diyetimizin 3’te 1’inin yağ olmasını önermektedir. Kadınlar için ortalama 76 gr/gün, erkekler için 100 gr/gün yağ tüketimi olmalıdır.
Yağların meydana getiren yağ asitleri gıdaların içinde değişen oranlarda bulunmaktadır. 3 ana tür yağ asidi bulunmaktadır: Doymuş (satüre) ve doymamış (kendi içinde doyma miktarına göre monounsatüre ve poliunsatüre olarak ikiye ayrılmaktadır).
Doymuş yağda, yağ zincirini oluşturan karbon ve hidrojen atomları arasında tekli bağlar bulunmaktadır. Doymuş yağlar oda sıcaklığında katı olan tereyağı, kaz yağı, domuz yağı gibi hayvansal yağlardır. Et ve süt ürünleri doymuş yağ asidinden zengindir. Doymamış yağlarda karbon ve hidrojen atomları arasında ikili bağlar bulunmaktadır ve oda sıcaklığında sıvıdırlar. Zeytinyağı, ayçiçek yağı gibi.
Doymuş yağ asitleri kan kolesterol seviyelerini yükseltip aterom plaklarının (halk arasında damar kireçlenmesi olarak ifade edilir) oluşumuna ön ayak olmaktadırlar. Aterom plakları da kalp hastalıkları, felç gibi pek çok hastalığın nedenidir.
Yağ tüketimine sağlıklı beslenme açısından baktığımızda değerlendirmemiz gereken kriterler şunlardır: Yağın sindirilebilirlik düzeyi, yağın içerdiği bileşenlerin oranları, yağın bozulma tepkimelerine karşı gösterdiği direnç. Örneğin bitkisel yağlar daha kolay sindirilebiliyorken, margarin gibi yağların sindirilme oranları düşüktür.
Kaz yağı nedir?
Kaz yağının tarihçesi MÖ 2500’lü yıllarda Mısır ve Akdeniz Uygarlıklarında kazların tüyleri, etleri ve yağları için şişmanlatılmaları geleneğine dayanmaktadır. Daha sonra antik Yunan destanı Odesa’da ve Roma imparatorluğu kayıtlarında kaz ve kaz ürünlerinden bahsedildiği görülmektedir. MS 476 yılları civarında Roma İmparatorluğu’nun çöküşünden sonra kaz, Avrupa köylülerinin ekonomisinin ayrılmaz bir parçası haline gelmiştir. 19.yüzyılda Avrupa’da masalların içinde bahsi geçmektedir. 1930-40’lara geldiğimizde kaz yağı Avrupa’da tıbbi doğrultuda kullanılmaya başlamıştır. Kahverengi bir kâğıda sürülmüş kaz yağı soğuk algınlığı tedavisi için bağıra uygulanmaktaydı. Boğaz ağrıları da kaz yağıyla tedavi edilmeye çalışılmaktaydı. Günümüz Avrupa’sında kaz yağı özellikle Fransa’da geleneksel yemekleri tatlandırmak amacıyla kullanılmaktadır.
Ülkemizde çok yaygın kullanılmamakla birlikte Trakya, Kars, Erzurum ve Ağrı taraflarında daha çok yemekleri tatlandırmak için kullanılan kaz yağı aynı zamanda kalp dostu bir yağ olarak nitelendirilmektedir. Kaz yağının 100 gramında 32.7 gr doymuş yağ bulunurken, tereyağında 54 gram bulunmaktadır (yani doymuş yağ içeriği görece daha düşük bir hayvansal yağdır). Ayrıca kaz yağı, çoklu doymamış yağ asitleri ve kalp dostu olarak bilinen oleik asit gibi tekli doymamış yağ asitleri yönünden de diğer hayvansal yağlara göre daha zengindir. Oleik asit, iyi kolesterol olarak adlandırdığımız, kalp damar tıkanıklığına karşı koruyucu HDL kolesterolü kan düzeylerini artırmaktadır.
Son yıllarda yağ metabolizması değişimlerinin kanser metastazlarında rol aldığını gösteren bilimsel kanıtlar sunulmuştur. Bu nedenle beslenmemizde doymuş/hayvansal yağları azaltmalı veya hayvansal yağlar içinde en sağlıklı olanı tercih etmeliyiz görüşü hakim olmaya başlamıştır.
Sonuç olarak, hayvansal yağlar kolesterol ve doymuş yağ oranının fazla olması nedeniyle beslenmede payı azaltılması gereken gıdalardandır. Bununla birlikte kaz yağı, doymuş yağ asitlerini daha az barındıran bir hayvansal yağdır. Hayvansal yağ tercih edilecekse, yukarıda saydığımız avantajları nedeniyle kaz yağı tercih edilebilir.
