چربی سالم چیست؟ آیا چربی غاز می‌تواند سالم‌ترین چربی حیوانی باشد؟

چربی‌ها که در پزشکی لیپید نام دارند، بخش ضروری رژیم و سلول‌های ما هستند. از سس سالاد تا بورک، غذاهای کمی بدون چربی مصرف می‌کنیم. اما آیا هر چربی سالم است و چه چیزی سلامت چربی مصرفی را تعیین می‌کند؟

چربی سالم چیست؟

چربی در بدن منبع انرژی و جزء سازنده سلول است و به جذب ویتامین‌های A، D، E و K کمک می‌کند. برای رشد طبیعی و رژیم متعادل باید چربی خورد. متخصصان پیشنهاد می‌کنند از 3 بخش رژیم، 1 بخش چربی باشد. میانگین مصرف برای زنان 76 gr/gün و مردان 100 gr/gün است.

اسیدهای چرب سازنده چربی در غذاها با نسبت‌های متفاوت وجود دارند. 3 نوع اصلی مطرح است: اشباع و غیراشباع که بر اساس میزان اشباع به تک‌غیراشباع و چندغیراشباع تقسیم می‌شود.

در چربی اشباع، میان اتم‌های کربن و هیدروژنِ زنجیره پیوند یگانه وجود دارد. چربی‌های حیوانی جامد در دمای اتاق شامل کره، چربی غاز، و چربی خوک هستند. گوشت و لبنیات از اسید چرب اشباع غنی‌اند. چربی غیراشباع پیوند دوگانه میان کربن و هیدروژن دارد و در دمای اتاق مایع است؛ مانند روغن زیتون و آفتابگردان.

اسید چرب اشباع کلسترول خون را بالا می‌برد و تشکیل پلاک آتروم، معروف به رسوب عروقی، را تسهیل می‌کند. این پلاک‌ها علت بیماری‌های متعدد مانند بیماری قلبی و سکته‌اند.

در ارزیابی چربی از نظر تغذیه سالم، هضم‌پذیری، نسبت ترکیبات و مقاومت به واکنش‌های فساد مهم است. مثلاً روغن گیاهی آسان‌تر هضم می‌شود، اما هضم چربی‌هایی مانند مارگارین کمتر است.

چربی غاز چیست؟

تاریخ آن به حدود 2500 پیش از میلاد در مصر و تمدن‌های مدیترانه‌ای و پروار کردن غاز برای پر، گوشت و چربی می‌رسد. سپس در حماسه یونانی اودسا و اسناد روم از غاز و محصولاتش یاد شده است. پس از سقوط روم در حدود 476 میلادی، غاز بخش جدانشدنی اقتصاد روستایی اروپا شد. در قرن 19 در افسانه‌های اروپا دیده می‌شود. در دهه‌های 1930-40، چربی غاز در اروپا کاربرد پزشکی یافت؛ روی کاغذ قهوه‌ای مالیده و برای سرماخوردگی بر سینه گذاشته می‌شد و برای گلودرد نیز آزموده می‌شد. امروز به‌ویژه در فرانسه برای طعم دادن به غذاهای سنتی استفاده می‌شود.

در کشور ما چندان رایج نیست، اما در تراکیه، قارص، ارزروم و آغری بیشتر برای طعم غذا استفاده و دوستدار قلب دانسته می‌شود. در 100 gram چربی غاز، 32.7 gr چربی اشباع وجود دارد، در حالی که کره 54 gram دارد؛ پس چربی حیوانی با اشباع نسبتاً کمتر است. همچنین از نظر اسیدهای چرب چندغیراشباع و دوستدار قلب مانند اسید اولئیکِ تک‌غیراشباع، از دیگر چربی‌های حیوانی غنی‌تر است. اسید اولئیک سطح آنچه را کلسترول خوب می‌نامیم و در برابر انسداد عروق قلب محافظ است، یعنی HDL در خون افزایش می‌دهد.

در سال‌های اخیر، شواهدی درباره تغییرات سوخت‌وساز چربیو نقش آن‌ها در سرطان و متاستازارائه شده است. از این رو این دیدگاه قوت گرفته که چربی اشباع و حیوانی را کم کنیم یا سالم‌ترین نوع حیوانی را انتخاب کنیم.

در نتیجه، چربی حیوانی به دلیل کلسترول و اشباع زیاد باید سهم کمتری در تغذیه داشته باشد. اما چربی غاز اسید چرب اشباع کمتری دارد و اگر چربی حیوانی انتخاب شود، می‌تواند به دلیل مزایای بالا ترجیح داده شود.