ما التخمير وما الأغذية المخمرة – فوائدها وأضرارها؟

ما التخمير؟

ما التخمير؟، طريقة قديمة لحفظ الأطعمة والمشروبات طبيعيًا وزيادة قيمتها الغذائية. التخميرعملية تفكيك المركبات العضوية وتحويلها إلى مركبات جديدة بواسطة البكتيريا والفطريات وكائنات دقيقة أخرى.

تعريف التخمير

التخمير أو الاختمارعملية تحلل كيميائي لمادة بواسطة الكائنات الدقيقة، وتظهر عادةً بإنتاج حرارة ورغوة. لاهوائي هو الوسط الذي يجري فيه، فينتج الطاقة بغياب الأكسجين.

ماذا يعني مخمر؟ جواب هذا السؤال واسع جدًا:

• يطيل عمر الأغذية على الرف.
• يزيد القيمة الغذائية.
• يدعم الجهاز الهضمي.

أهمية التخمير

لا يحفظ الأغذية فحسب، بل يمنح آثارًا صحية إيجابية أيضًا. ومن أهميته:

• نبيت معوي صحي: تساعد الأغذية المخمرة تكاثر البكتيريا النافعة في الأمعاء.
• يقوي الجهاز المناعي: يدعم النبيت المعوي القوي عمل المناعة بصورة أفضل.
• سهولة الهضم: يفكك التخمير الأغذية مسبقًا فيسهل هضمها.
• يزيد القيم الغذائية: يزداد إنتاج فيتامينات B ومضادات الأكسدة أثناءه.
• حافظ طبيعي: يطيل العمر التخزيني ويمنع التلف.

النتيجة

التخميرطريقة حفظ صحية مهمة في المطابخ التقليدية والحديثة. والأطعمة المخمرة الداعمة للهضم والمناعة والقيمة الغذائية جزء لا غنى عنه من التغذية الصحية.

تذكروا: بفضل التخمير الطبيعي تصبح الأغذية لذيذة وأصح معًا.

ما الأغذية المخمرة؟

• الزبادي: منتج حليب غني بالبروبيوتيك.
• الكفير: يحتوي بكتيريا نافعة تدعم الهضم.
• المخللات: خضراوات مخمرة تدعم صحة الأمعاء.
• Kimchi: مخلل كوري غني بالفيتامينات والبروبيوتيك.
• Kombucha: شاي مخمر مرتفع مضادات الأكسدة.

الزبادي

يُنتج غالبًا من حليب مخمر ببكتيريا حمض اللبن، وغني بالكالسيوم والبوتاسيوم والفوسفور والريبوفلافين وB12. وربطت دراسة كثرة تناوله بتحسن الكثافة المعدنية للعظم والوظيفة البدنية لدى المسنين. وأظهرت مراجعة حديثة ارتباطه بوزن ودهون جسم أقل وخصر أنحف. وقد تختلف محتوياته من البكتيريا النافعة بين الأنواع.

- ما البروبيوتيك؟ هل الزبادي مفيد للوقاية من سرطان القولون ولميكروبيوتا الأمعاء؟

الكفير

يُصنع بإضافة حبيبات الكفير من خميرة وبكتيريا للحليب. وهو عادة كثيف ولاذع بطعم يشبه الزبادي. وتُظهر الدراسات بعض الفوائد للهضم والعظام.

أظهرت دراسة صغيرة تحسن هضم اللاكتوز لدى 15 شخصًا غير متحملين له. وقد يحسن الكفير صحة العظام أيضًا.

- ما الكفير؟ فوائده 6 بالتفصيل

شاي Kombu

Kombucha، المعروف بـKombu، مزرعة تكافلية من فطر وبكتيريا تنمو بغشاء نصف نافذ. ويُعد بتخمير الشاي الأسود المحلى مع المزرعة 7-10 أيام، فيكون مكربنًا قليلًا وحمضيًا. وهو غني بالكافيين والسكر وفيتامينات B، ولهذا تُدعى له فوائد. وثبتت له في المختبر والحيوان آثار مضادة للميكروبات و مضاد للأكسدة تلك الآثار، لكن الفوائد لدى البشر قليلة جدًا.

شاي Kombu، ادعاءات علاج السرطان يُسوق بها، لكن لم يُثبت علاجه للسرطان لدى البشر حتى الآن.

- ما شاي Kombu؟ مفيد جدًا أم خدعة جديدة؟ بالتفصيل

Tempeh (Tempe)

منتج صويا مخمرة شائع جدًا بإندونيسيا وجنوب شرق آسيا، ويحظى بشعبية لدى النباتيين الصرف.

مخلل الملفوف

منكّه شائع من ملفوف مفروم مخمر ببكتيريا حمض اللبن، قليل السعرات وغني بالألياف و فيتامين C و فيتامين K يحتويه. وادعاءات علاجه للسرطان، كمنتجات عشبية كثيرة، محصورة بالمختبر ولم تؤكدها دراسات أوسع.

يمكن استخدامه على المائدة تقريبًا؛ أضيفوه لليخنة أوالحساء أوالشطيرة المشبعة. وللاستفادة أكثر من البروبيوتيك، اختاروا غير المبستر لأن البسترة تقتل معظم البكتيريا النافعة.

مخلل الخيار

تُنقع المخللات كالخيار بمحلول ملحي أوخل أوغيره وتُخمر مدة. وكثير من الجاهزة اليوم مبستر ويخلو من المزارع البكتيرية النافعة.

ما فوائد الأطعمة المخمرة؟

الأطعمة المخمرةتحتوي بروبيوتيك طبيعيًا يسهل الهضم ويدعم المناعة. التخمير أثناء عملية التخمير، تفكك البكتيريا الحية العناصر الغذائية الموجودة في الطعام، فتسهل هضمه وتزيد أيضًا امتصاص هذه العناصر.

فوائد التخمير

• يدعم صحة الأمعاء.
• يقوي المناعة.
• ينظم الجهاز الهضمي.
• يطيل العمر التخزيني.
• مصدر بروبيوتيك.

فوائد المخمرات للهضم

يزيد التخمير قابلية هضم الأطعمة. في هذه العملية:

• البروبيوتيك يتكون ويدعم صحة الأمعاء.
• تُفكك مكونات صعبة الهضم فيسهل امتصاصها.
• يتوازن النبيت المعوي فتقل مشكلات الهضم.

الآثار في المناعة

تحتوي المخمرات بكتيريا بروبيوتيك تقوي المناعة. هذه البكتيريا:

• تغني ميكروبيوتا الأمعاء.
• تحمي من العدوى.
• قد تقلل التهاب الأمعاء.

زيادة المحتوى الغذائي

قد يزيد التخمير القيمة الغذائية. مثلًا:

• قد تُنتج مغذيات غير موجودة طبيعيًا كفيتامينات B.
• قد ترتفع مضادات الأكسدة.
• تُفكك مركبات صعبة الهضم كاللاكتوز فيسهل تحملها.

هل تفيد المخمرات لفرط ضغط الدم؟

بحث دنماركيون في 2012 أثر الحليب المخمر في فرط الضغط. ولم تدعم هذه المراجعة أثرًا إيجابيًا في الضغط، ويوصي مؤلفوها باستخدام الحليب المخمر لتنظيمه. كما تُستخدم في مخمرات كالمخلل كميات مرتفعة غالبًا من الملح . وينبغي خصوصًا لذوي فرط الضغط المعروف الحذر مع المخمرات المالحة.

النتيجة

الأطعمة المخمرةتدعم الجهاز الهضمي وتقوي المناعة وتحمي صحة الجسم، وهي مصادر بروبيوتيك طبيعيةوهي كذلك. وبإضافة هذه الأغذية إلى نظامكم الغذائي، يمكنكم تقليل مشكلات الجهاز الهضمي وتحسين صحتكم العامة أيضًا.

تذكروا: لحياة صحية، التغذية المتوازنة و الأطعمة الغنية بالبروبيوتيك وتناولها مهم جدًا.

هل الأطعمة المخمرة آمنة؟

من الآثار الجانبية للأغذية المخمرة الغازات والانتفاخ أوتغير عادات الأمعاء. وهذه الأغذية غنية جدًا أيضًا بمحتواها من السكر، ولذلك ينبغي الحذر عند تناولها لدى مرضى السكري. وقد تكون لبعض الأغذية المخمرة نكهة مرة.

ارتبطت المخمرات المالحة والمحفوظة بالمحلول الملحي بزيادة خطر سرطان المعدة والمريء.

النتيجة

المخمرات ليست نوعًا واحدًا قطعًا، وتختلف كثيرًا في المكونات والبكتيريا والعملية. ونحتاج دراسات موجهة لأطعمة محددة في حالات طبية محددة، ومقارنة آثار الأنواع المختلفة للحالات المختارة. وتلزم أبحاث أكثر قبل الجزم وتقديم توصيات قاطعة.

للمهتمين – أسرار صنع المخلل

• أعدوا المحلول من ماء الشرب، لتتناولوا المخلل طوال الشتاء بطمأنينة وتشربوا ماءه كما ترغبون.
• ملح المائدة الناعم غير مناسب؛ يُستخدم الصخري الخشن. لكن قللوا الملح قدر الإمكان، فالجاهز أكثر ملوحة بكثير من المنزلي.
• وضع 8-10 حبات من الحمص في قاع مرطبان المخلل أورشها بين طبقاته يجعل المخلل ينضج بسرعة أكبر.
• الخل والثوم والملح الصخري والحمص تكفي لنضجه وحفظ طزاجته ومنع تلفه دون إضافات.
• رصوا الخضراوات دون فراغات بينها.
• ينبغي تفضيل المرطبانات الزجاجية عند إعداد المخللات، ويجب تعقيم هذه المرطبانات في ماء يغلي.
• تُحفظ المرطبانات بالثلاجة بعد فتحها.