რა არის ფერმენტაცია და რომელი საკვებია ფერმენტირებული — სარგებელი და ზიანი?

რა არის ფერმენტირება?

რა არის ფერმენტირება?საკვებისა და სასმელების ბუნებრივად შენარჩუნებისა და კვებითი ღირებულების გაზრდის უძველესი მეთოდია. ფერმენტაციაარის პროცესი, როდესაც ბაქტერიების, სოკოებისა და სხვა მიკროორგანიზმების მეშვეობით ორგანული ნაერთები იშლება და ახალ ნაერთებად გარდაიქმნება.

ფერმენტაციის განმარტება

ფერმენტაცია ან დუღილიმიკროორგანიზმების მიერ ნივთიერების ქიმიური დაშლის პროცესია. ის ჩვეულებრივ სითბოს გამოყოფითა და ქაფის წარმოქმნით ვლინდება. ანაერობულ გარემოში მიმდინარე ფერმენტაცია ჟანგბადის არარსებობისას ენერგიის წარმოქმნას უზრუნველყოფს.

რას ნიშნავს ფერმენტირებული? ამ კითხვაზე პასუხი სინამდვილეში საკმაოდ ფართოა:

• ახანგრძლივებს საკვების შენახვის ვადას.
• ზრდის კვებით ღირებულებას.
• ხელს უწყობს საჭმლის მომნელებელ სისტემას.

ფერმენტაციის მნიშვნელობა

ფერმენტაცია არა მხოლოდ საკვების შენარჩუნებას უზრუნველყოფს, არამედ ჯანმრთელობაზეც დადებითად მოქმედებს. აი, ფერმენტაციის მნიშვნელობა:

• ნაწლავის ჯანმრთელი ფლორა: ფერმენტირებული საკვები ნაწლავში მცხოვრები სასარგებლო ბაქტერიების გამრავლებას უწყობს ხელს.
• აძლიერებს იმუნურ სისტემას: ძლიერი ნაწლავური ფლორა იმუნური სისტემის უკეთ მუშაობას უწყობს ხელს.
• მონელების გაადვილება: ფერმენტაცია საკვების წინასწარი დაშლით მონელებას აადვილებს.
• ზრდის კვებით ღირებულებას: ფერმენტაციის დროს B ვიტამინებისა და ანტიოქსიდანტების წარმოქმნა იზრდება.
• ბუნებრივი კონსერვანტი: ფერმენტაცია საკვების შენახვის ვადას ახანგრძლივებს და გაფუჭებას აფერხებს.

დასკვნა

ფერმენტირებაშენახვის ჯანსაღი მეთოდია, რომელსაც მნიშვნელოვანი ადგილი აქვს როგორც ტრადიციულ, ისე თანამედროვე სამზარეულოში. ფერმენტირებული საკვები, რომელიც საჭმლის მონელებას უწყობს ხელს, იმუნიტეტს აძლიერებს და კვებით ღირებულებას ზრდის, ჯანსაღი კვების განუყოფელი ნაწილია.

გახსოვდეთ: ბუნებრივი ფერმენტაციის პროცესების წყალობით საკვები გემრიელიც ხდება და უფრო ჯანსაღიც.

რომელი საკვებია ფერმენტირებული?

• იოგურტი: პრობიოტიკებით მდიდარი რძის პროდუქტი.
• კეფირი: შეიცავს მონელების ხელშემწყობ სასარგებლო ბაქტერიებს.
• მწნილი: ნაწლავის ჯანმრთელობის ხელშემწყობი ფერმენტირებული ბოსტნეული.
• კიმჩი: ვიტამინებითა და პრობიოტიკებით მდიდარი კორეული მწნილი.
• კომბუჩა: ანტიოქსიდანტების მაღალი შემცველობის ფერმენტირებული ჩაი.

იოგურტი

იოგურტი უმეტესად რძემჟავა ბაქტერიებით ფერმენტირებული რძისგან იწარმოება. მდიდარია მრავალი მნიშვნელოვანი საკვები ნივთიერებით, როგორიცაა კალციუმი, კალიუმი, ფოსფორი, რიბოფლავინი და B12 ვიტამინი. ერთ კვლევაში იოგურტის მაღალი მოხმარება ხანდაზმულ მოზრდილებში ძვლის მინერალური სიმკვრივისა და ფიზიკური ფუნქციის გაუმჯობესებას უკავშირდებოდა. ახლახან ჩატარებულმა მიმოხილვამ აჩვენა, რომ იოგურტის ჭამა სხეულის ნაკლებ წონას, ნაკლებ ცხიმსა და წელის უფრო მცირე გარშემოწერილობას უკავშირდება. სხვადასხვა იოგურტის პრობიოტიკური (სასარგებლო ბაქტერიული) შემცველობა შეიძლება განსხვავდებოდეს.

- რა არის პრობიოტიკი? სასარგებლოა იოგურტი მსხვილი ნაწლავის კიბოს პრევენციისა და ნაწლავის მიკრობიოტისთვის?

კეფირი

მზადდება რძეში საფუარისა და ბაქტერიების კომბინაციისგან შემდგარი კეფირის მარცვლების დამატებით. კეფირი ჩვეულებრივ იოგურტის მსგავსი გემოს სქელი და მომჟავო სასმელია. კვლევები აჩვენებს, რომ კეფირს მონელებისა და ძვლების ჯანმრთელობისთვის გარკვეული სარგებელი აქვს.

მცირე კვლევაში ნაჩვენებია, რომ კეფირმა ლაქტოზის აუტანლობის მქონე 15 ადამიანში ლაქტოზის მონელება გააუმჯობესა. კეფირმა შესაძლოა ძვლის ჯანმრთელობის გაუმჯობესებასაც შეუწყოს ხელი.

- რა არის კეფირი? კეფირის 6 სარგებელი (დაწვრილებით)

კომბუჩას ჩაი

კომბუჩა, რომელსაც კომბუსაც უწოდებენ, ნახევრადგამტარ გარსში მზარდი სოკოებისა და ბაქტერიების სიმბიოზური კულტურაა. კომბუჩას ჩაი ტკბილი შავი ჩაისა და კომბუჩას კულტურის 7-10-დღიანი ფერმენტაციით მზადდება. მიღებული ჩაი ოდნავ გაზიანი და მჟავეა. კომბუჩას ჩაი მდიდარია კოფეინით, შაქრითა და B ვიტამინებით; ამ შემცველობის გამო მის ჯანმრთელობის სარგებელს ამტკიცებენ. ლაბორატორიაში და ცხოველებში კომბუჩას ჩაის ანტიბიოტიკური და ანტიოქსიდანტური ეფექტები აჩვენეს, თუმცა ადამიანებში ძალიან მცირე სარგებელი გამოვლინდა.

კომბუჩას ჩაი, კიბოს მკურნალობის შესახებ მტკიცებებით იყიდება, თუმცა დღემდე ადამიანებში კიბოს მკურნალობა არ დაუდასტურებია.

- რა არის კომბუჩას ჩაი? წარმოუდგენლად სასარგებლოა თუ ახალი მოტყუება? (დაწვრილებით)

ტემპე (Tempeh)

ტემპე ფერმენტირებული სოიის მარცვლების პროდუქტია. ტემპე ინდონეზიასა და სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის სხვა ნაწილებში საკმაოდ ფართოდ გამოიყენება. პოპულარულია ვეგანური კვების მიმდევრებში.

მჟავე კომბოსტო

რძემჟავა ბაქტერიებით ფერმენტირებული დაჭრილი კომბოსტოსგან შემდგარი პოპულარული საკაზმია. დაბალკალორიულია და შეიცავს ბევრ ბოჭკოს, C ვიტამინს და K ვიტამინს . მჟავე კომბოსტოს კიბოს მკურნალობაზე მტკიცებები, როგორც მრავალი სხვა მცენარეული პროდუქტის შემთხვევაში, ლაბორატორიული კვლევებით შემოიფარგლა და უფრო ფართო კვლევებით არ დადასტურებულა.

მჟავე კომბოსტო თითქმის ნებისმიერ სუფრაზე შეგიძლიათ გამოიყენოთ. ჩაამატეთ ჩაშუშულ კერძში, ნოყიერ წვნიანში ან ნოყიერ სენდვიჩში. პრობიოტიკური თვისებების მეტი სარგებლის მისაღებად შეგიძლიათ არაპასტერიზებული მჟავე კომბოსტო აირჩიოთ, რადგან პასტერიზაცია სასარგებლო ბაქტერიების დიდ ნაწილს კლავს.

კიტრის მწნილი

მწნილი (მაგალითად, კიტრი) მარილწყალში, ძმარში ან სხვა ხსნარში მზადდება და გარკვეული დროით ფერმენტირდება. დღეს ბევრი მზა მწნილი პასტერიზებულია და სასარგებლო ბაქტერიულ კულტურებს მოკლებულია.

რა სარგებელი აქვს ფერმენტირებულ საკვებს?

ფერმენტირებული საკვებიშეიცავს ბუნებრივ პრობიოტიკებს, რომლებიც მონელებას აადვილებს და იმუნურ სისტემას უწყობს ხელს. ფერმენტაციის პროცესში ცოცხალი ბაქტერიები საკვებში არსებულ ნივთიერებებს შლის, რაც მონელებასაც აადვილებს და საკვები ნივთიერებების შეწოვასაც ზრდის.

ფერმენტაციის სარგებელი

• ხელს უწყობს ნაწლავის ჯანმრთელობას.
• აძლიერებს იმუნურ სისტემას.
• არეგულირებს საჭმლის მომნელებელ სისტემას.
• ახანგრძლივებს საკვების შენახვის ვადას.
• პრობიოტიკების წყაროა.

ფერმენტირებული საკვების სარგებელი მონელებისთვის

ფერმენტაცია საკვების მონელებადობას ზრდის. ამ პროცესში:

• პრობიოტიკები წარმოიქმნება და ნაწლავის ჯანმრთელობას უწყობს ხელს.
• ზოგი ძნელად მოსანელებელი კომპონენტი იშლება და ორგანიზმი მას უფრო ადვილად ითვისებს.
• ნაწლავის ფლორა ბალანსდება, რაც მონელების პრობლემებს ამცირებს.

გავლენა იმუნურ სისტემაზე

ფერმენტირებული საკვები შეიცავს პრობიოტიკურ ბაქტერიებს, რომლებიც იმუნურ სისტემას აძლიერებს. ეს ბაქტერიები:

• ამდიდრებს ნაწლავის მიკრობიოტას.
• უზრუნველყოფს ინფექციებისგან დაცვას.
• შესაძლოა შეამციროს ნაწლავების ანთება.

საკვები ნივთიერებების შემცველობის გაზრდის თვისება

ფერმენტაციამ შეიძლება საკვების კვებითი ღირებულება გაზარდოს. მაგალითად:

• შეიძლება წარმოიქმნას ბუნებრივად არარსებული საკვები ნივთიერებები, როგორიცაა B ვიტამინები.
• შეიძლება გაიზარდოს ანტიოქსიდანტების დონე.
• ლაქტოზის მსგავსი ძნელად მოსანელებელი კომპონენტები იშლება და უფრო ადვილად ასატანი ხდება.

სასარგებლოა ფერმენტირებული საკვები ჰიპერტენზიისთვის?

დანიელმა მკვლევრებმა 2012 წელს ფერმენტირებული რძის ჰიპერტენზიაზე მოქმედება შეისწავლეს. ეს მიმოხილვა არ უჭერს მხარს ფერმენტირებული რძის არტერიულ წნევაზე დადებით ეფექტს და ავტორები წნევის დასარეგულირებლად ფერმენტირებული რძის გამოყენებას რეკომენდაციას უწევენ. გარდა ამისა, ფერმენტირებულ საკვებში, მაგალითად მწნილში, უმეტესად საკმაოდ დიდი რაოდენობით მარილი გამოიყენება. განსაკუთრებით ცნობილი მაღალი წნევის მქონე პირები ფრთხილად უნდა იყვნენ მარილიანი ფერმენტირებული საკვების მოხმარებისას.

დასკვნა

ფერმენტირებული საკვებისაჭმლის მომნელებელი სისტემის ხელშემწყობი, იმუნური სისტემის გამაძლიერებელი და ორგანიზმის ჯანმრთელობის დამცავი ბუნებრივი პრობიოტიკების წყაროა. რაციონში ამ საკვების დამატებით შეგიძლიათ როგორც მონელების პრობლემების შემცირება, ისე ზოგადი ჯანმრთელობის გაუმჯობესება.

გახსოვდეთ: ჯანსაღი ცხოვრებისთვის დაბალანსებული კვება და პრობიოტიკებით მდიდარი საკვების მიღება მეტად მნიშვნელოვანია.

უსაფრთხოა ფერმენტირებული საკვები?

ფერმენტირებული საკვების გვერდითი მოვლენებია აირები, შებერილობა ან ნაწლავის მოქმედების ჩვევის ცვლილება. ფერმენტირებული საკვები შაქრითაც ძალიან მდიდარია, ამიტომ დიაბეტის მქონე პაციენტებში სიფრთხილეა საჭირო. ზოგ ფერმენტირებულ საკვებს შესაძლოა მწარე გემო ჰქონდეს.

მარილიანი და მარილწყალში ფერმენტირებული საკვები კუჭისა და საყლაპავის კიბოს გაზრდილ რისკთანაა დაკავშირებული.

დასკვნა

ფერმენტირებული საკვები ნამდვილად ერთი სახეობის საკვები არ არის. ის მნიშვნელოვნად განსხვავდება ძირითადი ნაერთის, გამოყენებული ბაქტერიებისა და ფერმენტაციის პროცესის მიხედვით. საჭიროა მიზნობრივი კვლევები, რომლებიც კონკრეტულ სამედიცინო მდგომარეობებზე კონკრეტული ფერმენტირებული საკვების გავლენას შეისწავლის. ასევე უნდა შედარდეს სხვადასხვა ფერმენტირებული საკვების ჯანმრთელობაზე მოქმედება შერჩეული სამედიცინო მდგომარეობებისას. ამ საკითხზე დარწმუნებით საუბარსა და ზუსტ რეკომენდაციებამდე მეტი კვლევაა საჭირო.

დაინტერესებულთათვის — მწნილის დამზადების რჩევები

• მწნილის მარილწყალი სასმელი წყლით უნდა მოამზადოთ. ასე მთელი ზამთარი მწნილს მშვიდად მიირთმევთ და მის წვენსაც გემრიელად დალევთ.
• სუფრის მარილი წვრილი და ნაზი სტრუქტურის გამო მწნილის დასამზადებლად შესაფერისი არ არის. მწნილში ქვის მარილს (მსხვილ მარილს) იყენებენ. თუმცა ეცადეთ მარილი შეძლებისდაგვარად ცოტა გამოიყენოთ. მზა მწნილში მარილის წილი გაცილებით მეტია, ვიდრე სახლში მომზადებულში.
• მწნილის ქილის ფსკერზე მოთავსებული ან შრეებს შორის მოფანტული 8-10 მარცვალი მუხუდო მწნილის მომწიფებას აჩქარებს.
• ძმარი, ნიორი, ქვის მარილი, მუხუდო და მსგავსი ინგრედიენტები დანამატების გარეშე საკმარისია მწნილის მოსამწიფებლად, სიხალისის შესანარჩუნებლად და გაფუჭების თავიდან ასაცილებლად.
• შერჩეული ბოსტნეული ისე ჩაალაგეთ, რომ შუალედებში სიცარიელე არ დარჩეს.
• მწნილის მომზადებისას მინის ქილებს უნდა მიენიჭოს უპირატესობა. ეს მინის ქილები მდუღარე წყალში უნდა გასტერილდეს.
• გახსნის შემდეგ მწნილის ქილები მაცივარში უნდა შეინახოთ.