علاقة شواء اللحوم بالسرطان
في هذا المقال
يتفق خبراء كثيرون على أن اللحوم المشوية تحمل خطر التسبب بالسرطان؛ لأنها تطلق أثناء الطهي مواد كيميائية تزيد خطره، تسمى الأمينات الحلقية غير المتجانسة و الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات ، وهي المواد الكيميائية المنطلقة.
الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCA) والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAH) مواد تنتج عن طهي اللحوم الحمراء والبيضاء والأسماك بطرق كالشواء، تعرضها مباشرة للحرارة العالية والنار.
أثبتت التجارب المخبرية أن HCA وPAH ذات تأثير مطفر ، أي إنها تسبب للخلايا طفرات وتغير DNA، فتزيد مباشرة خطر السرطان، وهي مواد كيميائية مسرطنة كما ثبت بالتجارب.
كيف تتشكل HCA وPAH؟
- تتشكل HCA بتفاعل الأحماض الأمينية والسكريات والكرياتين في اللحم مع الحرارة العالية. أما PAH فتتشكل حين يتساقط دهن اللحم وعصارته على الفحم أثناء الشواء، ويلتصق الدخان الناتج باللحم. ولذلك لوحظ وجود PAH في اللحوم المدخنة أيضًا.
- توجد HCA غالبًا في اللحوم ومشتقاتها، بينما توجد PAH أيضًا في أغذية مدخنة أخرى وغازات عوادم السيارات.
- تعتمد نشأة HCA في اللحم على طريقة الطهي وحرارته ومدته. وتبدأ بالتشكل فوق 100 درجة، وتبلغ أشد أشكالها خطورة فوق 300 درجة.
- أما تشكل PAH فيتطلب مراعاة حرارة الطهي ومدته أيضًا، إلى جانب نوع الفحم أو الخشب المستخدم للشواء وبعد اللحم عن النار وكمية الدهون فيه.
رغم أن طهي اللحم بالشواء وتناوله ينطوي على خطر سرطان، يمكن الاستمتاع به بجعل الطهي صحيًا قدر الإمكان.
- موضوع ذو صلة: اللحوم الحمراء بإيجابياتها وسلبياتها
الشواء الصحي ممكن! يمكنكم تقليل أضرار دخانه بدرجة كبيرة بمراعاة التالي
اختاروا لحومكم جيدًا
اللحوم المصنعة والمنتجة صناعيًا هي الأعلى خطرًا من حيث السرطان. ومن الأفضل اختيار اللحم الأحمر والأبيض الطازج من الجزار. وصنع الكفتة بأنفسكم من لحم مفروم طازج أصح من شرائها جاهزة. وعند شراء لحم للشواء اختاروا الأقل دهونًا.
لا تترددوا في استخدام الأعشاب العطرية والتوابل
للأعشاب العطرية و التوابل مهمة أهم من إضفاء المذاق على اللحم، وهي حماية صحتكم.
لوحظ أن أعشابًا كالنعناع وإكليل الجبل تقلل تشكل HCA حتى %90.
كما يقلل البصل والثوم تشكل HCA بين %70 و%90. ويمكن بالكركم في تتبيل اللحوم خفضها حتى %40.
انقعوا اللحوم في التتبيلة
ليس التتبيل للنكهة وحدها؛ بل قد يقلل تشكل HCA حتى %99. فالتتبيلات الحمضية المحتوية على الخل والليمون تخفضها كثيرًا. واستخدموا صلصة الشواء بعد نضج اللحم.
العـسل وصلصات الشواء الحلوة عند تتبيل اللحم بها تسبب زيادة تشكل HCA بين 1.9 و2.9 ضعفًا.
تناولوا خضراوات وفواكه أكثر مع اللحوم
الخضراوات والفواكه التي تمنع تشكل HCA:
- العنب الأحمر
- التوت الأزرق
- الكيوي
- البطيخ
- البرقوق المجفف
- الكرز
- السبانخ
- البقدونس
اطهوا اللحوم بطريقة صحيحة
- قطعوا اللحم قطعًا صغيرة قبل الطهي.
- انقعوا اللحوم في التتبيلة.
- اطهوا اللحوم بحرارة بين المتوسطة والعالية.
- يمكن إجراء طهي أولي في الميكروويف قبل وضع اللحوم على الشواية؛ فقد تبين أن اللحوم المشوية بعده تنتج HCA أقل بكثير.
- قلبوا اللحم باستمرار لتقليل تعرضه للنار والدخان.
- اطهوا اللحم إلى نضج متوسط؛ فاللحوم تامة النضج تحمل خطر تشكل HCA أعلى بمقدار 3.5 ضعفًا من المتوسطة النضج.
- اقطعوا الأجزاء المسودة من فرط الطهي وتخلصوا منها حتمًا، فالأجزاء المحترقة تحمل أكبر قدر من PAH وHCA.
المصادر
The prostate: a target for carcinogenicity of 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP) derived from cooked foods.
Cancer Res. 1997 Jan 15;57(2):195-8.
2. Sugimura T et al.
Heterocyclic amines: Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish.
Cancer Sci. 2004 Apr;95(4):290-9.
3. Cross AJ et al.
Meat-related mutagens/carcinogens in the etiology of colorectal cancer.
Environ Mol Mutagen. 2004;44(1):44-55.
4. Ito N et al.
A new colon and mammary carcinogen in cooked food, 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP).
Carcinogenesis. 1991 Aug;12(8):1503-6.
5. Shirai T et al.
The prostate: a target for carcinogenicity of 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP) derived from cooked foods.
Cancer Res. 1997 Jan 15;57(2):195-8.
6. Rodriguez C et al.
Meat consumption among Black and White men and risk of prostate cancer in the Cancer Prevention Study II Nutrition Cohort.
Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2006 Feb;15(2):211-6.
هل كان هذا المقال مفيدًا لك؟
تساعدنا ملاحظاتك على تحسين المحتوى.
تعليقات القراء
شارك تعليقك
لا يُنشر اسمك وتعليقك إلا بعد موافقة المسؤول. لا يُعرض بريدك الإلكتروني للزوار مطلقًا.
كن أول من يعلّق.