رابطهٔ پختن گوشت روی منقل با سرطان
در این مقاله
دیدگاه مشترک بسیاری از متخصصان این است که گوشت پخته‌شده روی منقل خطر ایجاد سرطان دارد. دلیل آن این است که گوشت هنگام پخت مواد شیمیایی افزایش‌دهندهٔ خطر سرطان، به نام آمین هتروسیکلیک و هیدروکربن آروماتیک چندحلقه‌ای را آزاد می‌کند.
آمین‌های هتروسیکلیک (HCA) و هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای (PAH)، مواد شیمیایی‌ای هستند که در نتیجهٔ پخت گوشت قرمز، گوشت سفید و ماهی با روش‌هایی مانند پخت روی منقل، که مستقیماً در معرض دمای بالا و آتش قرار می‌گیرند، ایجاد می‌شوند.
در نتیجهٔ آزمایش‌های انجام‌شده در محیط آزمایشگاه، دربارهٔ HCAها و PAHها اثبات شده است که جهش‌زا هستند، یعنی موجب می‌شوند سلول‌ها به جهش دچار شوند و در DNA تغییر ایجاد می‌کنند و به همین دلیل مستقیماً خطر سرطان را افزایش می‌دهند، و مواد شیمیایی سرطان‌زا هستند، که این موضوع اثبات شده است.
HCA و PAH چگونه ایجاد می‌شوند؟
- HCAها با واکنش آمینواسیدها، قندها و کراتین موجود در گوشت به دمای بالا ایجاد می‌شوند، در حالی که PAHها زمانی شکل می‌گیرند که گوشت روی آتش منقل است و چربی و آب آن روی زغال می‌چکد و دود حاصل بر گوشت می‌نشیند. به همین دلیل مشاهده شده است گوشت‌های دودی‌شده نیز PAH دارند.
- در حالی که HCAها بیشتر در گوشت و مشتقات آن دیده می‌شوند، PAHها در غذاهای دیگری که دودی می‌شوند و نیز در گازهای خروجی از لولهٔ اگزوز خودروها وجود دارند.
- برای ایجاد HCA در گوشت، چگونگی پخت، دمای پخت و مدت پخت گوشت عواملی هستند که باید در نظر گرفته شوند. تشکیل HCA در دماهای بالاتر از 100 درجه آغاز می‌شود و در بالاتر از 300 درجه HCAها خطرناک‌ترین حالت خود را می‌گیرند.
- در تشکیل PAH نیز، علاوه بر دما و مدت پخت گوشت، باید نوع زغال یا چوب مورد استفاده هنگام پخت روی منقل، فاصلهٔ گوشت تا آتش و میزان چربی گوشت را در نظر گرفت.
اگرچه پختن و خوردن گوشت روی منقل خطر سرطان دارد، می‌توان با سالم‌ترین کردن فرایند پخت، از لذت منقل دور نماند.
- موضوع مرتبط: گوشت قرمز با مزایا و معایب آن
منقل سالم ممکن است! با توجه به موارد زیر می‌توانید زیان‌های دود منقل را تا حد زیادی کاهش دهید
گوشت خود را درست انتخاب کنید
فرآورده‌های گوشتی فرآوری‌شده و کارخانه‌ای، گوشت‌هایی با بالاترین درجهٔ خطر سرطان هستند. ترجیح دادن گوشت قرمز و سفید تازه‌ای که از قصابی تهیه می‌کنید برای شما درست خواهد بود. به‌جای خرید کوفتهٔ آماده، درست کردن کوفتهٔ خودتان با گوشت چرخ‌کردهٔ تازهٔ خریداری‌شده از قصابی، برای شما سالم‌تر خواهد بود. هنگام خرید گوشت برای منقل نیز گوشت‌هایی را انتخاب کنید که چربی کمتری روی آنهاست.
از استفاده از گیاهان معطر و ادویه‌ها خودداری نکنید
گیاهان معطر و ادویه‌ها علاوه بر مزه دادن به گوشت شما، وظیفهٔ مهم‌تری مانند محافظت از سلامت شما دارند.
مشاهده شده است گیاهانی مانند نعناع و رزماری تشکیل HCA را تا %90 کاهش می‌دهند.
علاوه بر این، پیاز و سیر نیز تشکیل HCA را بین %70 و %90 کاهش می‌دهند. با استفاده از زردچوبه هنگام مزه‌دار کردن گوشت نیز می‌توانید تشکیل HCA را تا %40 کاهش دهید.
گوشت خود را مزه‌دار کنید
مزه‌دار کردن گوشت فقط عامل خوش‌طعمی نیست، بلکه روشی است که می‌تواند تشکیل HCA را تا %99 کاهش دهد. مواد اسیدی مزه‌دارکننده حاوی سرکه و لیمو، میزان HCA را به‌شدت کاهش می‌دهند. سس باربیکیو را پس از پخت گوشت استفاده کنید.
عسل و سس‌های شیرین باربیکیو که برای مزه‌دار کردن گوشت استفاده شده‌اند، باعث تشکیل HCA به میزان 1.9 تا 2.9 برابر بیشتر می‌شوند.
همراه گوشت، سبزی و میوهٔ بیشتری مصرف کنید
سبزی‌ها و میوه‌های جلوگیری‌کننده از تشکیل HCA:
- انگور قرمز
- بلوبری
- کیوی
- هندوانه
- آلو خشک
- گیلاس
- اسفناج
- جعفری
گوشت خود را درست بپزید
- پیش از پخت، گوشت را به قطعات کوچک تقسیم کنید.
- گوشت خود را مزه‌دار کنید.
- گوشت خود را در دمایی بین متوسط و بالا بپزید.
- می‌توانید پیش از گذاشتن گوشت روی منقل، آن را در مایکروویو پیش‌پخت کنید؛ مشخص شده است گوشت‌هایی که پس از این فرایند روی منقل پخته می‌شوند، HCA بسیار کمتری تولید می‌کنند.
- با پشت‌ورو کردن مداوم گوشت، کاری کنید کمتر در معرض آتش و دود قرار گیرد.
- گوشت را تا حد متوسط‌پخته شدن بپزید؛ گوشت‌های کاملاً پخته در مقایسه با گوشت‌های متوسط‌پخته، خطر تشکیل HCA به میزان 3.5 برابر بیشتر دارند.
- حتماً بخش‌هایی از گوشت را که از پخت زیاد سیاه شده‌اند ببرید و دور بیندازید؛ بیشترین PAH و HCA در بخش‌های سوختهٔ گوشت هستند.
منابع
The prostate: a target for carcinogenicity of 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP) derived from cooked foods.
Cancer Res. 1997 Jan 15;57(2):195-8.
2. Sugimura T et al.
Heterocyclic amines: Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish.
Cancer Sci. 2004 Apr;95(4):290-9.
3. Cross AJ et al.
Meat-related mutagens/carcinogens in the etiology of colorectal cancer.
Environ Mol Mutagen. 2004;44(1):44-55.
4. Ito N et al.
A new colon and mammary carcinogen in cooked food, 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP).
Carcinogenesis. 1991 Aug;12(8):1503-6.
5. Shirai T et al.
The prostate: a target for carcinogenicity of 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP) derived from cooked foods.
Cancer Res. 1997 Jan 15;57(2):195-8.
6. Rodriguez C et al.
Meat consumption among Black and White men and risk of prostate cancer in the Cancer Prevention Study II Nutrition Cohort.
Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2006 Feb;15(2):211-6.
آیا این مقاله برای شما مفید بود؟
بازخورد شما به بهبود محتوای ما کمک می‌کند.
نظرهای خوانندگان
نظر خود را بنویسید
نام و دیدگاه شما فقط پس از تأیید مدیر منتشر می‌شود. نشانی ایمیل شما هرگز به بازدیدکنندگان نمایش داده نمی‌شود.
اولین نظر را شما بنویسید.