Mangalda et pişirmenin kanser ile ilişkisi

Pek çok uzmanın ortak görüşü, mangalda pişen etin kansere yol açma riski taşıdığı yönünde. Bunun sebebi pişme esnasında etin kanser riskini arttırmaya sebep olacak, Heterosiklik Amin ve Polisiklik Aromatik Hidrokarbon denilen kimyasalları açığa çıkartmasıdır.

Heterosiklik Aminler (HCA) ve Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH), kırmızı et, beyaz et ve balık etlerinin; yüksek ısılara ve ateşe doğrudan maruz kaldığı, mangalda pişirme gibi yöntemlerle pişirilmesi sonucu ortaya çıkan kimyasallardır.

Laboratuvar ortamında yapılan deneyler sonucunda HCA’ların ve PAH’ların mutajenik yani hücrelerin mutasyona uğramasına sebep olan ve DNA’da değişime yol açan, bu sebeple de doğrudan kanser riskini arttıran karsinojenik kimyasallar olduğu kanıtlanmıştır.

HCA ve PAH nasıl oluşur?

• HCA’lar, ette bulunan amino asitler, şekerler ve kreatinin yüksek ısıya tepki vermesi ile oluşurken, PAH’lar ise et mangal ateşi üstündeyken etin yağı ve suyu kömüre damladığında ortaya çıkan dumanın etin üzerine sinmesi ile oluşmaktadır. Bu sebeple tütsülenmiş etlerin de PAH taşıdığı gözlemlenmiştir.
• HCA’lar çoğunlukla et ve türevlerinde görülürken, PAH’lar diğer tütsülemeye maruz kalan yiyecekler ve arabaların egzoz borularından çıkan gazlarda da bulunmaktadır. 
• Ette HCA meydana gelmesi için, etin nasıl piştiği, hangi ısıda piştiği ve ne kadar süre piştiği dikkate alınması gereken faktörlerdir. 100 derecenin üstündeki ısılarda HCA oluşumu başlamakta ve 300 derece üzerinde HCA’lar en tehlikeli hallerini almaktadır.
• PAH oluşumunda ise, yine etin hangi ısıda piştiği ve ne kadar süre piştiğinin yanında, et mangalda pişerken nasıl bir kömür ya da odun kullanıldığı, etin ateşe olan uzaklığı ve de etin ne kadar yağlı olduğu faktörleri de göz önünde bulundurulmalıdır.

Eti mangalda pişirip yemek kanser riski taşısa da pişirme işlemini en sağlıklı hale getirerek mangal keyfinden uzak kalmamak mümkündür.

- İlgili Konu: Artıları ve Eksileri ile Kırmızı Et

Sağlıklı mangal mümkündür! Mangal dumanının zararlarını aşağıdakilere dikkat ederek büyük orandan azaltabilirsiniz

Etinizi doğru seçin

İşlenmiş ve fabrikasyon et ürünleri en yüksek derecede kanser riski taşıyan etlerdir. Kasaptan alabileceğiniz taze kırmızı ve beyaz etleri tercih etmek sizin için doğru olacaktır. Hazır köfte almak yerine kasaptan aldığınız taze kıymayla kendi köftenizi yapmanız sizin için daha sağlıklı olacaktır. Mangal için et alırken ise üzerinde daha az yağ olan etleri seçin.

Aromatik otlar ve baharatları kullanmaktan çekinmeyin

Aromatik otlar ve baharatlar etinize lezzet katmanın yanında sağlığınızı korumak gibi daha önemli bir görevi var.

Nane ve biberiye gibi otların HCA oluşumunu %90’a kadar düşürdüğü gözlemlenmiştir.

Bunun yanında soğan ve sarımsak da HCA oluşumunu %70 ve %90 arası düşürmektedir. Etlerinizi marine ederken zerdeçal kullanarak da HCA oluşumunu %40’a kadar düşürebilirsiniz.

Etlerinizi marine edin

Etleri marine etmek sadece bir lezzet faktörü değil HCA oluşumunu %99’a kadar düşürebilecek bir yöntemdir. Sirke ve limon içeren asidik marineler büyük ölçüde HCA oranını düşürmektedir. Barbekü sosunu etiniz piştikten sonra kullanın.

Bal ve tatlı barbekü sosları ile marine edilmiş etler, 1.9 ile 2.9 kat arası daha fazla HCA oluşumuna sebep olmaktadır.

Etleriniz ile birlikte daha fazla yeşillik ve meyve tüketin

HCA oluşumu engelleyen yeşillik ve meyveler:

• Kırmızı Üzüm
• Yaban Mersini
• Kivi
• Karpuz
• Kuru Erik
• Kiraz
• Ispanak
• Maydanoz

Etlerinizi doğru pişirin

• Etlerinizi pişirmeden önce küçük parçalara ayırın.
• Etlerinizi marine edin.
• Etlerinizi orta ve yüksek arası bir ısıda pişirin.
• Etlerinizi mangala koymadan önce mikrodalga fırında bir ön pişirme işleminden geçirebilirsiniz, bu işlemin ardından mangalda pişen etlerin çok daha az HCA ürettiği ortaya çıkmıştır.
• Etlerinizi sürekli çevirerek ateş ve dumana daha az maruz kalmasını sağlayın.
• Etlerinizi orta pişmiş olacak kadar pişirin, iyi pişmiş etler orta pişmiş etlere göre 3.5 kat daha fazla HCA oluşumu riski taşımaktadır.
• Etin fazla pişmekten kararan yerlerini mutlaka kesip atın, en fazla PAH ve HCA’yı etlerin yanık tarafları taşımaktadır.