Kırmızı et denilince akla direkt sığır eti gelse de dana eti, kuzu, koyun, keçi gibi hayvanların etleri de düşülmelidir. Son yıllarda pek çok hastalığın oluşumunda rol aldığı düşünüldüğünden hakkında yüzlerce yazı yazıldı. Peki, sağlığımız için kesin faydalıdır veya kesin zararlıdır denilebilir mi? Hangi hastalıkların etiyolojisinde (nedenlerinde) bulunur? Bu yazımızda kırmızı ete yakından bakacağız.

Kanser

Ekim 2015’te Dünya Sağlık Örgütü’nün yayınladığı raporda, işlenmiş kırmızı etin bazı kanserlerin oluşum riskini arttırdığına yönelik kanıtlar sunulmuştur. İşlenmiş (salam,sucuk gibi) kırmızı et çeşitlerinin karsinojenik maddeler olduğu gösterilmiştir. Özellikle kalın bağırsak kanseri oluşumunda rol oynamaktadır. Kırmızı et tüketimi-kanser ilişkisini araştıran 800 makalenin sonuçlarına göre günlük 50 gram işlenmiş kırmızı et- dana ve domuz ön planda- tüketimi kolorektal kanser riskini %18 artırmaktadır. Sadece kalın bağırsak kanseri değil, pankreas ve prostat kanserinde de etkisi olduğu düşünülmektedir.

Eti seçmek kadar onu nasıl pişireceğimiz de önemlidir. Çünkü mangal, kızartma, tütsüleme gibi yöntemlerle eti daha karsinojenik hale getirmekteyiz. Bu pişirme yöntemlerinin sakıncaları, heterosiklik amin (HCA) ve polisiklik karbonlar (PAH) gibi eti daha zararlı hale getirecek bileşiklerin oluşumlarını tetikleyebilmeleridir. HCA ve PAH’ın, hayvan modellerinde DNA hasarı yaparak kansere neden olduğu gösterilmiştir. Ayrıntılı olarak mekanizmanın gösterilebilmesi için daha çok araştırmaya ihtiyaç vardır.

Böbrek Yetmezliği

Böbrekler vücudumuzdaki atık maddeleri süzüp atılımını sağlayan organlardır. Böbrek yetmezliğinde atık maddeler vücutta biriktiği için toksik etki yapmaktadır. Şeker hastalığı ve yüksek tansiyon en önemli nedenleridir. Temmuz 2016’da yayınlanan bir çalışmaya göre yoğun kırmızı et tüketimi böbrek yetmezliği riskini artırmaktadır. Çalışmada; fazla miktarda kırmızı et tüketenlerde, az miktarda tüketenlere göre %40 artmış böbrek yetmezliği riski vardır. Çalışmacıların önerisi kırmızı et tüketimini sınırlayıp, bitkisel proteinlerin (mercimek, fasulye, nohut, badem, fındık, avokado, çeşitli bitki tohumları vs.), tavuk ve balığın daha sık tercih edilmesi olmuştur.

Kalp-Damar Hastalıkları

Kardiyovasküler rahatsızlıklar hem dünyada hem de ülkemizde yaşam kaybına neden olan hastalıklar listesinde üst sıralarda yer almaktadır. Bilinen en önemli tetikleyicileri ise, hipertansiyon, sigara, obezite, hareketsiz yaşam, diyabet, diyetteki doymuş yağ ve kolesterol miktarının fazla oluşudur. Yakın tarihli bir çalışmada, günlük belli miktarda işlenmemiş kırmızı et tüketiminin kan yağlarının (total kolesterol, LDL kolesterol, HDL kolesterol, trigliserit) düzeylerini ve kan basıncını etkilemediği belirtilmiştir. Kırmızı ette kolesterol bulunduğunu biliyoruz, fakat kalp rahatsızlıklarını tetikleyici etkisinin kolesterol içeriğinden değil de kırmızı etin kendisinden geldiğini düşündüren çalışmalar vardır.

Diğer bir etken kırmızı etteki L-karnitin adlı maddedir. L- karnitin barsak bakterileri tarafından trimetilamin N-oksit (TMAO) adı verilen bir maddeye dönüştürülmektedir. Deney hayvanlarında TMAO’nun damarlarda yağ birikimine yani ateroskleroza yol açtığı gözlemlenmektedir. Ateroskleroz olarak adlandırılan damar tıkanıklığı, kalp krizini ve felç oluşumunu tetikler.

Divertikulit

Çeşitli komplikasyonlara (abse, delinme vb.) yol açabildiği için divertikülitlerin tehlikeli olabileceğini önceki yazımızda bahsetmiştik. Yalnızca komplikasyonlar değil kolorektal kanserle de bir ilişkisi olabileceği düşünülmekte. Divertikülitte özellikle tütsülenmiş/kurutulmuş/salamura et tüketimi suçlanmaktadır. Journal of Guts’ta yayımlanan çalışmada yüksek miktarda tütsülenmiş et tüketen kişilerde divertikülit riskinin %58 arttığı görülmektedir.

Kırmızı et tüketimi kimi ülkelerde azalışta, kiminde artışta!

Ülkemizde kişi başı yıllık et tüketimi 15-16 kg kırmızı et, 22-23 kg beyaz et ve 8-9 kg balık olarak dağılım gösteriyor. Toplamda 45-46 kg civarında olduğu tahmin edilen kişi başı yıllık et tüketimimiz, dünya ortalamasının biraz altında kalmaktadır. ABD'de kişi başı et tüketimi yıllık 119 kg iken, AB'de ise 85 kg'dir. Bununla birlikte gelişmiş ülkelerde kırmızı et tüketimi azalmaktadır (sadece son on yılı değerlendirirsek ABD'de 4,5 kilogramlık bir düşüş söz konusudur).

ABD Tarım Bakanlığı 2016 Dünya Tarımsal Görünüm raporuna göre, Türkiye'nin 2012 yılında 1 milyon 153 bin ton olarak görülen sığır ve dana eti tüketimi 2916'ya gelindiğinde 1 milyon 650 bin tona yükselmiş görünüyor.

Neden kırmızı et tüketimi kimi ülkelerde azaldı?

Pek çok nedeni var gibi gözükmektedir. Bir yandan artan refah düzeyi et tüketimine yönelimi artırmakta, bununla birlikte sağlıklı yaşam isteği bu yönelimi sınırlamaktadır. Ayrıca ekonomik gerileme ve çoğunlukla arzın karşılanamamasına bağlı olarak et fiyatlarının artışı ete olan yönelimi azaltmaktadır. Ayrıca hastalıklarda beslenmeye bağlı risk faktörleri tespit edildikçe bu besinlerden kaçınan diyetler ön plana çıkmaktadır. Bir örnek verirsek: kolesterol kalp rahatsızlıklarına neden olduğu düşüncesi ile kolesterolü içeriği az diyet yapmak.

Bunların dışında vejetaryen-vegan (et yemezlik) beslenme şeklinin yaygınlaşması önemli bir faktördür. Vejetaryen diyette herhangi bir kırmızı et, kümes hayvanları ve balık eti tüketimi bulunmamaktadır. Veganlıkta ise etin kendisinin yanında hayvansal gıdaların (süt, yumurta, tereyağı vb.) tüketimi de olmamaktadır. 2016 verilerine göre sadece Amerika’da 8 milyon erişkin vejetaryen-vegan yaşam biçimini seçmektedir. Seçimlerinde dini-ahlaki bir takım faktörler rol oynamaktadır.

Bitkisel kaynaklı besinlerin hayvansal kaynaklılara göre daha sağlıklı olduğu düşüncesi de popülerdir. Beslenme ve Diyetetik Akademisi’nin Aralık 2016’da yayınladığı rapora göre, vejetaryen diyet, tip 2 diyabet riskini %62 azaltıyor. Kalp krizi ve felç riskini de azatlığı belirtilmektedir. Ayrıca US News’de yayınlanan yılın en diyetleri listesinde de vejetaryen diyet 13. sırada yer almıştır. Bununla birlikte vejetaryenliğin de bazı sağlık riskleri içerdiği bilinmektedir.

Ne kadar kırımızı et tüketmeliyiz?

Kırmızı et bahsettiğimiz hastalıkların oluşum süreçlerinde yer alabilmektedir, fakat nihayetinde kırmızı et önemli bir besindir ve olaya tek bir açıdan bakmak doğru olmayacaktır. Besin değeri yüksektir. Örneğin; 100 gram dana kıyma günlük almamız gereken B3 vitaminin %25’ini, çinkonun %32’ini karşılamaktadır. Yüksek miktarda demir içermektedir (bitkisel demirden daha iyi emilmektedir), B6 vitamini, selenyum ve diğer vitamin ve mineralleri de içermektedir.

Yine de kırmızı et tüketiminin sınırlı olması gerektiğini düşünmekteyiz. Amerikan Kanser Araştırma Enstitü’sü kanser riskinin artmaması için haftada 18 onstan (yaklaşık 500 gram) fazla pişmiş kırmızı et tüketilmemesi gerektiğini belirtmektedir. İşlenmiş kırmızı etten ise tamamen uzak durulması gerektiğini önermektedir.

Sonuçta yediğimiz her şeyde kar zarar dengesi göz önünde bulundurulmalı. Son yıllara kadar çok yaralı olarak değerlendirdiğimiz antioksidanların bile tam tersi zararlı olabileceği bugün tartışılan konular arasındadır. Yani konumuzla bağdaştırırsak kırmızı etin mutlaka yararları vardır, belli ölçülerde gereklidir; fakat kalın bağırsak kanseri, kardiyovasküler hastalıklar, divertikülitler ve böbrek yetmezliğiyle olan bağlantıları unutulmamalı, sınırlı tüketilmeli ve uygun teknikle pişirmeye dikkat edilmelidir.