Manqalda ət bişirməyin xərçənglə əlaqəsi

Bir çox mütəxəssisin ortaq fikrinə görə manqalda bişən ət xərçəngə səbəb olma riski daşıyır. Bunun səbəbi bişmə zamanı ətin xərçəng riskini artıran heterosiklik amin və polisiklik aromatik karbohidrogen adlanan kimyəvi maddələr ayırmasıdır.

Heterosiklik aminlər (HCA) və polisiklik aromatik karbohidrogenlər (PAH) qırmızı ətin, ağ ətin və balığın yüksək temperatura və birbaşa oda məruz qaldığı manqalda bişirmə kimi üsullar nəticəsində yaranan kimyəvi maddələrdir.

Laboratoriya təcrübələri nəticəsində HCA və PAH-ların mutagen, yəni hüceyrələrin mutasiyaya uğramasına səbəb olan və DNA-da dəyişikliyə gətirən, bu səbəbdən də birbaşa xərçəng riskini artıran kanserogen kimyəvi maddələr olduğu sübut edilmişdir.

HCA və PAH necə yaranır?

• HCA-lar ətdəki amin turşuları, şəkərlər və kreatinin yüksək temperatura reaksiyası ilə yaranır, PAH-lar isə ət manqal odu üzərində olarkən onun yağı və suyu kömürə damladıqda yaranan tüstünün ətə hopması ilə əmələ gəlir. Bu səbəbdən hisə verilmiş ətlərdə də PAH olduğu müşahidə edilmişdir.
• HCA-lar əsasən ət və ət məhsullarında görülərkən PAH-lar digər hisə verilmiş qidalarda və avtomobillərin egzoz borularından çıxan qazlarda da mövcuddur. 
• Ətdə HCA yaranmasında onun necə, hansı temperaturda və nə qədər müddətdə bişirilməsi nəzərə alınmalı amillərdir. 100 dərəcədən yüksək temperaturda HCA yaranmağa başlayır və 300 dərəcədən yuxarıda HCA-lar ən təhlükəli vəziyyətə çatır.
• PAH yaranmasında da ətin hansı temperaturda və nə qədər müddətdə bişirilməsi ilə yanaşı, manqalda bişərkən hansı kömür və ya odunun istifadə edildiyi, ətin oddan məsafəsi və nə qədər yağlı olduğu nəzərə alınmalıdır.

Əti manqalda bişirib yemək xərçəng riski daşısa da, bişirmə prosesini mümkün qədər sağlamlaşdıraraq manqal zövqündən uzaq qalmamaq mümkündür.

- Əlaqəli mövzu: Üstünlükləri və mənfi cəhətləri ilə qırmızı ət

Sağlam manqal mümkündür! Aşağıdakılara diqqət edərək manqal tüstüsünün zərərlərini böyük ölçüdə azalda bilərsiniz

Ətinizi düzgün seçin

Emal edilmiş və sənaye üsulu ilə hazırlanmış ət məhsulları ən yüksək xərçəng riski daşıyan ətlərdir. Qəssabdan ala biləcəyiniz təzə qırmızı və ağ ətləri seçmək sizin üçün düzgün olacaqdır. Hazır küftə almaq əvəzinə qəssabdan aldığınız təzə qiymə ilə öz küftənizi hazırlamaq daha sağlam olacaqdır. Manqal üçün ət alarkən üzərində daha az yağ olanı seçin.

Ətirli otlardan və ədviyyatlardan istifadə etməkdən çəkinməyin

Ətirli otlar və ədviyyatların ətinizə dad qatmaqla yanaşı, sağlamlığınızı qorumaq kimi daha mühüm vəzifəsi var.

Nanə və rozmarin kimi otların HCA yaranmasını %90-a qədər azaltdığı müşahidə edilmişdir.

Bununla yanaşı, soğan və sarımsaq da HCA yaranmasını %70 və %90 arasında azaldır. Əti marinad edərkən sarıkök istifadə edərək HCA yaranmasını %40-a qədər azalda bilərsiniz.

Ətlərinizi marinad edin

Əti marinad etmək yalnız dad məsələsi deyil, HCA yaranmasını %99-a qədər azalda bilən üsuldur. Sirkə və limon tərkibli turş marinadlar HCA nisbətini böyük ölçüdə azaldır. Barbekü sousunu ət bişdikdən sonra istifadə edin.

Bal və şirin barbekü sousları ilə marinad edilmiş ətlər 1.9 ilə 2.9 dəfə daha çox HCA yaranmasına səbəb olur.

Ətlə birlikdə daha çox göyərti və meyvə yeyin

HCA yaranmasına mane olan göyərti və meyvələr:

• Qırmızı üzüm
• Qaragilə
• Kivi
• Qarpız
• Quru gavalı
• Gilas
• İspanaq
• Cəfəri

Ətlərinizi düzgün bişirin

• Bişirməzdən əvvəl əti kiçik hissələrə ayırın.
• Ətlərinizi marinad edin.
• Əti orta ilə yüksək arasındakı temperaturda bişirin.
• Əti manqala qoymazdan əvvəl mikrodalğalı sobada əvvəlcədən qismən bişirə bilərsiniz; bu əməliyyatdan sonra manqalda bişən ətin daha az HCA yaratdığı müəyyən edilmişdir.
• Əti davamlı çevirərək oda və tüstüyə daha az məruz qalmasını təmin edin.
• Əti orta bişmiş səviyyəyə qədər bişirin; yaxşı bişmiş ət orta bişmiş ətə nisbətən 3.5 dəfə daha çox HCA yaranması riski daşıyır.
• Ətin çox bişməkdən qaralmış hissələrini mütləq kəsib atın; ən çox PAH və HCA ətin yanmış tərəflərində olur.