Der Zusammenhang zwischen Grillfleisch und Krebs

Viele Fachleute sind sich einig, dass gegrilltes Fleisch ein Krebsrisiko birgt. Beim Garen entstehen nämlich krebsrisikoerhöhende Chemikalien namens heterozyklische Amine und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe .

Heterozyklische Amine (HCA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAH) entstehen, wenn rotes Fleisch, Geflügel und Fisch bei hohen Temperaturen und direkter Feuereinwirkung gegart werden, etwa beim Grillen.

Laborversuche zeigten, dass HCA und PAH mutagen wirken, also in Zellen Mutationen verursachen und DNA verändern. Dadurch erhöhen sie unmittelbar das Krebsrisiko und sind krebserregende Chemikalien .

Wie entstehen HCA und PAH?

• HCA entstehen durch die Reaktion von Aminosäuren, Zucker und Kreatinin im Fleisch auf hohe Temperaturen. PAH entstehen, wenn Fett und Fleischsaft auf die Kohle tropfen und der dabei entstehende Rauch am Fleisch haften bleibt. Deshalb finden sich PAH auch in geräuchertem Fleisch.
• HCA kommen überwiegend in Fleisch und Fleischprodukten vor. PAH finden sich dagegen auch in anderen geräucherten Lebensmitteln und in Autoabgasen. 
• Für die HCA-Bildung sind Garmethode, Temperatur und Dauer wichtig. Sie beginnt oberhalb von 100 Grad; über 300 Grad nehmen HCA ihre gefährlichste Form an.
• Bei PAH sind neben Temperatur und Garzeit auch die verwendete Kohle oder Holzart, der Abstand zum Feuer und der Fettgehalt des Fleisches zu berücksichtigen.

Obwohl gegrilltes Fleisch ein Krebsrisiko birgt, lässt sich durch möglichst gesunde Zubereitung der Grillgenuss erhalten.

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Gesundes Grillen ist möglich! Wenn Sie Folgendes beachten, können Sie die Schäden durch Grillrauch stark verringern

Wählen Sie das richtige Fleisch

Verarbeitete, industriell hergestellte Fleischprodukte tragen das höchste Krebsrisiko. Frisches rotes Fleisch und Geflügel vom Metzger sind die bessere Wahl. Bereiten Sie Frikadellen selbst aus frischem Hackfleisch zu, statt fertige zu kaufen. Wählen Sie zum Grillen möglichst fettarme Fleischstücke.

Verwenden Sie ruhig aromatische Kräuter und Gewürze

Aromatische Kräuter und Gewürze geben nicht nur Geschmack, sondern haben die wichtigere Aufgabe, Ihre Gesundheit zu schützen.

Kräuter wie Minze und Rosmarin verminderten die HCA-Bildung um bis zu %90.

Zwiebeln und Knoblauch senken sie außerdem um %70 bis %90. Mit Kurkuma in der Marinade können Sie die HCA-Bildung um bis zu %40 verringern.

Marinieren Sie Ihr Fleisch

Marinieren verbessert nicht nur den Geschmack, sondern kann die HCA-Bildung um bis zu %99 senken. Säurehaltige Marinaden mit Essig und Zitrone vermindern HCA erheblich. Verwenden Sie Barbecuesauce erst nach dem Garen.

Bienenhonig und süße Barbecuesaucen in der Marinade führen dagegen zu einer 1.9- bis 2.9-fach höheren HCA-Bildung.

Essen Sie mehr Grünzeug und Obst zum Fleisch

Grünzeug und Obst, die HCA-Bildung hemmen:

• Rote Trauben
• Heidelbeeren
• Kiwi
• Wassermelone
• Trockenpflaumen
• Kirschen
• Spinat
• Petersilie

Garen Sie Fleisch richtig

• Schneiden Sie es vor dem Garen in kleine Stücke.
• Marinieren Sie das Fleisch.
• Garen Sie bei mittlerer bis hoher Temperatur.
• Vor dem Grillen können Sie Fleisch in der Mikrowelle vorgaren. Danach erzeugt es auf dem Grill nachweislich deutlich weniger HCA.
• Wenden Sie das Fleisch häufig, damit es Feuer und Rauch weniger ausgesetzt ist.
• Garen Sie es nur bis zur mittleren Garstufe. Gut durchgegartes Fleisch birgt gegenüber mittel gegartem ein 3.5-fach höheres Risiko der HCA-Bildung.
• Schneiden Sie durch zu langes Garen schwarz gewordene Stellen unbedingt ab. Verbrannte Fleischstellen enthalten die meisten PAH und HCA.