Legătura dintre prepararea cărnii la grătar și cancer

Opinia comună a multor specialiști este că prepararea cărnii la grătar prezintă un risc de a provoca cancer. Motivul este eliberarea în timpul gătirii a unor substanțe chimice care cresc riscul de cancer, numite amine heterociclice și hidrocarburi aromatice policiclice .

Aminele heterociclice (HCA) și hidrocarburile aromatice policiclice (PAH) sunt substanțe chimice care apar când carnea roșie, carnea albă și peștele sunt preparate prin metode precum grătarul, cu expunere directă la temperaturi ridicate și foc.

Experimentele de laborator au demonstrat că HCA și PAH sunt mutagene , adică determină celulele să sufere mutații și produc modificări ale ADN-ului, crescând astfel direct riscul de cancer, fiind substanțe chimice cancerigene , după cum s-a demonstrat.

Cum se formează HCA și PAH?

• HCA se formează când aminoacizii, zaharurile și creatina din carne reacționează la temperaturi ridicate, în timp ce PAH apar prin depunerea pe carne a fumului produs când grăsimea și sucurile cărnii picură pe cărbuni deasupra focului grătarului. Din acest motiv, s-a observat că și carnea afumată conține PAH.
• În timp ce HCA se găsesc mai ales în carne și produse derivate, PAH sunt prezente și în alte alimente afumate și în gazele evacuate de țevile de eșapament ale automobilelor. 
• Pentru formarea HCA în carne, factorii care trebuie luați în considerare sunt modul de preparare, temperatura și durata gătirii. Formarea HCA începe la temperaturi peste 100 de grade, iar peste 300 de grade HCA ajung la formele lor cele mai periculoase.
• Pentru formarea PAH, pe lângă temperatura și durata preparării cărnii, trebuie avute în vedere tipul de cărbune sau lemn utilizat la grătar, distanța cărnii față de foc și cât de grasă este carnea.

Deși prepararea și consumul cărnii la grătar prezintă un risc de cancer, este posibil să nu renunțăm la plăcerea grătarului dacă facem procesul de gătire cât mai sănătos.

- Subiect asociat: Carnea roșie, cu avantajele și dezavantajele sale

Un grătar sănătos este posibil! Puteți reduce considerabil efectele nocive ale fumului de grătar respectând următoarele recomandări

Alegeți corect carnea

Produsele din carne procesate și industriale prezintă cel mai mare risc de cancer. Este potrivit să preferați carnea roșie și albă proaspătă de la măcelar. În loc să cumpărați chiftele gata preparate, este mai sănătos să vă faceți singuri chiftelele din carne proaspăt tocată cumpărată de la măcelar. Când cumpărați carne pentru grătar, alegeți bucăți cu mai puțină grăsime la suprafață.

Nu ezitați să folosiți ierburi aromatice și condimente

Ierburile aromatice și condimentele au, pe lângă rolul de a da gust cărnii, o sarcină mai importantă: protejarea sănătății dumneavoastră.

S-a observat că ierburi precum menta și rozmarinul reduc formarea HCA cu până la %90.

În plus, ceapa și usturoiul reduc formarea HCA între %70 și %90. Utilizând turmeric la marinarea cărnii, puteți reduce formarea HCA cu până la %40.

Marinați carnea

Marinarea cărnii nu este doar un factor de gust, ci o metodă care poate reduce formarea HCA cu până la %99. Marinadele acide care conțin oțet și lămâie reduc considerabil nivelul HCA. Folosiți sosul barbecue după ce carnea este gătită.

B Mierea și sosurile barbecue dulci utilizate pentru marinarea cărnii determină o formare de HCA de 1.9 până la 2.9 ori mai mare.

Consumați mai multe verdețuri și fructe împreună cu carnea

Verdețuri și fructe care împiedică formarea HCA:

• Struguri roșii
• Afine
• Kiwi
• Pepene verde
• Prune uscate
• Cireșe
• Spanac
• Pătrunjel

Gătiți corect carnea

• Tăiați carnea în bucăți mici înainte de gătire.
• Marinați carnea.
• Gătiți carnea la o temperatură între medie și ridicată.
• Înainte de a pune carnea pe grătar, o puteți pregăti parțial în cuptorul cu microunde; s-a constatat că, după această procedură, carnea preparată la grătar produce mult mai puține HCA.
• Întoarceți carnea continuu pentru a o expune mai puțin la foc și fum.
• Gătiți carnea până la un nivel mediu de preparare; carnea bine făcută prezintă un risc de formare a HCA de 3.5 ori mai mare decât cea mediu preparată.
• Tăiați și aruncați neapărat porțiunile înnegrite de gătirea excesivă; părțile arse ale cărnii conțin cele mai multe PAH și HCA.