Связь приготовления мяса на мангале с раком

Многие специалисты сходятся во мнении, что мясо на мангале несёт риск возникновения рака. Причина в выделении при приготовлении химических веществ, повышающих риск рака, называемых гетероциклическими аминами и полициклическими ароматическими углеводородами .

Гетероциклические амины (HCA) и полициклические ароматические углеводороды (PAH) — химические вещества, образующиеся при приготовлении красного мяса, белого мяса и рыбы с прямым воздействием высокой температуры и огня, например на мангале.

Лабораторные опыты доказали, что HCA и PAH являются мутагенными , то есть вызывающими в клетках мутации и изменения DNA, а потому непосредственно повышающими риск рака канцерогенными химическими веществами .

Как образуются HCA и PAH?

• HCA образуются при реакции аминокислот, сахаров и креатина мяса на высокую температуру. PAH возникают, когда жир и сок мяса над огнём капают на угли, а образующийся дым пропитывает мясо. Поэтому PAH обнаружены и в копчёном мясе.
• HCA встречаются преимущественно в мясе и его производных, тогда как PAH присутствуют и в других копчёных продуктах, а также в газах из выхлопных труб автомобилей. 
• При образовании HCA в мясе важны способ приготовления, температура и продолжительность. Образование HCA начинается выше 100 градусов, а выше 300 градусов они приобретают наиболее опасную форму.
• При образовании PAH наряду с температурой и длительностью приготовления следует учитывать вид угля или древесины для мангала, расстояние мяса до огня и его жирность.

Хотя употребление мяса с мангала несёт риск рака, можно продолжать наслаждаться им, сделав приготовление максимально здоровым.

- По теме: Плюсы и минусы красного мяса

Здоровый мангал возможен! Следуя этим советам, можно значительно уменьшить вред дыма мангала

Правильно выбирайте мясо

Переработанные и фабричные мясные продукты несут самый высокий риск рака. Правильным выбором будет свежее красное и белое мясо из мясной лавки. Вместо готовых котлет полезнее приготовить свои из свежего фарша, купленного у мясника. Для мангала выбирайте куски с меньшим количеством жира.

Не бойтесь ароматических трав и специй

Ароматические травы и специи не только придают мясу вкус, но и выполняют более важную задачу — защищают здоровье.

Наблюдалось, что травы, например мята и розмарин, уменьшают образование HCA до %90.

Кроме того, лук и чеснок снижают образование HCA на величину от %70 до %90. Используя куркуму при мариновании мяса, можно уменьшить образование HCA до %40.

Маринуйте мясо

Маринование не просто улучшает вкус, но может уменьшить образование HCA до %99. Кислые маринады с уксусом и лимоном значительно снижают количество HCA. Соус барбекю используйте после приготовления мяса.

Мясо, маринованное с мёдом и сладкими соусами барбекю, вызывает образование HCA в 1.9–2.9 раза больше.

Ешьте больше зелени и фруктов вместе с мясом

Зелень и фрукты, препятствующие образованию HCA:

• Красный виноград
• Черника
• Киви
• Арбуз
• Чернослив
• Черешня
• Шпинат
• Петрушка

Правильно готовьте мясо

• Перед приготовлением нарежьте мясо небольшими кусками.
• Замаринуйте мясо.
• Готовьте мясо при температуре между средней и высокой.
• Перед мангалом можно предварительно приготовить мясо в микроволновой печи: установлено, что после этого при приготовлении на мангале образуется значительно меньше HCA.
• Постоянно переворачивайте мясо, уменьшая воздействие огня и дыма.
• Готовьте мясо до средней степени прожарки: хорошо прожаренное мясо несёт риск образования HCA в 3.5 раза больше, чем мясо средней прожарки.
• Обязательно срезайте и выбрасывайте почерневшие от чрезмерного приготовления участки: больше всего PAH и HCA содержат обгоревшие части мяса.