მაყალზე ხორცის მომზადების კავშირი კიბოსთან
ამ სტატიაში
ბევრი სპეციალისტის საერთო აზრით, მაყალზე შემწვარი ხორცი კიბოს რისკს ატარებს. მიზეზია მომზადებისას ისეთი ქიმიკატების გამოყოფა, რომლებიც კიბოს რისკს ზრდის — ჰეტეროციკლური ამინები და პოლიციკლური არომატული ნახშირწყალბადები ამ სახელებით ცნობილი ნივთიერებები.
ჰეტეროციკლური ამინები (HCA) და პოლიციკლური არომატული ნახშირწყალბადები (PAH) წარმოიქმნება წითელი და თეთრი ხორცისა და თევზის მაღალი ტემპერატურისა და უშუალო ცეცხლის ზემოქმედებით მომზადებისას, მაგალითად მაყალზე შეწვის დროს.
ლაბორატორიული ექსპერიმენტებით დადასტურდა, რომ HCA და PAH მუტაგენური, ანუ უჯრედების მუტაციის გამომწვევი, DNA-ის შემცვლელი და ამით კიბოს რისკის უშუალოდ გამზრდელი კანცეროგენური ქიმიკატებია ეს დადასტურებულია.
როგორ წარმოიქმნება HCA და PAH?
- HCA წარმოიქმნება ხორცში არსებული ამინომჟავების, შაქრებისა და კრეატინის მაღალ ტემპერატურაზე რეაქციით; PAH კი მაშინ, როცა მაყალზე ხორცის ცხიმი და წვენი ნახშირზე წვეთავს და წარმოქმნილი კვამლი ხორცზე ჯდება. ამიტომ შებოლილი ხორციც PAH-ს შეიცავს.
- HCA უმეტესად ხორცსა და მის პროდუქტებში გვხვდება, PAH კი სხვა შებოლილ საკვებსა და ავტომობილის გამონაბოლქვშიცაა.
- ხორცში HCA-ის წარმოქმნისთვის მნიშვნელოვანია მომზადების მეთოდი, ტემპერატურა და ხანგრძლივობა. HCA-ის წარმოქმნა 100 გრადუსზე მაღლა იწყება, 300 გრადუსზე მაღლა კი იგი ყველაზე საშიშ ფორმას იღებს.
- PAH-ის წარმოქმნისას ტემპერატურასა და ხანგრძლივობასთან ერთად გასათვალისწინებელია ნახშირის ან შეშის სახეობა, ცეცხლიდან ხორცის დაშორება და ცხიმიანობა.
მიუხედავად იმისა, რომ მაყალზე მომზადებული ხორცის ჭამა კიბოს რისკს ატარებს, პროცესის მაქსიმალურად ჯანსაღად წარმართვით მაყალის სიამოვნების შენარჩუნება შეიძლება.
- დაკავშირებული თემა: წითელი ხორცი — დადებითი და უარყოფითი მხარეები
ჯანსაღი მაყალი შესაძლებელია! ქვემოთ მოცემული რჩევებით კვამლის ზიანს მნიშვნელოვანწილად შეამცირებთ
სწორად შეარჩიეთ ხორცი
დამუშავებულ და ქარხნულ ხორცპროდუქტებს კიბოს ყველაზე მაღალი რისკი აქვს. უმჯობესია ყასაბთან ნაყიდი ახალი წითელი ან თეთრი ხორცი აირჩიოთ. მზა კატლეტის ნაცვლად ახალი ფარშით საკუთარი კატლეტის მომზადება უფრო ჯანსაღი იქნება. მაყალისთვის ხორცის არჩევისას ნაკლებცხიმიანი ნაჭრები აიღეთ.
არ მოერიდოთ არომატულ მწვანილებსა და სანელებლებს
არომატულ მწვანილებსა და სანელებლებს ხორცის გემოს გაუმჯობესების გარდა ჯანმრთელობის დაცვის უფრო მნიშვნელოვანი ამოცანაც აქვს.
შენიშნულია, რომ პიტნისა და როზმარინის მსგავს მწვანილებს HCA-ის წარმოქმნის %90-მდე შემცირება შეუძლია.
ხახვი და ნიორიც HCA-ის წარმოქმნას %70-დან %90-მდე ამცირებს. დამარინადებისას კურკუმის გამოყენებით HCA-ის წარმოქმნის %40-მდე შემცირებაც შეიძლება.
დაამარინადეთ ხორცი
დამარინადება მხოლოდ გემოსთვის არ არის; მას HCA-ის წარმოქმნის %99-მდე შემცირება შეუძლია. ძმრისა და ლიმონის შემცველი მჟავე მარინადები HCA-ს მნიშვნელოვნად ამცირებს. მწვადის სოუსი ხორცს მომზადების შემდეგ დაუმატეთ.
თაფლითა და ტკბილი მწვადის სოუსებით დამარინადებული ხორცი HCA-ის 1.9-დან 2.9-ჯერ მეტ წარმოქმნას იწვევს.
ხორცთან ერთად მეტი მწვანილი და ხილი მიირთვით
HCA-ის წარმოქმნის ხელშემშლელი მწვანილი და ხილი:
- წითელი ყურძენი
- მოცვი
- კივი
- საზამთრო
- შავი ქლიავის ჩირი
- ბალი
- ისპანახი
- ოხრახუში
სწორად მოამზადეთ ხორცი
- მომზადებამდე ხორცი პატარა ნაჭრებად დაჭერით.
- დაამარინადეთ ხორცი.
- ხორცი საშუალოსა და მაღალს შორის ტემპერატურაზე მოამზადეთ.
- მაყალზე დადებამდე ხორცი მიკროტალღურ ღუმელში წინასწარ შეგიძლიათ მოამზადოთ; აღმოჩნდა, რომ ამის შემდეგ მაყალზე შემწვარი ხორცი გაცილებით ნაკლებ HCA-ს წარმოქმნის.
- ხორცი ხშირად გადააბრუნეთ, რათა ცეცხლსა და კვამლს ნაკლებად დაექვემდებაროს.
- ხორცი საშუალოდ შემწვარი დატოვეთ; კარგად შემწვარი ხორცი საშუალოდ შემწვართან შედარებით HCA-ის წარმოქმნის 3.5-ჯერ მეტ რისკს ატარებს.
- ზედმეტი შეწვით გაშავებული ნაწილები აუცილებლად მოაჭერით და გადააგდეთ; დამწვარი ნაწილები ყველაზე მეტ PAH-სა და HCA-ს შეიცავს.
წყაროები
The prostate: a target for carcinogenicity of 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP) derived from cooked foods.
Cancer Res. 1997 Jan 15;57(2):195-8.
2. Sugimura T et al.
Heterocyclic amines: Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish.
Cancer Sci. 2004 Apr;95(4):290-9.
3. Cross AJ et al.
Meat-related mutagens/carcinogens in the etiology of colorectal cancer.
Environ Mol Mutagen. 2004;44(1):44-55.
4. Ito N et al.
A new colon and mammary carcinogen in cooked food, 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP).
Carcinogenesis. 1991 Aug;12(8):1503-6.
5. Shirai T et al.
The prostate: a target for carcinogenicity of 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP) derived from cooked foods.
Cancer Res. 1997 Jan 15;57(2):195-8.
6. Rodriguez C et al.
Meat consumption among Black and White men and risk of prostate cancer in the Cancer Prevention Study II Nutrition Cohort.
Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2006 Feb;15(2):211-6.
ეს სტატია სასარგებლო იყო თქვენთვის?
თქვენი გამოხმაურება გვეხმარება შინაარსის გაუმჯობესებაში.
მკითხველთა კომენტარები
გაგვიზიარეთ თქვენი კომენტარი
თქვენი სახელი და კომენტარი მხოლოდ ადმინისტრატორის დამტკიცების შემდეგ გამოქვეყნდება. ელფოსტის მისამართი ვიზიტორებს არასოდეს ეჩვენებათ.
პირველმა დაწერეთ კომენტარი.