Gas oder Holzkohle? Welcher Grill schadet weniger? Ein Ratgeber für eine gesunde Wahl
In diesem Artikel
Grillvergnügen oder Gesundheitsrisiko? Wissenschaftlicher Ratgeber zum sicheren Grillen
Ein zentrales Grillrisiko ist die Bildung von polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) und heterozyklischen aromatischen Aminen (HAA) – schädlichen Verbindungen, die beim Garen von Fleisch bei hohen Temperaturen oder über offenen Flammen entstehen. Ein weiteres Problem ist der Übergang von Aluminium in Lebensmittel, wenn saure oder salzige Zutaten in Alufolie oder Aluminiumschalen erhitzt werden. Dies kann langfristige Gesundheitsrisiken bergen. Nicht durchgegarte Lebensmittel und Kreuzkontaminationen sind ebenfalls wichtige Ursachen lebensmittelbedingter Erkrankungen. Schließlich können Verbrennungen und Grillunfälle beim Kochen im Freien ernsthafte Gefahren darstellen.
Die chemischen Vorgänge bei der Bildung von PAK und HAA sind komplex. Vielen Menschen ist deshalb nicht vollständig klar, wie diese Stoffe entstehen und vermieden werden können. Dies verdeutlicht die Lücke zwischen wissenschaftlichen Erkenntnissen und Alltagspraxis. Dieser Ratgeber möchte diese Lücke schließen, indem er die wissenschaftlichen Hintergründe erklärt und praktische, leicht umsetzbare Lösungen anbietet. Ziel ist es, sichere und bewusste Grillgewohnheiten zu verbreiten.
Entstehung schädlicher Verbindungen und gesundheitliche Auswirkungen
Beim Grillen von Fleisch können zwei wichtige Gruppen schädlicher Verbindungen entstehen: polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und heterozyklische aromatische Amine (HAA). Ihre Entstehung und ihre Auswirkungen auf die Gesundheit zu verstehen, ist entscheidend.
Was sind polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)?
- PAK sind krebserregende Verbindungen , die bei unvollständiger Verbrennung organischer Stoffe bei hohen Temperaturen entstehen – besonders häufig beim Grillen mit Holzkohle.
- Der häufigste Auslöser: Fett tropft in die Flammen, wodurch Rauch entsteht, der PAK auf der Fleischoberfläche ablagert.
- PAK schädigen die DNA und stehen mit mehreren Krebsarten in Zusammenhang, darunter Lungen-, Dickdarm-, Bauchspeicheldrüsen-, Blasen- und Brustkrebs.
- Die Bildung von PAK wird unter anderem beeinflusst durch: Brennstoffart, Fettgehalt des Fleisches, Höhe des Grillrosts und Garzeit.
Was sind heterozyklische aromatische Amine (HAA)?
- HAA entstehen, wenn Muskelfleisch längere Zeit bei hohen Temperaturen gegart wird – etwa wenn es stark bräunt oder verkohlt.
- Sie entstehen durch chemische Reaktionen zwischen Kreatin, Aminosäuren und Zuckern im Fleisch unter starker Hitze.
- Besonders konzentriert finden sich HAA auf stark durchgegarten oder verbrannten Fleischoberflächen.
- Sie stehen mit einem erhöhten Risiko in Zusammenhang für Darm-, Bauchspeicheldrüsen- und Prostatakrebs.
10 Schritte zum sicheren Grillen
Grillen ist für viele ein beliebtes Ritual. Ohne geeignete Vorsichtsmaßnahmen kann es jedoch ernsthafte Gesundheitsrisiken bergen. Von krebserregenden Stoffen bis zu Kreuzkontaminationen sind mehrere Aspekte zu beachten. Dieser Ratgeber bietet wissenschaftlich fundierte Tipps für gesünderes und sichereres Grillen.
1. Gas oder Holzkohle?
Gas- und Elektrogrills erzeugen deutlich weniger schädliche Verbindungen als Holzkohlegrills. Mit Krebs in Verbindung gebrachte Stoffe wie PAK und HAA entstehen vermehrt, wenn Fett in offene Flammen tropft. Dies kommt bei Holzkohle wesentlich häufiger vor.
Mit geeigneten Vorsichtsmaßnahmen lässt sich jedoch jede Grillart sicher verwenden.
2. Herabtropfendes Fett verringern
In Flammen tropfendes Fett ist eine Hauptursache der PAK-Bildung. So lässt sich das Risiko verringern:
- Überschüssiges Fett vor dem Grillen vom Fleisch entfernen.
- Fleisch nicht direkt über Flammen legen; Abstand zur Glut halten.
- Tropfschalen oder Abschirmungen verwenden, um schmelzendes Fett aufzufangen.
3. Alufolie mit Vorsicht verwenden
Beim Erhitzen in Kontakt mit sauren oder salzigen Lebensmitteln kann Aluminium aus der Folie in das Essen übergehen. Zur Vermeidung:
- Stattdessen Edelstahl- oder Keramikschalen verwenden.
- Backpapier zwischen Folie und Lebensmittel legen.
- Salz und Gewürze möglichst erst nach dem Garen hinzufügen.
- Saure Lebensmittel wie Zitrone, Tomate und Essig sowie salzige Speisen verstärken den Aluminiumübergang.
- Bei 180°C und nur 1 Stunde Garzeit können Fisch oder Geflügel in Folie 40–42 mg/kg Aluminium aufnehmen.
- Dauerhafte Belastung steht mit neurologischen Störungen (Neurotoxizität), Knochenentmineralisierung (Osteomalazie), Gedächtnisproblemen und Erkrankungen wie Alzheimer in Zusammenhang.
- Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und die Weltgesundheitsorganisation (WHO) haben die tolerierbare wöchentliche Aufnahme (TWI) von Aluminium auf 1 mg pro kg Körpergewicht festgelegt.
- Kinder sind aufgrund ihrer höheren Nahrungsaufnahme bezogen auf das Körpergewicht stärker gefährdet.
Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät wegen gesundheitlicher Risiken von unbeschichteter Alufolie oder Aluminiumschalen für saure oder salzige Lebensmittel ab.
4. Den Grillrost höher setzen
Ein größerer Abstand zwischen Rost und Flammen verringert direktes Verbrennen und extreme Hitzeeinwirkung. Dadurch entstehen weniger giftige Verbindungen.
5. Sichere Anzündmaterialien verwenden
- Niemals Zeitungspapier, Tannenzapfen oder harzhaltiges Holz verwenden.
- Natürliche Hartholzkohle oder sauber brennende Briketts wählen.
- Erst grillen, wenn die Kohle vollständig mit Asche überzogen ist.
6. Mit zwei Temperaturzonen grillen
Das Fleisch außen bei starker Hitze anbraten und anschließend in einer kühleren Zone schonend garen. Das verbessert den Geschmack und kann die HAA-Bildung um über 60% verringern.
7. Wissenschaftlich begründete Marinaden
Marinaden mit antioxidativ wirksamen Kräutern und Gewürzen verringern die HAA-Bildung deutlich.
- Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Chili gehören zu den wirksamsten Möglichkeiten.
- Etwas Zucker verbessert den Geschmack und den Schutz der Oberfläche.
- Ideale Marinierzeit: mindestens 30 Minuten, vorzugsweise 1–2 Stunden.
8. Kreuzkontaminationen verhindern
Dieselben Geräte oder Flächen für rohes und gegartes Fleisch zu verwenden, ist eine häufige Ursache lebensmittelbedingter Erkrankungen.
- Für rohe und gegarte Lebensmittel getrennte Messer, Schneidebretter und Utensilien verwenden.
- Hähnchen und Schweinefleisch nur vollständig durchgegart servieren.
- Fleisch rasch kühlen und nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Häufige Krankheitserreger: Salmonellen, E. coli, Campylobacter, Clostridium perfringens
Symptome: Durchfall, Erbrechen, Fieber, Austrocknung, Nierenschäden und in schweren Fällen sogar neurologische Komplikationen.
9. Verarbeitete Fleischprodukte begrenzen
Verarbeitete Fleischwaren wie Würstchen, Salami und Hotdogs können bei hohen Temperaturen Nitrosaminefreisetzen, die krebserregend sind. Erwägen Sie, diese Produkte statt auf dem Grill im Wasser oder Ofen zu garen.
10. Einweggrills und Verbrennungsrisiken
- Nur auf stabilen, hitzebeständigen Unterlagen verwenden.
- Nicht auf Gras, Balkonen oder ungeeigneten Flächen aufstellen.
- Nach dem Gebrauch sicherstellen, dass der Grill vollständig erloschen ist.
🔥 Erste Hilfe bei Verbrennungen
- Ruhe bewahren.
- Kleine Verbrennungen 10–15 Minuten unter lauwarmem Wasser kühlen.
- Bei schweren Verbrennungen den Rettungsdienst rufen (beispielsweise 911 oder 112).
- An der Haut haftende Kleidung nicht entfernen.
- Wenn die Kleidung brennt, sofort die Stoppen – Hinlegen – Rollen Technik anwenden.
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