Газ или уголь? Какое барбекю менее вредно: руководство по здоровому выбору
В этой статье
Удовольствие от гриля или риск для здоровья? Научный подход к безопасному барбекю
Один из основных рисков приготовления на гриле — образование полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) и гетероциклических ароматических аминов (ГАА) — вредных соединений, возникающих при приготовлении мяса при высокой температуре или на открытом огне. Другая проблема — переход алюминия в пищу при приготовлении кислых или солёных продуктов в алюминиевой фольге или лотках, что может создавать долгосрочные риски для здоровья. Недостаточная тепловая обработка и перекрёстное загрязнение тоже относятся к основным причинам пищевых инфекций. Наконец, ожоги и несчастные случаи у гриля могут представлять серьёзную опасность при приготовлении пищи на открытом воздухе.
Химические процессы образования ПАУ и ГАА сложны, поэтому многие не вполне понимают, как возникают эти вещества и как предотвратить их появление. Это подчёркивает разрыв между научными знаниями и повседневными привычками. Это руководство призвано сократить его: объяснить научную основу рисков и предложить практичные, простые решения. Главная цель — способствовать более безопасному и осознанному приготовлению на гриле.
Образование вредных соединений и их влияние на здоровье
При приготовлении мяса на гриле могут образовываться две основные группы вредных веществ: полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и гетероциклические ароматические амины (ГАА). Важно понимать, как они образуются и влияют на здоровье человека.
Что такое полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)?
- ПАУ — канцерогенные соединения , образующиеся при неполном сгорании органических веществ при высокой температуре. Особенно часто это происходит при приготовлении на углях.
- Самая распространённая причина — попадание капающего жира в пламя. Образуется дым, который осаждает ПАУ на поверхности мяса.
- ПАУ повреждают ДНК и связаны с несколькими видами рака, включая рак лёгкого, толстой кишки, поджелудочной железы, мочевого пузыря и молочной железы.
- На образование ПАУ влияют: вид топлива, жирность мяса, высота решётки и продолжительность приготовления.
Что такое гетероциклические ароматические амины (ГАА)?
- ГАА образуются, когда мясо длительно готовят при высокой температуре , например сильно подрумянивают или обугливают.
- Они возникают в результате химических реакций между креатином, аминокислотами и сахарами в мясе под действием сильного нагрева.
- Наибольшая концентрация ГАА отмечается на поверхности сильно прожаренного или подгоревшего мяса.
- Они связаны с повышенным риском колоректального рака, рака поджелудочной и предстательной железы.
10 шагов к безопасному приготовлению на гриле
Для многих приготовление на гриле — любимый ритуал, но без надлежащих мер предосторожности оно может серьёзно угрожать здоровью. Нужно учитывать и канцерогенные вещества, и перекрёстное загрязнение. В этом руководстве вы найдёте научно обоснованные советы для более полезного и безопасного барбекю.
1. Газ или уголь?
Газовые и электрические грили образуют значительно меньше вредных соединений по сравнению с угольными. Связанные с раком вещества, такие как ПАУ и ГАА, образуются в большем количестве, когда жир капает на открытое пламя, что гораздо чаще происходит при использовании угля.
Однако при соблюдении надлежащих мер предосторожности любой тип гриля можно использовать безопасно.
2. Уменьшайте стекание жира
Попадание жира в пламя — одна из главных причин образования ПАУ. Вот как снизить риск:
- Перед приготовлением срезайте лишний жир с мяса.
- Не размещайте мясо прямо над пламенем; сохраняйте расстояние до углей.
- Используйте поддоны или защитные экраны для сбора растопленного жира.
3. Осторожно используйте алюминиевую фольгу
При нагревании фольги в контакте с кислой или солёной пищей алюминий может переходить в продукты. Чтобы этого избежать:
- Используйте лотки из нержавеющей стали или керамики.
- Прокладывайте между фольгой и продуктами бумагу для выпечки.
- По возможности добавляйте соль и специи после приготовления.
- Кислые продукты, например лимон, помидор и уксус, а также солёные блюда усиливают переход алюминия.
- Всего за 1 час при 180°C рыба или птица, приготовленные в фольге, могут поглощать 40–42 mg/kg алюминия.
- Хроническое воздействие связано с неврологическими нарушениями (нейротоксичностью), деминерализацией костей (остеомаляцией), нарушениями памяти и такими заболеваниями, как болезнь Альцгеймера.
- Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) установили допустимое недельное поступление алюминия на уровне 1 mg на kg массы тела.
- Дети подвержены большему риску, поскольку потребляют больше пищи относительно массы тела.
Федеральный институт оценки рисков Германии (BfR) рекомендует не использовать алюминиевую фольгу и лотки без покрытия для кислых или солёных продуктов из-за рисков для здоровья.
4. Поднимите решётку выше
Большее расстояние от решётки до пламени уменьшает непосредственное обгорание и воздействие чрезмерного жара, помогая сократить образование токсичных соединений.
5. Используйте безопасные материалы для розжига
- Никогда не используйте газеты, шишки или смолистую древесину.
- Выбирайте натуральный уголь из твёрдых пород дерева или брикеты, сгорающие без загрязняющего дыма.
- Готовьте только после того, как уголь полностью покроется пеплом.
6. Используйте приготовление в двух зонах
Быстро подрумяньте мясо на сильном огне, затем переместите в менее горячую зону для щадящего приготовления. Это улучшает вкус и может снизить образование ГАА более чем на 60%.
7. Маринады с научным обоснованием
Маринование мяса с богатыми антиоксидантами травами и специями значительно уменьшает образование ГАА.
- Среди наиболее эффективных вариантов — чеснок, розмарин, тимьян и перец чили.
- Небольшое количество сахара улучшает вкус и защиту поверхности.
- Оптимальное время маринования: не менее 30 минут, предпочтительно 1–2 часа.
8. Предотвращайте перекрёстное загрязнение
Одинаковые инструменты и поверхности для сырого и готового мяса — частая причина пищевых инфекций.
- Используйте отдельные ножи, разделочные доски и принадлежности для сырых и готовых продуктов.
- Не подавайте курицу или свинину, если они не прошли полноценную тепловую обработку.
- Своевременно убирайте мясо в холодильник и не оставляйте надолго при комнатной температуре.
Частые возбудители: Salmonella, E. coli, Campylobacter, Clostridium perfringens
Симптомы: Диарея, рвота, лихорадка, обезвоживание, повреждение почек, а в тяжёлых случаях — даже неврологические осложнения.
9. Ограничьте переработанное мясо
При приготовлении на высокой температуре переработанное мясо, например колбаса, салями и сосиски, может выделять нитрозамины— канцерогенные соединения. Вместо гриля рассмотрите варку или запекание.
10. Одноразовые грили и риск ожогов
- Используйте их только на устойчивых жаростойких поверхностях.
- Не ставьте их на траву, балконы и неподходящие поверхности.
- После использования убедитесь, что гриль полностью потушен.
🔥 Первая помощь при ожогах
- Не паникуйте.
- Охлаждайте небольшие ожоги под чуть тёплой водой в течение 10–15 минут.
- При серьёзных ожогах вызывайте экстренную помощь, например по номеру 911 или 112.
- Не снимайте одежду, если она прилипла к коже.
- Если загорелась одежда, немедленно остановитесь, упадите на землю и перекатывайтесь .
Эта статья была полезна?
Ваш отзыв помогает нам улучшать материалы.
Комментарии читателей
Оставьте комментарий
Ваше имя и комментарий публикуются только после одобрения администратором. Ваш адрес электронной почты никогда не показывается посетителям.
Будьте первым, кто оставит комментарий.