المضافات الغذائية ومعالجة الأغذية والأغذية المشععة والزراعة العضوية

من أكثر المجالات التي يتساءل عنها كثير منا المضافات المستخدمة في الأغذية، وما إذا كانت تخلق خطر السرطان، والزراعة العضوية.

المضافات الغذائية

تُضاف مواد كثيرة للأغذية لإطالة مدة عرضها وحفظها وتحسين اللون والطعم والقوام. ومن أكثر الموضوعات جذبًا لاهتمام الجمهور الدور المحتمل لهذه المضافات في خطر السرطان.

تُجرى تجارب مختبرية وحيوانية شاملة للمضافات قبل بدء استخدامها في أغذية تستوفي معايير معينة، لتحديد ما إذا كانت تحمل خطر السرطان. وتوجد المضافات عادة بكميات قليلة جدًا في الطعام، وبعضها مغذيات ذات تأثيرات مفيدة؛ فمثلًا يُضاف فيتامينا C وE أحيانًا إلى المنتجات الغذائية كمواد حافظة.

توجد أيضًا مركبات تُستخدم في الزراعة وتربية الحيوان ومعالجة الغذاء، وليست مصممة للاستهلاك البشري المباشر. ومن أمثلتها هرمونات النمو أو المضادات الحيوية في تربية الحيوانات، والمبيدات الحشرية والعشبية التي قد توجد بكميات قليلة جدًا في الأغذية النباتية، ومركبات مثل بيسفينول A (BPA) أو الفثالات التي قد تنتقل من العبوة إلى الغذاء. ورغم عدم معرفة تسبب بعضها مباشرة بالسرطان، فقد تؤثر في خطره بطرق أخرى، مثل التصرف كمواد شبيهة بالهرمونات في الجسم.

قد يؤدي التلوث غير المرغوب فيه للغذاء أيضًا إلى التعرض لمواد كيميائية مثيرة للقلق، وقد يرتبط بخطر السرطان. ومن أمثلته المعادن الثقيلة كالكادميوم والزئبق أو الزرنيخ . وقد تدخل هذه المعادن السلسلة الغذائية عبر الأسماك، أو توجد طبيعيًا في بعض أنواع التربة أو المياه.

بالنسبة لمركبات أخرى كثيرة غير واضحة التأثير في خطر السرطان، يبرز الحد من التعرض بوصفه المقاربة الأصح.

معالجة الأغذية

قد تغير معالجة الأغذية الطعام بطرق تؤثر في خطر السرطان. ومن أمثلتها تكرير الحبوب الذي يقلل كثيرًا كمية الألياف والمركبات الأخرى التي قد تقلل خطر السرطان.

تشمل معالجة اللحوم إضافة مواد حافظة كالملح أو نتريت الصوديوم لمنع نمو الجراثيم، أو تدخلات مختلفة للحفاظ على اللون والطعم أو تحسينهما؛ وقد تُضاف مركبات تزيد إمكانية تسبب هذه الأغذية بالسرطان. وقد ربطت الأبحاث الاستهلاك الكثيف للحوم المصنعة بخطر سرطان القولون والمستقيم .

قد تحافظ بعض طرق معالجة الأغذية، كالتجميد وحفظ الخضروات والفواكه بالتعليب، على الفيتامينات ومكونات أخرى قد تقلل خطر السرطان. وقد يؤدي طهو الخضروات أو معالجتها حراريًا، كالتعليب، إلى تفكيك جدران الخلايا النباتية وتسهيل هضم المركبات المفيدة فيها. لكن بعض هذه الطرق قد يخفض أيضًا محتوى بعض الفيتامينات الحساسة للحرارة، مثل فيتامين C وبعض فيتامينات B.

المسرطنة والمواد التي يسبب ظهورها تصنيع الأغذية بحرارة عالية، جعلت هذه المعالجة من الطرق التي بدأت صناعة الغذاء تتركها اليوم. وقد طُرح الموضوع مؤخرًا على الجمهور مع زيت النخيل . وليس في المنتجات الجاهزة فقط؛ بل إن تعريض اللحم لحرارة عالية على الشواية يطلق أيضًا مسرطنات تُعرف بـHCA وPAH. لكن يمكن تقليل هذا التعرض أيضًا عبر تقنيات الطهو المناسبة .

الأغذية المشععة

تشعيع المنتجات الغذائية وسيلة للحد من التلوث الجرثومي وخطر التسمم الغذائي . وفي الولايات المتحدة تُشعع بعض الأغذية كالتوابل بانتظام، كما تتوفر اللحوم المشععة وأغذية أخرى على نطاق واسع. ولأن الإشعاع معروف بتسببه بالسرطان، يوجد قلق من أن تشعيع الأغذية قد يخلق خطر السرطان. لكن الإشعاع لا يبقى في الأغذية المشععة.

ما الزراعة العضوية والغذاء العضوي؟

القلق من التأثيرات الصحية المحتملة للمضافات، ومنها السرطان، أحد أسباب اهتمام كثير من الناس بالأغذية العضوية هذه الأيام.

الأغذية العضوية أغذية لا تُستخدم مواد كيميائية إضافية خلال زراعتها أو إنتاجها أو حفظها، وهي أكثر أمانًا وتغذية للمستهلكين.

الغذاء العضوي غذاء يُنتج دون استخدام أسمدة اصطناعية أو مبيدات حشرية أو عشبية وغيرها، أو هرمونات نمو أو مضادات حيوية أو مواد تغليف كيميائية أو مضافات أو عمليات وطرق قد تضر الإنسان والبيئة، في كل مراحل الزراعة والمعالجة من البذرة إلى المستهلك النهائي.

لا يمكن معالجة المنتجات العضوية في المكان نفسه مع المنتجات التقليدية، وهي عبارة تشير إلى المنتجات الزراعية الكلاسيكية أو الحديثة. وتُستخدم الأدوات والمعدات الخاصة بالإنتاج العضوي في إنتاج الغذاء العضوي فقط.

هل لا يمكن استخدام أي مضافات في الإنتاج العضوي؟

لا، يمكن استخدامها، لكن فقط المضافات الغذائية المنتجة عضويًا والمسموح بها في بلاغ الغذاء العضوي. والزراعة العضوية طريقة بدأت تتزايد سريعًا عالميًا. ويمكن القول إنها ظهرت عادة بإنتاج «منتجات تقليدية» في الدول. ومن أول المنتجات العضوية التمور وزيت الزيتون في تونس، والشاي في الهند، واللحوم ومنتجاتها في الأرجنتين، والحليب ومنتجاته في الدنمارك، والفواكه المجففة والمكسرات الصلبة القشرة في تركيا.

الجوانب المربكة لكلمة عضوي

لنقاشات الغذاء العضوي جوانب كثيرة مثيرة للاهتمام، وأول ما يخطر منها معنى كلمة عضوي. علميًا، العضوي هو كل مادة تحتوي ذرة كربون. وقائمة هذه المواد، المسماة أيضًا مركبات عضوية والتي قد تكون طبيعية أو اصطناعية، طويلة جدًا؛ ومن أمثلة الطبيعية الكربوهيدرات والبروتينات والدهون والفيتامينات، ومن الاصطناعية البلاستيك والتفلون. وفي هذه الحالة تكون جميع الأغذية، سواء زُرعت بأكثر صورها طبيعية أو بمضافات ومبيدات اصطناعية، بالمعنى الكيميائي عضوية.

أما في الزراعة فترتبط كلمة عضوي أكثر بالأسمدة والمبيدات الحشرية، التي يجب أن تكون من أصل حيواني أو نباتي حصرًا. وتسمى زراعة عضوية بسبب طبيعة المنتجات المستخدمة.

العودة إلى الحياة الطبيعية

تزداد يومًا بعد يوم نسبة المنتجات المباعة بصفة عضوية في المتاجر أو الأسواق. لكن حصة الزراعة العضوية من مجموع الأراضي الزراعية في بلدنا منخفضة جدًا (%2.16). لذلك يبرز سؤال مدى عضوية المنتجات المباعة بهذه الصفة. ونرى ضرورة زيادة الرقابة على المنتجات المسوقة بهذا الادعاء، وأن يستقصي المشتري مصدر المنتجات المباعة بصفة عضوية.

يحتل بلدنا بين 172 دولة تمارس الزراعة العضوية المرتبة 15. من حيث مساحة الإنتاج. كما تأتي تركيا ضمن أكثر 10 دول نموًا في مساحة الزراعة العضوية في المرتبة 4.، مما يدل على سرعة تزايد الوعي والرغبة بها في بلدنا.

هذا التوجه إلى الزراعة العضوية في الواقع أحد مظاهر الشوق إلى العودة للحياة الطبيعية ومحاولتها.

قارنت بعض الدراسات المحتوى الغذائي للأغذية العضوية بالفواكه والخضروات المزروعة بطرق تقليدية. وبينما تقترح بعضها أن الأغذية العضوية أعلى محتوى غذائيًا، لم تظهر أخرى أي فرق. ولا يُعرف حاليًا ما إذا كانت الفروق المُبلّغ عنها في المحتوى الغذائي قد تؤدي إلى فوائد صحية مثل تقليل خطر السرطان.

ينبغي أن تكون الخضروات والفواكه والحبوب الكاملة أساس غذاء الشخص، سواء زُرعت بطرق تقليدية أو عضوية.