افزودنی‌های غذایی، فراوری غذا، غذاهای پرتودهی‌شده و کشاورزی ارگانیک

افزودنی‌های مورد استفاده در غذا، ایجاد کردن یا نکردن خطر سرطان با آن‌ها و کشاورزی ارگانیک، از موضوعاتی هستند که بسیاری از ما بیش از همه درباره‌شان کنجکاویم.

افزودنی‌های غذایی

برای افزایش عمر قفسه‌ای و نگهداری و بهبود رنگ، طعم و قوام، مواد بسیاری به غذا اضافه می‌شوند. نقش احتمالی افزودنی‌ها در خطر سرطان از موضوعات مورد توجه ویژه عموم است.

برای افزودنی غذاهای دارای استانداردهای مشخص، پیش از شروع مصرف، آزمایش‌های جامع آزمایشگاهی و حیوانی انجام می‌شود تا اثر آن‌ها از نظر خطر سرطان مشخص شود. افزودنی‌ها معمولاً به مقدار بسیار کم در غذا وجود دارند و برخی مواد مغذی با اثر مفید هستند (برای مثال ویتامین C و E گاهی به‌عنوان نگهدارنده اضافه می‌شوند).

ترکیباتی نیز در کشاورزی، دامداری و فراوری غذا استفاده می‌شوند که برای مصرف مستقیم انسان طراحی نشده‌اند. نمونه آن‌ها هورمون رشد یا آنتی‌بیوتیک دامداری، آفت‌کش و علف‌کش با مقدار بسیار کم احتمالی در غذاهای گیاهی و ترکیباتی مانند بیسفنول A (BPA) یا فتالات‌ها هستند که می‌توانند از بسته‌بندی وارد غذا شوند. اگرچه سرطان‌زایی مستقیم برخی از این ترکیبات شناخته نیست، ممکن است خطر سرطان را از راه‌های دیگر، مانند رفتار شبه‌هورمونی در بدن، تحت تأثیر بگذارند.

آلودگی ناخواسته غذا نیز می‌تواند موجب مواجهه با مواد شیمیایی نگران‌کننده شود و با خطر سرطان مرتبط باشد. فلزات سنگینی مانند کادمیوم یا جیوه یا آرسنیک نمونه هستند. این فلزات ممکن است از راه ماهی وارد زنجیره غذایی شوند یا در برخی خاک‌ها و آب‌ها طبیعی وجود داشته باشند.

برای ترکیبات بسیار دیگری که اثرشان بر خطر سرطان روشن نیست، محدود کردن مواجهه درست‌ترین رویکرد است.

فراوری غذا

فراوری می‌تواند غذا را به‌گونه‌ای تغییر دهد که بر خطر سرطان اثر بگذارد. نمونه آن تصفیه غلات است که مقدار فیبر و ترکیبات دیگرِ بالقوه کاهنده خطر سرطان را بسیار کاهش می‌دهد.

فراوری گوشت شامل افزودن نگهدارنده‌هایی مانند نمک یا سدیم نیتریت برای جلوگیری از رشد میکروب و اقدامات گوناگون برای حفظ یا افزایش رنگ و طعم است؛ ممکن است ترکیبات افزایش‌دهنده ظرفیت سرطان‌زایی به این غذاها اضافه شوند. پژوهش‌ها، مصرف زیاد گوشت فراوری‌شده را با خطر سرطان روده بزرگ (کولون و رکتوم) مرتبط دانسته‌اند.

برخی روش‌های فراوری (مانند منجمد کردن و کنسرو سبزی و میوه) می‌توانند ویتامین‌ها و دیگر اجزای کاهنده احتمالی خطر سرطان را حفظ کنند. پختن یا حرارت دادن سبزی (مانند کنسرو) می‌تواند با شکستن دیواره سلول گیاهی، گوارش ترکیبات مفید این غذاها را آسان کند. اما برخی این روش‌ها مقدار ویتامین‌های حساس به گرما (مانند ویتامین C و برخی ویتامین‌های B) را نیز کم می‌کنند.

سرطان‌زا شدن مواد در اثر فراوری غذا با حرارت بالا، یکی از روش‌هایی است که صنعت غذا امروزه شروع به کنار گذاشتن آن کرده است. اخیراً با روغن پالم این موضوع مطرح شد. فقط در محصولات آماده نیست؛ مواجهه گوشت با حرارت بالای منقل نیز سرطان‌زاهای موسوم به HCA و PAH را آزاد می‌کند، اما با روش‌های مناسب پخت می‌توان این مواجهه را کاهش داد.

غذاهای پرتودهی‌شده

پرتودهی غذا راهی برای محدود کردن آلودگی میکروبی و خطر مسمومیت غذایی است. در آمریکا برخی غذاها مانند ادویه‌ها مرتب پرتودهی می‌شوند. گوشت پرتودهی‌شده و سایر غذاها نیز رایج هستند. چون سرطان‌زایی پرتو شناخته شده است، نگرانی وجود دارد پرتودهی غذا خطر سرطان ایجاد کند. اما در غذای پرتودهی‌شده پرتو باقی نمی‌ماند.

کشاورزی و غذای ارگانیک چیست؟

نگرانی درباره اثرات احتمالی افزودنی‌های غذا بر سلامت، از جمله سرطان، یکی از علت‌های علاقه امروزی بسیاری به غذای ارگانیک است.

غذاهای ارگانیک بدون مواد شیمیایی اضافی هنگام پرورش، تولید یا نگهداری هستند و برای مصرف‌کننده ایمن‌تر و مغذی‌ترند.

غذای ارگانیک غذایی است که در تمام مراحل پرورش و فراوری، از بذر تا مصرف‌کننده نهایی، بدون کود مصنوعی، حشره‌کش، علف‌کش و مانند آن، هورمون رشد، آنتی‌بیوتیک، مواد بسته‌بندی شیمیایی، افزودنی و فرایند/روش زیان‌آور برای انسان و محیط تولید می‌شود.

محصولات ارگانیک را نمی‌توان در همان محل محصولات متعارف (اصطلاح محصولات کشاورزی کلاسیک یا مدرن) فراوری کرد. ابزار و تجهیزات تولید ارگانیک فقط برای تولید غذاهای ارگانیک استفاده می‌شوند.

آیا در تولید ارگانیک هیچ افزودنی نمی‌توان استفاده کرد؟

خیر، می‌توان استفاده کرد. اما فقط افزودنی‌های غذایی تولیدشده ارگانیک و مجاز در مقررات غذای ارگانیک. کشاورزی ارگانیک روشی است که در جهان به‌سرعت رو به افزایش است. می‌توان گفت معمولاً از تولید «محصول سنتی» در کشورها پدید آمده است. نخستین محصولات ارگانیک شامل خرما و روغن زیتون در تونس؛ چای در هند؛ گوشت و محصولات گوشتی در آرژانتین؛ شیر و لبنیات در دانمارک؛ و میوه خشک و مغزها در ترکیه بوده‌اند.

جنبه‌های گیج‌کننده واژه ارگانیک

بحث غذای ارگانیک جنبه‌های بسیار جالبی دارد. نخستین موردی که به ذهن می‌آید، معنای واژه ارگانیکاست. در علم، ارگانیک به همه مواد دارای اتم کربن گفته می‌شود. فهرست این مواد که ممکن است طبیعی یا مصنوعی و ترکیبات آلی نیز نامیده شوند بسیار طولانی است (نمونه طبیعی: کربوهیدرات، پروتئین، چربی، ویتامین؛ نمونه مصنوعی: پلاستیک، تفلون). بنابراین همه غذاها، چه طبیعی‌ترین شکل پرورش و چه با افزودنی مصنوعی و سم تولید شده باشند، از نظر شیمیایی آلی هستند.

اما در کشاورزی واژه ارگانیک بیشتر به کود و حشره‌کش مربوط است؛ این‌ها حتماً باید منشأ حیوانی یا گیاهی داشته باشند. به دلیل طبیعی بودن محصولات مصرفی، کشاورزی ارگانیک نامیده می‌شود.

بازگشت به زندگی طبیعی

نسبت محصولات فروخته‌شده با عنوان ارگانیک در فروشگاه و بازار هر روز بیشتر می‌شود. اما سهم کشاورزی ارگانیک از کل زمین کشاورزی کشور ما بسیار کم است (%2.16). در این وضعیت پرسش پیش می‌آید محصول فروخته‌شده با این عنوان چقدر ارگانیک است. معتقدیم باید نظارت بر محصولات بازاریابی‌شده با این ادعا بیشتر شود و خریدار منشأ محصول فروخته‌شده با عنوان ارگانیک را بررسی کند.

کشور ما میان 172 کشور دارای کشاورزی ارگانیک از نظر مساحت تولید رتبه 15. دارد. همچنین ترکیه میان 10 کشور با بیشترین رشد مساحت کشاورزی ارگانیک رتبه 4. دارد. این نشان می‌دهد آگاهی و تمایل به کشاورزی ارگانیک در کشور به‌سرعت افزایش یافته است.

این گرایش به کشاورزی ارگانیک در واقع یکی از نمودهای اشتیاق و تلاش برای بازگشت به زندگی طبیعی است.

برخی مطالعات محتوای مغذی غذای ارگانیک را با میوه و سبزی پرورش‌یافته به روش کلاسیک مقایسه کرده‌اند. اگرچه برخی محتوای مغذی بیشتر را پیشنهاد می‌کنند، برخی هیچ تفاوتی نشان نداده‌اند. اکنون معلوم نیست تفاوت‌های گزارش‌شده بتوانند فایده سلامتی مانند کاهش خطر سرطان ایجاد کنند یا نه.

سبزیجات، میوه‌ها و غلات کامل، چه کلاسیک و چه ارگانیک پرورش یافته باشند، باید پایه رژیم فرد باشند.