روغن پالم چیست؟ کاربردها، فواید و خطرهای سلامت آن چیست؟
در این مقاله
روغن پالم از میوه نخل روغنی (Elaeis guineensis) گرفته می‌شود و پرتولیدترین روغن گیاهی جهان است. دو اغراق درباره آن رایج است: یکی علت مستقیم سرطان می‌نامد، دیگری می‌گوید «گیاهی و بی‌ضرر است». هر دو غلط‌اند. واقعیت مفصل‌تر است؛ این نوشته با اصلاح آنچه در منابع ترکی تکرار می‌شود، یعنی هشت خطا با ذکر منبع آغاز می‌شود.
از نظر انکولوژی سه پرسش جدا هست که پیوسته آمیخته می‌شوند. نخست: آنچه هنگام تصفیه ایجاد می‌شود، استرهای گلیسیدیل ؛ واقعاً ماده‌ای طبقه‌بندی‌شده توسط آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان، IARC، وجود دارد، اما خود پالم نیست، باقی‌مانده فرآوری است. دوم: در 2021، نیچرمطالعه‌ای منتشر کرد که اسید پالمیتیک را تسریع‌کننده متاستاز موش نشان داد؛ بسیار مطرح و اغلب غلط نقل شد. سوم: ارتباط چربی اشباع و خطر سرطان؛ پاسخ نهادهای شواهد بسیار محتاطانه‌تر از تصور است.
دو جمله چارچوبی از آغاز: هیچ مرجعی خود پالم را سرطان‌زا طبقه‌بندی نکرده؛ نه IARC و نه صندوق جهانی تحقیقات سرطان. در گزارش جامع صندوق در 2018، چربی اشباع برای هیچ سرطان، علت «قانع‌کننده» یا «محتمل» درجه‌بندی نشده و پالم اصلاً در سند نیست. اما باقی‌مانده تصفیه، یعنی گلیسیدول، توسط IARC در گروه 2A احتمالاً سرطان‌زا برای انسان طبقه‌بندی شده و بیشترین سطحش در روغن پالم و روغن‌های پالم یافت شده است. ادامه نوشته تفاوت این دو را روشن می‌کند.
ابتدا هشت اصلاح
| عبارت رایج | واقعیت |
|---|---|
| «اسید پالمیتیک، از چربی اشباع، %44 را تشکیل می‌دهد» | نسبت‌دهی غلط. %44، در کل اسیدهای چرب سهم دارد. حساب ساده: اگر کل اشباع ~%50 و پالمیتیک %44 کل باشد، پالمیتیک حدودِ %88 بخش اشباع است. پس جمله اسید غالب پالم را مانند جزء فرعی نشان می‌دهد. |
| «هسته پالم: %83 اشباع، %15,5 چندغیراشباع، %2,3 تک‌غیراشباع" | دو مقدار جابه‌جا شده‌اند. طبق کدکس غذایی، در روغن هسته پالم، تک‌غیراشباع، اولئیک، %12–19, چندغیراشباع، لینولئیک، فقط %1–3,5است. اسید چرب غالب، اسید لوریک: %45–55. |
| «یک درخت سالانه، 3–4 تن میوه می‌دهد» | درخت با هکتار اشتباه شده است. این رقم به بازده سالانه در هر هکتار، از نوع روغن نزدیک است، 2,9–4,2 تن/هکتار. یک خوشه 20–25 kg است؛ برای 3–4 تن میوه، درخت سالانه به 120–200 خوشه نیاز داشت. تعداد خوشه سالانه هر درخت تأیید نشد؛ بنابراین رقم درختی در متن ارائه نشده است. |
| «در روغن پالم، تری‌آسیل‌گلیسرول خطر قلبی‌عروقی را افزایش می‌دهد» | بی‌معناست. تری‌آسیل‌گلیسرول، همه چربی‌های خوراکی را از نظر شکل شیمیایی تشکیل می‌دهد؛ زیتون هم حدود %100 همین است. متغیر سلامت، تری‌گلیسرید بودن نیست، ترکیب اسیدهای چرب است. |
| «در مادر شیرده دریافت‌کننده پالم، شیر مادر 2,5 برابر شد" | تأیید نشد؛ از متن حذف شده است. مطالعه‌ای با دوز 90 mg بتاکاروتن و اعداد 2,5 / 1,6 برابر یافت نشد. مطالعات منتشرشده این حوزه شیر را از نظر، حجم نمی‌سنجند، بلکه در شیر مادر، غلظت کاروتنوئید و رتینول را می‌سنجند. |
| «RSPO = روغن پالم پایدار، تشکل" | RSPO = میزگرد روغن پالم پایدار ـ «روغن پالم پایدار، میزگرد». سازمان گواهی‌دهی چندذی‌نفعی تأسیس‌شده در 2004 با بیش از 6.200 نهاد عضو امروز است. |
| «نام‌های زیر در، همه محصولات نشان‌دهنده روغن پالم‌اند»؛ SLS، اسید استئاریک، گلیسریل، پالمیتات… | بیش‌ازحد فراگیر است. فقط نام با ریشه «palm» یا Elaeis guineensis وجود پالم را، قطعی نشان می‌دهد. سدیم لوریل/لورت سولفات، اسید استئاریک، استر گلیسریل و پالمیتات ممکن است از پالم یا، نارگیل، چربی حیوانی یا پتروشیمی نیز بیایند. جدول مفصل در ادامه است. |
| گزارش EFSA سال 2016 نقل می‌شود، ادامه‌ای نیست | ناقص و قدیمی است. پس از 2016 دو پیشرفت مهم رخ داد: اتحادیه اروپا در 2018 سقف قانونی استر گلیسیدیل گذاشت ؛ مقررات 2018/290، و EFSA، در 10 ژانویه 2018 دریافت قابل‌تحمل روزانه 3-MCPD را، از 0,8 به، 2,0 µg/kgافزایش داد. صنعت نیز طی 2010–2015 سطح استر گلیسیدیل پالم را، حدود %50 کاهش داد. |
دو روغن متفاوت از یک میوه
میوه پالم دو روغن آشکارا متفاوت می‌دهد و اشتباه گرفتنشان رایج است. از بخش گوشتی بیرون میوه (مزوکارپ) روغن پالم، و از هسته درون، روغن هسته پالم به دست می‌آید.
شکل 1 · یک میوه، دو روغن
طول میله‌ها متناسب با درصد واقعی است. رنگ توصیه چربی اشباع سازمان جهانی بهداشت، کمتر از %10 انرژی، را بازتاب می‌دهد؛ ادعای سرطان نیست.
| اسید چرب | پالم، مزوکارپ | هسته پالم |
|---|---|---|
| اسید لوریک، C12:0 | ناچیز | %45–55 |
| اسید میریستیک، C14:0 | %0,5–2,0 | %14–18 |
| اسید پالمیتیک، C16:0 | %39,3–47,5 | %6,5–10 |
| اسید استئاریک، C18:0 | %3,5–6,0 | %1–3 |
| اسید اولئیک، C18:1 | %36–44 | %12–19 |
| اسید لینولئیک، C18:2 | %9–12 | %1–3,5 |
موضوع طول زنجیره. لوریک 12 کربن دارد و چون متوسط‌زنجیر بر اساس تعداد کربن، 6–12، تعریف می‌شود، از نظر طبقه‌بندی، متوسط‌زنجیر است. اما پالم عمدتاً C16 و C18، یعنی بلندزنجیر، است. اما رفتار واقعی لوریک مانند تری‌گلیسرید متوسط‌زنجیر در بدن، ورود به گردش پورت یا شیلومیکرون، برای این نوشته تأیید نشد. پس فقط طبقه‌بندی ساختاری نقل می‌شود و ادعای متابولیک نداریم.
بازده: مزیت واقعی پالم
علت رواج پالم مزه یا ویژگی سلامت نیست، بازده در واحد سطح است ؛ این تناقض در مرکز بحث محیط‌زیست است.
| گیاه | بازده، تن/هکتار/سال | نسبت به پالم |
|---|---|---|
| پالم | 2,9 در برخی منابع 4,17 | — |
| آفتابگردان | ~0,7 (0,56) | حدود 4 برابر کمتر |
| کلزا، کانولا | ~0,7 | حدود 4 برابر کمتر |
| سویا | 0,39 | حدود 7–10 برابر کمتر |
| نارگیل | 0,27 | حدود 10 برابر کمتر |
| بادام‌زمینی | 0,14–0,16 | حدود 15–25 برابر کمتر |
نتیجه: در 2017 پالم تنها از، %8,6 زمین کشت روغن گیاهی استفاده کرد و از عرضه جهانی، %36 را داد. تحریم پالم و جایگزینی روغن گیاهی دیگر، بیشتر زمین کشاورزی می‌خواهد؛ کم‌مطرح‌ترین جنبه بحث محیط‌زیست همین است.
استر گلیسیدیل: بحث واقعی سرطان اینجاست
هسته علمی بحث سرطان پالم، خود روغن نیست، باقی‌مانده ایجادشده هنگام تصفیه است. بدون این تفکیک توضیح موضوع ممکن نیست.
شکل 2 · سرطان‌زا از کجا می‌آید؟ از گرما، نه روغن پالم
استر گلیسیدیل جزء طبیعی روغن نیست. در مرحله بوزدایی تصفیه، حدود 200 °C تشکیل می‌شود. فرایند کارخانه است، نه سرخ‌کردن در آشپزخانه.
| استر گلیسیدیل، گلیسیدول | 3-MCPD | |
|---|---|---|
| رده IARC | گروه 2A ـ احتمالاً سرطان‌زا برای انسان؛ جلد 77، 2000 | گروه 2B ـ ممکن است سرطان‌زای انسان باشد؛ جلد 101، 2013 |
| داده انسانی | ندارد | ندارد |
| داده حیوانی | شواهد کافی | شواهد کافی |
| سطح ایمن تعیین شده؟ | خیر ـ چون هم ژنوتوکسیک و هم سرطان‌زاست، آستانه تعیین نمی‌شود | بله: 2,0 µg/kg/gün در 10 ژانویه 2018 از 0,8 افزایش یافت |
| بیشترین سطح در کدام روغن؟ | روغن‌های پالم و چربی جامد پالم EFSA، 3 مه 2016 | |
«سطح ایمن تعیین نمی‌شود» برخلاف تصور به معنای «هر مقدار خطرناک است» نیست. برای ماده ژنوتوکسیک و سرطان‌زا، ناظر آستانه نمی‌گذارد، چون احتمال نظری آسیب DNA با یک مولکول را نمی‌توان صفر گرفت. این، اصل مدیریت خطر است، نه خطر اندازه‌گیری‌شده. اقدام عملی، حداقل کردن مواجهه است و دقیقاً همین شد: صنعت طی 2010–2015 سطح پالم را، تقریباً نصف کرد، و اروپا در 2018 سقف قانونی گذاشت.
| محصول | سقف |
|---|---|
| روغن و چربی گیاهی عرضه‌شده به مصرف‌کننده یا جزء غذا | 1000 µg/kg |
| شیرخشک و غذای پزشکی ویژه، پودری | تا 30.6.2019 مقدار 75 µg/kg، از 1.7.2019 مقدار 50 µg/kg |
| شیرخشک و غذای پزشکی ویژه، مایع | تا 30.6.2019 مقدار 10,0 µg/kg، از 1.7.2019 مقدار 6,0 µg/kg |
محدودیت محصول نوزاد نسبت به بزرگسال، حدود 20 برابر سخت‌گیرانه‌تر است و تصادفی نیست: EFSA در 2016 مواجهه نوزاد فقط شیرخشک‌خوار را نسبت به سطح نگرانی پایین، حدود ده برابر گزارش کرده بود.
خطای چارچوبی متن اصلی باید اصلاح شود. جمله «گرم کردن پالم بالای 200 درجه مولکول‌هایی آزاد می‌کند» مشکل را به آشپزخانه می‌برد. اما فرایند توصیف‌شده EFSA، تصفیه صنعتی است ؛ تصفیه روغن گیاهی در دمای بالا. سرخ‌کردن خانگی موضوع دیگری با مواد دیگری، آلدهید و هیدروکربن آروماتیک چندحلقه‌ای، است و آن هم، مختص پالم نیست و برای همه روغن‌ها صدق می‌کند. آمیختن این دو حس کنترل غلط می‌دهد؛ کاهش استر گلیسیدیل کار تابه شما نیست، کار فرایند تولید و حد ناظر است.
اسید پالمیتیک و متاستاز: مطالعه پُربحث و بد‌نقل‌شده 2021
در نوامبر 2021، نیچرمطالعه‌ای منتشر کرد که اسید چرب غالب پالم، یعنی، اسید پالمیتیک را در موش تسریع‌کننده متاستاز نشان داد. در رسانه با «پالم سرطان را پخش می‌کند» چرخید. باید نشان‌داده‌ها و مهم‌تر، نشان‌نداده‌ها را جدا کرد.
شکل 3 · «حافظه متاستاز» پالمیتیک ـ در موش
پاسکوال و همکاران، نیچر 2021. کل نمودار مدل موش است؛ معنای انسانی در این مطالعه بررسی نشد.
خود نویسندگان چه گفتند؟ این بخش تقریباً در خبرها نبود.
سالوادور ازنارـبنیتا، سرپرست پژوهش، در اطلاعیه نهاد گفت: «برای تعیین رژیمی که بیمار سرطان متاستاتیک بتواند برای کند کردن متاستاز بخورد، فکر می‌کنم هنوز خیلی زود است." ادامه به همان اندازه مهم است: «طبق نتایج شاید رژیم کم‌پالمیتیک در کند کردن متاستاز مؤثر باشد، اما برای تعیین آن مطالعه بسیار بیشتری لازم است."
به همین دلیل گروه حتی جهت رژیم را دنبال نمی‌کند: «بر این مسیر پژوهش تمرکز نداریم؛ به‌جای آن اهداف درمانی تازه بالقوه قابل‌مهار را دنبال می‌کنیم.» پس خود پژوهشگران کاربرد عملی را، توسعه داروی هدف‌گیرنده CD36 به‌جای تغییر رژیم، می‌دانند.
سه قاعده خواندن درست مطالعه:
(1) مطالعه درباره سرطان از نظر، ایجاد شدن، نیست، بلکه درباره، گسترش تومور موجود است. از این داده نتیجه «پالم سرطان می‌آورد» حاصل نمی‌شود. (2) یافته‌ها موشی‌اند. داده ارتباط دریافت پالمیتیک انسان و، متاستاز در این مطالعه وجود ندارد. (3) اثر مخصوص پالمیتیک است؛ اسید غالب روغن زیتون، یعنی، اولئیک همان اثر را نداشت. نکته سوم محکم‌ترین و کم‌نقل‌ترین بخش است: مشکل «چربی» نیست، کدام اسید چرب بودن آن است.
پس چربی اشباع سرطان ایجاد می‌کند؟
پاسخ نهادهای شواهد آن‌قدر محتاطانه است که هم مدافع و هم مخالف پالم را ناراحت می‌کند.
| نهاد | چه می‌گوید؟ |
|---|---|
| صندوق جهانی تحقیقات سرطان WCRF/AICR، گزارش جامع 2018 | چربی اشباع و کل چربی، برای هیچ سرطان علت «قانع‌کننده» یا «محتمل» درجه‌بندی نشده‌اند. تنها مورد مرتبط، دریافت پیش از تشخیص در بازماندگان پستان با، «شواهد محدود» است؛ ضعیف‌ترین درجه WCRF و بدون پایه توصیه. پالم اصلاً در سند نیامده است. |
| سازمان جهانی بهداشت، راهنمای 2023 | دریافت چربی اشباع از انرژی، به %10 کاهش یابد ؛ توصیه قوی، و ترجیحاً کمتر نیز شود؛ توصیه مشروط. دلیل، بیماری قلبی‌عروقی و مرگ همه‌علتی است، نه سرطان ؛ پیامد سرطان بررسی شده اما عامل هدایت توصیه نبوده است. |
| IARC | خود پالم عامل طبقه‌بندی‌شده نیست. موارد طبقه‌بندی‌شده، باقی‌مانده فرآوری‌اند: گلیسیدول 2A و 3-MCPD در 2B. |
در سمت قلب و عروق، تصویر روشن‌تر است. پالم در مقایسه با روغن گیاهی کم‌اشباع، کلسترول LDL را افزایش می‌دهد ؛ مرور نظام‌مند و فراتحلیل کارآزمایی‌ها این را نشان می‌دهد. مقدار عددی اندازه اثر بر حسب mg/dL برای این نوشته تأیید نشد؛ فقط جهت گزارش می‌شود. پس دلیل سلامت درباره پالم، قلب و عروق است نه سرطان؛ راه‌حل هم اهریمنی کردن پالم نیست، حفظ کل اشباع در حد WHO است.
موضوع اصلی پالم است یا غذای فوق‌فرآوری‌شده؟
بیشتر بحث پالم شکل دیگری از یک مسئله دیگر است. در بیسکویت، خامه، سوپ آماده و شکلات هست؛ یعنی، جزء مشترک غذاهای فوق‌فرآوری‌شده است. شواهد سرطان این گروه محصول از شواهد یک جزء قوی‌تر است.
| شرکت‌کننده | 104.980 نفر، میانه سن 42,8 |
|---|---|
| پیگیری | 426.362 نفرـسال، میانه، 5 سال |
| سرطان ایجادشده | 2.228 مورد ـ 739 پستان، 281 پروستات، 153 کولورکتال |
| سرطان کلی | در هر افزایش سهم غذای فوق‌فرآوری‌شده رژیم به اندازه، %10، نسبت خطر، 1,12 فاصله اطمینان %95 برابر 1,06–1,18؛ روند p<0,001 |
| سرطان پستان | 1,11 (1,02–1,22؛ روند p=0,02) |
| پروستات و کولورکتال | از نظر آماری معنی‌دار نیست |
نویسندگان علیت ادعا نکردند؛ گفتند یافته باید در مطالعه مشاهده‌ای بزرگ دیگر تأیید و نقش جنبه‌های فرآوری، ترکیب غذا، افزودنی، بسته‌بندی و آلاینده تازه، بررسی شود.
باید صادق بود: این مطالعه پالم را متهم نمی‌کند. BMJ در مقاله نام پالم را نمی‌آورد و ارتباط را به جزء خاص نسبت نمی‌دهد. برداشت «چون پالم نشانگر غذای فوق‌فرآوری‌شده است، این یافته به آن مربوط است»، متعلق به ماست، نه یافته مطالعه. در کوهورت مشاهده‌ای مصرف این غذا با سیگار، بی‌تحرکی، درآمد و کیفیت کلی رژیم همراه است؛ نویسندگان تعدیل کردند اما احتمال مخدوش‌گری باقی است.
ویتامین E و توکوترینول: امیدبخش در ظاهر، بدون شواهد
رایج‌ترین استدلال دفاع پالم، ویتامین E و به‌ویژه، توکوترینول‌هاست. اعداد را ببینیم.
| پالم، کل توکوفرول + توکوترینول | 150–1500 mg/kg (ppm) |
|---|---|
| روغن هسته پالم | سطح غیرقابل‌شناسایی تا 260 mg/kg |
| کاروتن‌ها، آلفا، بتاکاروتن، لیکوپن | در پالم قرمز تصفیه‌نشده هستند؛ در تصفیه‌شده نیستند |
عدد «350–450 ppm» متن اصلی در بازه است، اما مانند کل بازه ارائه شده بود. درصد اتلاف ویتامین E در تصفیه برای این نوشته تأیید نشد.
اما میان «ویتامین E دارد» و «از سرطان محافظت می‌کند» شکاف بزرگی است؛ داده پرکننده شکاف، جهت نگران‌کننده دارد.
مطالعه SELECT، در سن 50 و بالاتر، بیش از 35.000 مرد را برای پیشگیری پروستات با E و سلنیوم آزمود. نتیجه گزارش‌شده در 2011: در دریافت‌کننده فقط E، سرطان پروستات، %17 افزایش نسبیداشت. عدد مطلق: پس از هفت سال، در هر 1.000 مرد دارونما 65 مورد و در گروه E، 76 مورد بود؛ یعنی، در 1.000 مرد، 11 مورد اضافه. موضع مؤسسه ملی سرطان روشن است: «هیچ کارآزمایی نشان نمی‌دهد مصرف E یا سلنیوم خطر سرطان پروستات یا سرطان دیگر یا بیماری قلب را کاهش می‌دهد.»
درباره توکوترینول وضعیت چنین است: منابع جذاب آزمایشگاهی و سازوکاری هست، اما، شواهد بالینی پیشگیری سرطان انسان با مکمل توکوترینول برای این نوشته یافت نشد. پس توکوترینول پالم منفعت ضدسرطان اثبات‌شده نیست. نتایج خلاف شهود مکمل آنتی‌اکسیدان را در، مرور شواهد سلنیوم و نوشته ویتامین D به‌تفصیل بررسی کردیم؛ سرطان پروستات نیز در نوشته ما تغییر توصیه پس از SELECT را در بر دارد.
روی دیگر سکه: پالم قرمز و کمبود A
جنبه تقریباً ناگفته بحث پالم: پالم قرمز تصفیه‌نشده علیه کمبود ویتامین A مفید است.
| تعداد مطالعات | 9 کارآزمایی تصادفی کنترل‌شده؛ تحلیل رتینول سرم با 1.127 شرکت‌کننده |
|---|---|
| خطر کمبود A | خطر نسبی 0,55 فاصله اطمینان %95 برابر 0,37–0,82؛ p=0,003 |
| رتینول سرم | در کودکان p<0,00001 و بزرگسالان p=0,002 افزایش یافت |
| بتاکاروتن | بیشتر شد، p=0,01 |
نتیجه نویسندگان: پالم قرمز ممکن است در پیشگیری یا کاهش کمبود A مؤثر باشد. سند برنامه یا موضعی که WHO مشخصاً پالم قرمز را پیشنهاد کند، برای این نوشته تأیید نشد.
خواندن دو یافته کنار هم، تقارن چشمگیری نشان می‌دهد. استرهای گلیسیدیل، تصفیه‌شده بودن پالم را به مشکل تبدیل می‌کنند؛ محصول تصفیه‌اند. اما کاروتن و فایده A ویژگی، تصفیه‌نشده بودن پالم قرمز است و در تصفیه از دست می‌رود. دو محصول یک گیاه، بر اساس درجه فرآوری، پروفایل مخالف دارند. علت نداشتن پاسخ یگانه «پالم سالم است؟» همین است؛ کدام پالم؟
خواندن برچسب: کدام نام واقعاً پالم را نشان می‌دهد؟
فهرست اینترنتی «این نام‌ها یعنی پالم وجود دارد» ابزار کارزار است و، «ممکن است» را به «هست» تبدیل می‌کند. خواندن درست سه سطح دارد.
| سطح | نام‌ها | چه معنا دارد؟ |
|---|---|---|
| قطعی | پالم، هسته پالم، پالمات / سدیم پالمات، پالم استئارین، پالم‌اولئین، Elaeis guineensis | اگر ریشه «palm» یا نام لاتین گیاه هست، منشأ پالم دارد |
| نامشخص ـ منبع لوریک | سدیم لوریل سولفات، SLS، سدیم لورت سولفات، SLES، سدیم کرنلات | از اسید لوریک تولید می‌شود. لوریک، هم در هسته پالم، %45–55، و هم نارگیل، زیاد است؛ SLS می‌تواند نفتی هم باشد. ماده خام لوریک را نشان می‌دهد، نه پالم. |
| نام شیمیایی عمومی | اسید استئاریک، استر گلیسریل مانند گلیسریل استئارات، پالمیتات، اسید پالمیتیک، «روغن گیاهی» | استئاریک در پیه حیوان، کره کاکائو و روغن گیاهی متعدد است؛ گلیسرول از هر روغن یا سنتز می‌آید؛ پالمیتات با وجود نامش در چربی حیوانی و کاکائو هم هست. به‌تنهایی منشأ پالم را ثابت نمی‌کند. |
نتیجه عملی: اگر واژه «palm» نباشد، تشخیص قطعی وجود پالم از برچسب اغلب ممکن نیست. اروپا ذکر منشأ روغن گیاهی را الزامی می‌داند و «روغن گیاهی، پالم» نوشته می‌شود؛ مطمئن‌ترین روش خواندن همین است. نیاز کنونی مقررات برچسب‌گذاری ترکیه در این موضوع برای این نوشته تأیید نشد.
محیط‌زیست: جایی که تحریم نتیجه معکوس دارد
| جنگل‌زدایی 2000–2011 | در صادرکنندگان اصلی، پالم سالانه به‌طور متوسط، 270.000 هکتار تبدیل جنگل را موجب شده؛ ویجای و همکاران، PLOS ONE) |
|---|---|
| درصد تبدیل جنگل به کشتزار | جنوب‌شرق آسیا %45، اندونزی %54، مالزی %39؛ آمریکای جنوبی %31؛ آفریقا %7؛ آمریکای مرکزی %2 |
| روند | جنگل‌زدایی پالم اندونزی در 2008–2009 به %40 نزدیک شد، سپس، به زیر %15 کاهش یافت |
| تولید | اندونزی و مالزی با هم از تولید جهان، بیش از %80دارند. 2023–24: اندونزی 44 میلیون تن، %57، مالزی 19,7 میلیون تن |
| رشد | طی 1970–2020 تولید از ~2 به ~80 میلیون تن و زمین از 3 به حدود 30 میلیون هکتار رسید |
| سهم دارای گواهی RSPO | در 2025، 16,2 میلیون تن پالم پایدار گواهی‌شده فروخته شد؛ از عرضه جهان، حدود %20 |
واقعیتی خلاف شهود اینجاست. چون بازده هکتاری پالم حدود چهار برابر آفتابگردان و هفت تا ده برابر سویاست، ترک آن و جایگزینی روغن دیگر، زمین بیشتر و احتمالاً جنگل‌زدایی بیشتر می‌خواهد. پس بخش مهم نهادهای محیطی به‌جای تحریم، گذار به تولید گواهی‌شده را می‌خواهند. مشکل گیاه نیست، محل و شیوه کشت است.
یادداشت ترکیه
پالم در صنعت غذای آماده ترکیه نیز رایج است. اما این نوشته هیچ ادعای عددی ویژه ترکیه ندارد: حجم واردات، سهم مصرف غذایی، نیاز مقررات کنونی برچسب و داده نظارت استر گلیسیدیل محصول فروخته‌شده در ترکیه برای این نوشته، تأیید نشد.
اقدام ساده مصرف‌کننده مستقل از مقررات است: کاهش سهم غذای فوق‌فرآوری‌شده در رژیم. مختص پالم نیست، اما چون پالم جزء رایج این گروه است، مؤثرترین راه کاهش آن همین است. برای نمای کلی بار سرطان کشور، آمار سرطان ترکیه، و برای چارچوب تغذیه و سرطان، گزارش پیشرفت سرطان AACR در 2026 را در نوشته‌های ما ببینید.
دیدگاه آکادمی DROZDOGAN
پالم نمونه خوبی از شیوه پیش رفتن بحث تغذیه است: هر دو طرف حقیقت درست را به جای غلط می‌برند. مخالف می‌گوید «IARC سرطان‌زا خواند»؛ بله، اما باقی‌مانده تصفیه را، نه پالم. مدافع می‌گوید «E و توکوترینول دارد»؛ بله، اما شواهد پیشگیری انسانی نیست و کارآزمایی بزرگ مکمل E آسیب نشان داد.
⚡ چرا مهم است
بیمار و خانواده پس از تشخیص می‌خواهند با رژیم کاری کنند و این خواسته بیشترین دستکاری را می‌بیند. «این روغن را قطع کن، سرطان کند می‌شود»، از مطالعه، نیچر 2021 و داده موش به توصیه انسان تبدیل شده است. خود نویسندگان صریح رد کردند. توصیه بیمار ممنوع کردن یک جزء نیست، نگاه به کل رژیم است.
✅ بخش قوی
دو نکته واقعاً محکم‌اند. نخست، مؤثر بودن مداخله نظارتی: EFSA در 2016 مشکل را مشخص کرد، صنعت طی 2010–2015 استر را نصف کرد، اروپا در 2018 سقف گذاشت و برای نوزاد 20 برابر سخت‌گیرانه‌تر از بزرگسال. نمونه کتابی مدیریت خطر شیمیایی است. دوم، سود پالم قرمز در کمبود A: در فراتحلیل نه کارآزمایی خطر نسبی 0,55؛ قوی‌ترین شواهد مثبت پالم که تقریباً مطرح نمی‌شود.
⚠️ بخش ضعیف
در سرطان، داده از ادعا عقب است. گلیسیدول، همه‌گیرشناسی انسانی ندارد ؛ تصمیم گروه 2A در IARC کاملاً بر حیوان و ژنوتوکسیسیته استوار است. نیچر مطالعه 2021، موش و متاستاز را بررسی می‌کند، نه ایجاد سرطان. کوهورت غذای فوق‌فرآوری‌شده مشاهده‌ای است و میانه پیگیری، فقط 5 سال است؛ برای سرطان کوتاه. WCRF نیز اشباع را علت قانع‌کننده یا محتمل هیچ سرطان نمی‌داند. پس هرم شواهدی برای «پالم سرطان می‌آورد» وجود ندارد.
🩺 به بیمار چه بگوییم
(1) پالم ماده اعلام‌شده سرطان‌زا نیست؛ باقی‌مانده تصفیه طبقه‌بندی شده و سطحش در دهه اخیر بسیار کم شده است. (2) برای «قطع» پالم در مبتلای سرطان دلیل مبتنی بر شواهد نیست؛ حتی نویسندگان مطالعه موش توصیه رژیمی را رد کردند. (3) توصیه سودمند در سطح محصول است نه جزء: کاهش سهم غذای فوق‌فرآوری‌شده. (4) مکمل E یا توکوترینول نگیرید؛ در SELECT، ویتامین E سرطان پروستات را، افزایش داد. (5) استفاده نکردن روغن در دمای بسیار بالا و به‌دفعات، توصیه‌ای معتبر اما غیرمختص پالم است.
❓ پرسش‌های باز
آیا مواجهه استر گلیسیدیل خطر واقعی سرطان انسان ایجاد می‌کند؟ امروز حتی یک مطالعه انسانی نداریم و با کاهش مواجهه پاسخ دشوارتر می‌شود. دوم: آیا اثر پالمیتیک در مدل موش در انسان تکرار می‌شود و مهم‌تر، داروی هدف‌گیرنده CD36 می‌تواند متاستاز را متوقف کند؟ گروه همین را دنبال می‌کند. سوم، در ارتباط غذای فوق‌فرآوری‌شده و سرطان، کدام جنبه نقش دارد؛ ترکیب مغذی، افزودنی، بسته‌بندی یا باقی‌مانده فرآوری؟ BMJ این پرسش خود نویسندگان آن است.
نتیجه: پالم نه «سرطان‌زای پنهان» است نه «روغن گیاهی بی‌گناه». هسته علمی بحث در خود روغن نیست، در باقی‌مانده تصفیه است؛ با مداخله نظارتی در دهه اخیر بسیار کم شده. دلیل اصلی سلامت، سرطان نیست، سلامت قلب و عروق است ؛ پالم LDL را بالا می‌برد و کل اشباع باید زیر %10 انرژی بماند. مهم‌تر شاید آنکه از همین گیاه، قرمز بودن روغن پالم، فایده اثبات‌شده علیه کمبود A دارد. خوب یا بد بودن غذا اغلب بیش از خود غذا به درجه فرآوری بستگی دارد.
پرسش‌های رایج
- آیا پالم سرطان ایجاد می‌کند؟
- هیچ مرجعی خود پالم را سرطان‌زا طبقه‌بندی نکرده. در گزارش WCRF سال 2018، اشباع علت قانع‌کننده یا محتمل هیچ سرطان نیست و پالم اصلاً ذکر نمی‌شود. آنچه طبقه‌بندی شده، حاصل تصفیه، یعنی، استرهای گلیسیدیل است ؛ آن هم بر حیوان استوار است و همه‌گیرشناسی انسانی ندارد.
- استر گلیسیدیل چیست و چگونه ایجاد می‌شود؟
- باقی‌مانده فرآوری در بوزدایی تصفیه روغن گیاهی، در حدود، 200 °Cاست. بیشترین سطح در روغن و چربی جامد پالم است. فرض می‌شود در هضم به گلیسیدول تبدیل شود؛ گلیسیدول در IARC، گروه 2A احتمالاً سرطان‌زا است. موضوع فرایند کارخانه است، نه سرخ‌کردن خانه.
- آیا این خطر کاهش یافت؟
- بله، بسیار. صنعت، طی 2010–2015، سطح استر گلیسیدیل پالم را حدود، %50 کم کرد. اروپا در 2018 سقف قانونی گذاشت: روغن گیاهی مصرف‌کننده 1000 µg/kg، شیرخشک پودری 50 µg/kg و مایع 6,0 µg/kg. حد نوزاد حدود 20 برابر سخت‌گیرانه‌تر است.
- خبر «پالم متاستاز را تسریع می‌کند» درست است؟
- منبع مطالعه واقعی (نیچر، 2021) است، اما سه نکته حذف می‌شود: (1) مطالعه، در موش، انجام شده و داده انسان ندارد. (2) سرطان از نظر، ایجاد شدن، بررسی نشده، بلکه تومور موجود از نظر، گسترش، بررسی شده است. (3) خود نویسندگان صریحاً توصیه رژیمی را رد کردند و گفتند مطالعه بسیار بیشتری لازم است. اولئیک، اسید غالب زیتون، هم همان اثر را نداشت.
- سرطان دارم؛ پالم را قطع کنم؟
- دلیل مبتنی بر شواهدی ندارد. توصیه مفید در سطح محصول است نه جزء: کاهش سهم غذای فوق‌فرآوری‌شده رژیم. هم پالم را کم می‌کند و هم شواهد گسترده‌تر دارد. تغییر رژیم را با گروه درمان مطرح کنید؛ محدودیت غیرضروری در سرطان خطرهای خود را دارد.
- پالم یا زیتون؟
- پروفایل زیتون مناسب‌تر است: پالم حدود %50 اشباع دارد و زیتون بسیار کمتر و تک‌غیراشباع بسیار بیشتر. پالم نسبت به روغن کم‌اشباع LDL را بالا می‌برد. اما این، دلیل قلبی‌عروقی است، نه سرطان.
- پالم و هسته پالم یکسان‌اند؟
- نه، بسیار متفاوت‌اند. پالم از گوشت میوه و اسید غالبش، پالمیتیک، %39–47،. هسته پالم از هسته است و اسید غالب آن، لوریک، %45–55، و اشباع بالای %80 است. منابع ترکی اغلب تک‌غیراشباع و چندغیراشباع هسته را جابه‌جا می‌نویسند؛ چندغیراشباع تقریباً نیست، %1–3,5.
- پالم قرمز متفاوت است؟
- بله، تصفیه‌نشده است و کاروتن دارد. سود آن علیه کمبود A با فراتحلیل نه کارآزمایی نشان داده شده، خطر نسبی 0,55. تصفیه کاروتن را حذف می‌کند. استر گلیسیدیل محصول تصفیه و سود A ویژگی تصفیه‌نشده است؛ یک گیاه و پروفایل مخالف بر اساس فرآوری.
- ویتامین E پالم محافظ است؟
- شواهد انسانی ندارد. در SELECT، بزرگ‌ترین مطالعه پیشگیری مکمل E، در مردان دریافت‌کننده فقط E سرطان پروستات، %17 بیشتر شد ؛ طی هفت سال در هر 1.000 مرد 11 مورد اضافه. NCI می‌گوید کارآزمایی کاهش خطر هیچ سرطان با E یا سلنیوم وجود ندارد. برای توکوترینول هم شواهد انسانی پیشگیری یافت نشد.
- پالم را از برچسب چگونه بفهمم؟
- فقط نام با ریشه «palm»، روغن پالم، هسته، پالم‌اولئین، پالم‌استئارین، پالمات، یا، Elaeis guineensis قطعی است. سدیم لوریل/لورت سولفات، استئاریک، استر گلیسریل و پالمیتات، می‌توانند از پالم، نارگیل، حیوان یا پتروشیمی بیایند ؛ به‌تنهایی مدرک نیستند.
- تحریم پالم برای محیط‌زیست درست است؟
- بحث‌برانگیز است، به علتی خلاف شهود. بازده هکتاری حدود چهار برابر آفتابگردان و هفت تا ده برابر سویاست؛ در 2017 با %8,6 زمین روغن، %36 عرضه را داد. جایگزین آن، زمین بیشتر می‌خواهد. پس بسیاری از نهادهای محیطی به‌جای تحریم، گذار به تولید گواهی‌شده RSPO را می‌خواهند.
واژه‌نامه
- مزوکارپ
- بخش گوشتی بیرون میوه پالم؛ روغن پالم از آن است.
- اسید پالمیتیک، C16:0
- اسید اشباع 16 کربنی، جزء غالب پالم؛ %39–47 کل اسیدهای چرب.
- اسید لوریک، C12:0
- اسید اشباع 12 کربنی، غالب در هسته پالم و نارگیل؛ بر اساس کربن متوسط‌زنجیر است.
- اسید اولئیک، C18:1
- تک‌غیراشباع و غالب زیتون است. نیچر در مطالعه 2021 اثر متاستازی پالمیتیک را، ایجاد نکرده است.
- تری‌آسیل‌گلیسرول، TAG
- مولکول یک گلیسرول متصل به سه اسید چرب. تقریباً تمام چربی خوراکی همین شکل است و روغن‌ها را از هم متمایز نمی‌کند.
- تصفیه
- روشن کردن رنگ، حذف بو و اسید چرب آزاد روغن خام. بوزدایی حدود 200 °C است.
- استر گلیسیدیل
- باقی‌مانده فرآوری در دمای بالای تصفیه؛ فرض می‌شود در هضم گلیسیدول شود.
- گلیسیدول
- IARC گروه 2A، احتمالاً سرطان‌زای انسان. طبقه‌بندی حیوانی است و داده همه‌گیرشناسی انسانی نیست.
- 3-MCPD
- 3-مونوکلروپروپان-1,2-دی‌ال. IARC گروه 2B. EFSA دریافت قابل‌تحمل روزانه را در 2018 برابر 2,0 µg/kg/gün تعیین کرد.
- ژنوتوکسیک
- قادر به آسیب مستقیم DNA. ناظر برای ماده هم ژنوتوکسیک و هم سرطان‌زا آستانه ایمن تعیین نمی‌کند.
- CD36
- پروتئین ناقل سطح سلول برای ورود اسید چرب. نیچر در مطالعه 2021 برای اثر پالمیتیک لازم بود.
- H3K4me3
- نشان اپی‌ژنتیکی هیستون، معادل مولکولی «حافظه پایدار متاستاز» توصیف شده است.
- غذای فوق‌فرآوری‌شده
- محصول فرمول‌بندی صنعتی با اجزای غالباً ناموجود در خانه. پالم از اجزای رایج است.
- توکوترینول
- شاخه خانواده E، نسبتاً فراوان در پالم. اثر پیشگیری سرطان انسان نشان داده نشده.
- RSPO
- میزگرد روغن پالم پایدار ـ میزگرد پالم پایدار. نهاد گواهی‌دهی چندذی‌نفعی تأسیس 2004.
- نسبت خطر، HR
- نسبت سرعت رویداد در دو گروه. 1,12 یعنی %12 افزایش نسبی؛ افزایش مطلق ممکن است بسیار کمتر باشد.
یادداشت شفافیت.
موارد تأییدشده: بازه اسید چرب و توکوفرول/توکوترینول پالم و هسته در کدکس CXS 210؛ بازده هکتاری و تأمین عرضه با %8,6 زمین و سهم %36؛ ارزیابی EFSA در 3 مه 2016، بیشترین استر در پالم، تشکیل در ~200 °C، فرض تبدیل کامل، نبود سطح ایمن و مواجهه نوزاد فقط شیرخشک حدود ~10 برابر سطح نگرانی پایین؛ گلیسیدول IARC گروه 2A، جلد 77، 2000، و 3-MCPD گروه 2B، جلد 101، 2013، بدون داده انسان؛ افزایش TDI در EFSA در 10 ژانویه 2018 برای 3-MCPD به 2,0 µg/kg/gün؛ سقف و تاریخ اجرای EU 2018/290؛ کاهش استر صنعت طی 2010–2015 حدود ~%50؛ پاسکوال و همکاران، نیچر 2021، مشخصات مطالعه، مدل موش، کارسینوم دهان و ملانوم، بی‌اثری اولئیک و لینولئیک، سازوکار CD36 و Set1A/H3K4me3 و گفته دقیق ازنارـبنیتا و پاسکوال در اطلاعیه؛ گزارش WCRF در 2018، نبود علت قانع‌کننده/محتمل اشباع و عدم ذکر پالم؛ توصیه اشباع WHO در 2023 با دلیل قلبی‌عروقی؛ NutriNet-Santé (BMJ 2018)، تعداد افراد، پیگیری، موارد و نسبت خطر و عدم ادعای علیت؛ نتایج SELECT از NCI، %17 افزایش نسبی، در 1.000 مرد 65 در برابر 76 مورد، و گفته NCI درباره مکمل؛ Nutrients 2017، تعداد مطالعه، فرد و خطر نسبی فراتحلیل پالم قرمز؛ ویجای و همکاران، PLOS ONE مطالعه با رقم 270.000 هکتار/سال و تبدیل جنگل به کشتزار؛ سهم تولید اندونزی و مالزی؛ نام کامل، تأسیس و اعضای RSPO و مقدار گواهی‌شده فروش 2025.
موارد تأییدنشده: اندازه عددی اثر پالم بر LDL، فقط جهت گفته شد؛ خوشه سالانه درخت و تن میوه درختی؛ درصد اتلاف E در تصفیه؛ رفتار متابولیک لوریک مانند تری‌گلیسرید متوسط؛ مطالعه مادر شیرده با 90 mg بتاکاروتن و افزایش 2,5/1,6 برابر (به دلیل یافت نشدن از متن حذف شد)؛ شماره گروه IARC انتشار سرخ‌کردن داغ، پس ذکر نشد؛ سهم عددی ممنوعیت ترانس در مصرف بیشتر پالم؛ هر شواهد بالینی پیشگیری سرطان انسان با توکوترینول؛ سند برنامه WHO توصیه پالم قرمز؛ کارآزمایی ثبت‌شده برخاسته از پاسکوال 2021؛ داده واردات، مصرف، برچسب‌گذاری و نظارت ویژه ترکیه ؛ در این موارد ادعایی نشده است.
منشأ نقدها: ارزیابی‌های «نسبت درصد پالمیتیک به مخرج غلط»، «بی‌معنایی جمله تری‌آسیل‌گلیسرول»، «خطای چارچوب انتقال استر به آشپزخانه»، «برداشت ما از ارتباط یافته غذای فوق‌فرآوری‌شده با پالم» و «نیاز تحریم به زمین بیشتر»، متعلق به این نوشته‌اند. اما بازه کدکس، تصمیم EFSA و IARC، نیچر یافته 2021 و احتیاط نویسندگان، درجه WCRF و نتایج SELECT، گفته خود منابع‌اند.
درباره نمودارها: نمودارها از گفته تأییدشده متن گرفته شده‌اند و داده تازه ندارند. نقطه‌چین ارتباط برقرارنشده، نه علیت، و کادر خط‌چین حوزه تأییدنشده را نشان می‌دهد.
اعلام منافع: با هیچ محصول، شرکت یا نهاد صنعتی نام‌برده ارتباط نداریم.
منابع
- کدکس غذایی. CXS 210، استاندارد روغن‌های گیاهی نام‌گذاری‌شده، جدول اسید چرب و توکوفرول/توکوترینول. fao.org
- سازمان ایمنی غذایی اروپا. «آلاینده فرآوری در روغن گیاهی و غذا». 3 مه 2016. EFSA Journal 2016;14(5):4426. efsa.europa.eu
- سازمان ایمنی غذایی اروپا. به‌روزرسانی دریافت قابل‌تحمل روزانه 3-MCPD، در 10 ژانویه 2018. efsa.europa.eu
- مقررات کمیسیون EU 2018/290، مورخ 26 فوریه 2018، سقف استر اسید چرب گلیسیدیل. eur-lex.europa.eu
- تک‌نگاشت IARC. گلیسیدول، جلد 77، 2000، گروه 2A. 3-MCPD، جلد 101، 2013، گروه 2B.
- پاسکوال G و همکاران. «اسید پالمیتیک غذایی از راه سلول شوان حافظه پیش‌متاستازی را تقویت می‌کند.» نیچر 2021;599:485–490. doi:10.1038/s41586-021-04075-0
- اطلاعیه IRB بارسلونا، 10 نوامبر 2021، گفته ازنارـبنیتا و پاسکوال.
- صندوق جهانی تحقیقات سرطان / AICR. رژیم، تغذیه، فعالیت جسمانی و سرطان: چشم‌انداز جهانی ـ گزارش سوم کارشناسان، 2018. wcrf.org
- سازمان جهانی بهداشت. راهنمای دریافت چربی اشباع و ترانس، 17 ژوئیه 2023. who.int
- فیوله T و همکاران. «مصرف غذای فوق‌فرآوری‌شده و خطر سرطان: نتایج کوهورت آینده‌نگر NutriNet-Santé.» BMJ 2018;360:k322.
- مؤسسه ملی سرطان. نتایج SELECT، پرسش و پاسخ. cancer.gov
- دونگ S، شیا H، وانگ F، سان G. «اثر پالم قرمز بر کمبود A: فراتحلیل کارآزمایی‌های تصادفی کنترل‌شده.» Nutrients 2017;9(12):1281.
- ویجای V و همکاران. «اثرات نخل روغنی بر جنگل‌زدایی اخیر و از دست رفتن تنوع زیستی.» PLOS ONE.
- دنیای ما در داده. «روغن پالم»، داده بازده، تولید و جنگل‌زدایی. ourworldindata.org
- میزگرد پالم پایدار. اطلاعات سازمانی و گزارش اثر 2026. rspo.org
- «مصرف پالم در مقایسه با روغن گیاهی کم‌اشباع LDL را افزایش می‌دهد: مرور نظام‌مند و فراتحلیل کارآزمایی‌ها.» مجله تغذیه. متن کامل در دسترس نبود؛ فقط جهت در سطح عنوان گزارش شد.
منابع
2. Macit, S. ve Şanlıer, N. (2014). Palm Yağı ve Sağlık (Palm Oil and Health). Journal Tourism and Gastronomy Studies. 2(1): 13-20
3. Sundram, K., Sunbandhamurthi, R. and Tan, Y. (2003). Palm Fruit Chemistry and Nutrition. Asia Pasific J Clin Nutr. 12(3): 355-362.
4. Gloria Pascual, Alexandra Avgustinova et al.,Targeting metastasis-initiating cells through the fatty acid receptor CD36, Nature 541, 41-45 (January 2017).
5. Process contaminants in vegetable oils and food, https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/160503a
6. Which Everyday Products Contain Palm Oil?
worldwildlife.org/
آیا این مقاله برای شما مفید بود؟
بازخورد شما به بهبود محتوای ما کمک می‌کند.
نظرهای خوانندگان
نظر خود را بنویسید
نام و دیدگاه شما فقط پس از تأیید مدیر منتشر می‌شود. نشانی ایمیل شما هرگز به بازدیدکنندگان نمایش داده نمی‌شود.
اولین نظر را شما بنویسید.