Palm yağı nedir? Kullanım alanları, sağlık açısından yararları ve riskleri nelerdir?

Palm yağı, palmiye (elaeis guineensis) bitkisinin meyvesinden elde edilen bitkisel bir yağ türüdür. Palm yağının üretildiği ağacın yaklaşık 25-30 yıllık ömrü vardır. Palm yağının diğer bitkilerden elde edilen yağlardan ayıran en belirgin özelliği doymuş yağ oranının fazla olması ve tek bir meyve içeriğinden iki çeşit yağ elde edilmesidir. Bu yağlardan bir tanesi mezokarp olarak bilinen meyvenin taze kısmından elde edilen palm yağıdır. Meyvenin taze kısmında oleik asit bulunmaktadır. Diğeri ise bitkinin çekirdeğinden elde edilen palm çekirdek yağıdır. Palm meyvesinin çekirdeğinde laurik asit bulunmaktadır. Diğer bitkisel yağların üretimine göre daha verimlidir, çünkü bir ağaç yılda 3-4 ton meyve vermektedir.

Palm yağı içeriği nedir?

Palm yağı, neredeyse hayvansal yağlar kadar fazla oranda (yaklaşık %50) doymuş yağ asidi barındırmaktadır. Palm yağının ana bileşeni triacilgliserildir. İçeriğinde bulunan doymuş yağın %44' ünü palmitik asit oluşturmaktadır. Palm yağında tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitleri bulunmaktadır. Tekli doymamış yağ asit oranı % 40 civarındadır. Çoklu doymamış yağ asitlerinin oranı ise %10 civarındadır. Bitkinin çekirdeğinde ise; doymuş yağ oranı % 83, çoklu doymamış yağ oranı % 15,5 ve tekli doymamış yağ oranı % 2,3 olarak ifade edilmektedir. Bu bilgiler ışığında palm çekirdek yağı orta zincirli yağ asidi olarak bilinirken; palm yağı uzun zincirli yağ asididir.

Not: En sağlıklı yağ olarak ifade edilebilecek zeytin yağı; tekli doymamış yağ oranı fazla ve uzun zincirli yağ asidini yoğun barındıran bir yağdır.

Palm yağındaki mikro besin öğeleri nelerdir?

• E vitamini; Palm yağı İçeriğinde 350-450 ppm E vitamini ihtiva eder. Ayrıca E vitaminin içeriğinde a-tokoferol ve tokotrienol bulunmaktadır. İçerdiği tofoferol sayesinde kan kolesterolünün düşmesine neden olduğu ortaya atılmış fakat bazı çalışmalarda da kan kolesterolünü etkilemediği veya yükselttiği görülmüştür. Rafine edilmiş palm yağında bu içeriklerden ne kadar yarar sağlandığı tartışmalı bir konudur.
• Palm yağının bazı çalışmalarda platelet agregasyonunu düşürerek kardiyovasküler hastalık riskini düşürdüğü görülmektedir, fakat içerdiği yüksek doymuş yağ oranı nedeniyle kardiyovasküler hastalıklardaki etkisi net değildir.
• Süt veren annelerle yapılan bir çalışmada ise bir gruba 90 mg betakaroten içeren palm yağı verilmiş, diğer gruba ise standart vitamin takviyeleri verilmiştir. Çalışmanın sonucunda anne sütü, kırmızı palm yağı alan grupta 2,5 kat artarken diğer grupta 1,6 kat artış görülmüştür.
• Ayrıca palm yağı K vitamini, Magnezyum ve Karotenoid yönünden zengindir.
• Yapılan çalışmalarda palm yağının içeriğinde bulunan triacilgliserolün (TAG) kardiyovasküler hastalık riskini arttırdığı ortaya çıkmıştır.

Palm yağı nerelerde kullanılır?

Palm yağı dünyada en yoğun olarak Malezya ve Endonezya’da üretilmektedir. Oda sıcaklığında yarı katı halde olduğu için hidrojenizasyon uygulanmaz. Ucuz olduğu, çok miktarda üretildiği ve uzun raf ömrüne sahip olması nedeniyle de hazır gıdaların (bisküvi, kek, hazır çorbalar, çikolatalar, sabunlar, dondurmalar vb.) hemen hepsinde ve birçok ticari üründe (şampuan, deterjanlar, sabunlar vb.) kullanılmaktadır.

Ürün etiketlerinde palm yağını işaret eden ifadeler nelerdir?

İçeriğinde; Vegetable Oil, Vegetable Fat, Palm Kernel, Palm Kernel Oil, Palm Fruit Oil, Palmate, Palmitate, Palmolein, Glyceryl, Stearate, Stearic Acid, Elaeis Guineensis, Palmitic Acid, Palm Stearine, Palmitoyl Oxostearamide, Palmitoyl Tetrapeptide-3, Sodium Laureth Sulfate, Sodium Lauryl Sulfate, Sodium Kernelate, Sodium Palm Kernelate, Sodium Lauryl Lactylate/Sulphate, Hyrated Palm Glycerides, Etyl Palmitate, Octyl Palmitate, Palmityl Alcohol bulunan tüm ürünler palm yağı içermektedir. Dikkat edilmesi gereken diğer nokta ise ürünlerde kullanılan palm yağının sertifikalı olmasıdır. RSPO (sürdürülebilir palm yağı oluşumu) sertifikalı palm yağını ifade etmektedir.

Palm yağı doğal yaşam alanlarına bir tehdit mi?

Palm yağının kullanım alanlarının artması ve ucuz olması nedeniyle her geçe yıl palm yağına talep artmaktadır. Artan taleplerin etkisi ortaya kontrolsüz, illegal tarım arazilerinin çıkmasına neden olmaktadır. Bu durum çevredeki biyoçeşitliliğe ve doğal yaşama tehdit olarak görülmektedir. Palmiye meyvesi nemli bölgelerde yetiştiği için palm yağı ticareti, yağmur ormanlarının tarım arazilerine çevrilmesine neden olmaktadır. 2000-2011 yılları arasında palmiye yağı üretiminde ortalama yıllık 270000 hektar yağmur ormanı tarım arazilerine çevrilmiştir. Bu durum sera gazı emisyonlarının artmasıyla hem küresel ısınmaya neden olarak iklim değişikliğine; hem de bölgede yaşayan canlılar için tehdit oluşturarak yaşam alanlarını daraltmaktadır.

Palm yağı ve kanser ilişkisi

Palm yağı ve kanser ilişkisi uzun yıllardır bilim otoriteleri tarafından tartışılmakta ve bu konuda çeşitli deneyler yapılmaktadır. Mayıs 2016’da Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) bir rapor yayınlayarak palm yağının 200 derece ve daha yüksek ısılarda diğer bitkisel yağlara göre daha fazla karsinojenik maddeler ürettiğini belirtmiştir. Peki palm yağı nasıl karsinojen hale geliyor?

Palm yağını 200 derece üzerinde ısıttığınızda çeşitli moleküller açığa çıkıyor. Bu moleküller arasında Glisidil (Glycidyl) yağ asidi esterleri insanlarda muhtemel karsinojen olarak tanımlanmıştır. Palm yağı, doğal renginin açılması ve kokusunun giderilmesi için ısıtılarak rafinasyona uğratılmaktadır. Rafinasyon yöntemleri yıllar içinde önemli gelişmeler kaydetmiş ve belli standartlara kavuşmuştur. Şu an tartışmaların göbeğinde olan Nutella’da kullanılan palm yağının 80 derecede rafinasyona uğratıldığına dair üretici firma resmi bir açıklama da yapmıştır.

Bununla birlikte karsinojen bir maddeye maruz kalmak veya tüketmek mutlaka kanserle sonuçlanacaktır fikri yanlıştır. Maddenin karsinojen özellik taşıması kadar, hatta daha önemli olan maddeye maruz kalma süresi ve dozudur.

Pek çok farklı alanda yıllardır kullanılan palm yağının kanser riski üzerindeki etkisi daha detaylı analizlerle aydınlatılacaktır. EFSA, palm yağının kullanılıp kullanılmaması konusunda öneri niteliğinde herhangi bir görüş belirtmemiş, ileri araştırmaların riski belirlemek için gerekli olduğunu açıklamıştır. Bu bilgiler ışığında bilimsel bir görüş vermek gerekirse yağları yüksek ısılarda kullanmamaya özen göstermeli ve aşırı yağ tüketiminden kaçınmalısınız; ayrıca ve belki en önemli önerimiz ise hazır gıda ürünlerinin beslenmedeki payının – özellikle çocukların beslenmesinde – azaltılmasıdır. Bizlere daha sağlıklı bir yaşam vaad eden diyetlerin ortak özelliği mevsimine ve yöresine uygun olarak sebze-meyve ağırlıklı beslenmedir.