مسمومیت غذایی، نشانه‌ها و راه‌های پیشگیری؛ در تابستان باید بیشتر مراقب باشیم

مسمومیت غذایی مشکلی شایع اما قابل پیشگیری است که بر اثر آلودگی غذاهای مصرفی به میکروارگانیسم‌های زیان‌آور ایجاد می‌شود. این عوامل بیماری‌زا شامل بعضی ویروس‌ها، باکتری‌ها و انگل‌ها هستند و معمولاً در دستگاه گوارش، معده و روده‌ها، ناراحتی ایجاد می‌کنند. به‌ویژه در تابستان، گرما محیط مناسب‌تری برای تکثیر این میکروب‌ها فراهم می‌کند؛ بنابراین مسمومیت غذایی در فصل گرم شایع‌تر است و گاهی حتی به شکل شیوع گسترده دیده می‌شود. آلودگی ممکن است هنگام تولید، حمل‌ونقل یا نگهداری غذا رخ دهد.

شایع‌ترین عوامل بیماری‌زای مسمومیت غذایی کدام‌اند؟

1. Escherichia coli، ای. کولی

باکتری E. coli که باسیل کولی نیز نام دارد، از مهم‌ترین علت‌های مسمومیت غذایی و اسهال تابستانی است. زیرگونه‌های زیادی دارد و عضوی از فلور طبیعی روده ماست. چون معمولاً در روده زندگی می‌کند، وجود آن در آب‌های محیطی نشانه آلودگی آب به مدفوع است. بعضی انواع آن پس از انتقال به انسان بیماری ایجاد می‌کنند. E. coli باکتری گرم‌منفی است و آندوسپور نمی‌سازد؛ بنابراین با پاستوریزه کردن یا جوشاندن از بین می‌رود. چون برای رشد در روده پستانداران سازگار شده، در دمای بدن بهتر تکثیر می‌شود.

انواع ایجادکننده این عفونت از راه تماس با غذا، آب یا انسان‌ها منتقل می‌شوند.

نشانه‌هایی که طی 3 - 4 روز ظاهر می‌شوند:

• اسهال
• اسهال خونی
• تب
• کم‌آبی
• گرفتگی شکم
• عفونت ادراری
• عفونت تنفسی

2. نوروویروس

نوروویروس از طریق آب یا غذای آلوده به مدفوع و تماس با افراد یا سطوح منتقل می‌شود. این ویروس در بسیاری از کشورهای جهان شایع است. به‌ویژه از هتل‌ها، غذاهای بدون پوششِ فروخته‌شده در بیرون، رستوران‌ها و مراکز تفریحی انتقال می‌یابد.

نشانه‌های عفونت نوروویروس که طی 24 - 48 ساعت ظاهر می‌شوند:

• تهوع
• استفراغ
• تب
• سردرد
• درد معده
• ضعف شدید
• درد بدن و عضلات

بهبودی ممکن است بسته به مقاومت بدن متفاوت باشد. گاهی مراجعه به بیمارستان و مداخله لازم است. افراد مقاوم‌تر ممکن است با نوشیدن مایعات فراوان و استراحت نیز بهبود یابند.

3. سالمونلا، غیرتیفوئیدی

سالمونلا از مهم‌ترین علت‌های اسهال باکتریایی است. بر اساس پژوهش‌ها، سالانه حدود 94 میلیون نفر بر اثر سالمونلا مسموم می‌شوند و 115.000 مورد به مرگ می‌انجامد. این عفونت از آب و غذای ضدعفونی‌نشده یا تماس با افراد و حیوانات حامل منتقل می‌شود.

نشانه‌های عفونت سالمونلا طی 6-72 ساعت ظاهر می‌شوند:

• تب 
• درد شکم

با نوشیدن مایعات فراوان و استراحت کافی می‌توان طی 4 تا 7 روز بهبود یافت. در صورت لزوم باید در بیمارستان مداخله شود.

4. Clostridium perfringes

Clostridium perfringens نوعی باکتری است که بر روده انسان و حیوان اثر منفی می‌گذارد. این باکتری با تماس فردی منتقل نمی‌شود و بیشتر در گوشت خام و فرآورده‌های طیور وجود دارد. هنگام پخت فرآورده‌های گوشتی و گرم نگه داشتن آن‌ها برای سرو، این باکتری گسترش می‌یابد.

نشانه‌های مسمومیت فوراً ظاهر می‌شوند و معمولاً طی 24 ساعت از بین می‌روند:

• اسهال
• درد شکم

باید مایعات فراوان نوشید و در خانه استراحت کرد.

5. گونه‌های کمپیلوباکتر

گونه‌های کمپیلوباکتر در معده و روده باریک، التهاب ایجاد می‌کنند. در روده حیوانات خون‌گرم، به‌ویژه گاو و طیور، وجود دارند و با مصرف فرآورده‌های گوشتی و مرغ منتقل می‌شوند. تماس مستقیم با حیوان آلوده نیز می‌تواند انتقال ایجاد کند.

نشانه‌های عفونت کمپیلوباکتر که بین 1 - 10 روز ظاهر می‌شوند:

• اسهال
• استفراغ
• تهوع
• درد یا گرفتگی شکم
• تب
• سردرد
• خستگی
• کم‌آبی

ممکن است سیستم ایمنی را به‌شدت تحت تأثیر قرار دهد. اگر با مصرف مایعات فراوان و استراحت برطرف نشود، درمان پزشکی لازم است.

6. انگل‌ها

با غذای آلوده یا فاسد منتقل می‌شوند. مسمومیت معمولاً در پی تماس یا مصرف گوشت و ماهی خام و سبزی خامی رخ می‌دهد که با آب آلوده به مدفوع تماس داشته‌اند.

نشانه‌ها که بر اساس نوع انگل متفاوت‌اند

• دستگاه گوارش
• سرفه
• ضایعات پوستی
• مشکلات سیستم عصبی

7. Listeria monocytogenes

مسمومیت ناشی از لیستریوز، عفونت با Listeria monocytogenes، معمولاً سلامت را به‌طور جدی تحت تأثیر قرار می‌دهد و باید فوراً به بیمارستان مراجعه کرد. شدت عفونت لیستریا با وضعیت سیستم ایمنی متفاوت است و بیشتر در نوزادان، زنان باردار و سالمندان دیده می‌شود.

نشانه‌های عفونت لیستریا که طی 1 تا 4 ساعت ظاهر می‌شوند:

• تب
• درد عضلات
• از دست دادن تعادل
• سفتی عضلات، به‌ویژه در ناحیه گردن
• تشنج‌ها

اگر در بارداری نشانه‌هایی مانند تب یا علائم شبه‌آنفلوانزا دیده شود، ممکن است مداخله فوری پزشکی لازم باشد.

راه‌های پیشگیری از مسمومیت غذایی

• باید به بهداشت فردی توجه کرد. دست‌ها باید مرتب شسته شوند. ناخن جویدن نباید انجام شود و هیچ غذایی نباید با دست نشسته خورده شود. صابون ضدباکتری را توصیه نمی‌کنیم، زیرا محافظت بیشتری ایجاد نمی‌کند و فلور پوست را مختل می‌کند. صابون معمولی برای پاکیزگی دست کافی است.
• پاکیزگی غذا بسیار مهم است. به‌ویژه سبزی و میوه‌ای که خام خورده می‌شود باید خوب شسته شود.
• غذاهای حیوانی مانند گوشت، مرغ و ماهی باید کامل پخته و از محل‌های قابل اعتماد تهیه شوند.
• محصولات منجمد باید با دقت انتخاب شوند. مسمومیت غذایی از طریق غذاهای منجمد نیز به‌وفور رخ می‌دهد.
• محیط تهیه غذا باید تمیز باشد. کارهایی مانند تمیز کردن توالت، خاک گربه یا مدفوع سگ نباید هنگام آماده‌سازی غذا انجام شود.
• غذا هنگام گرم کردن دوباره باید در دمای پخت نگه داشته شود.
• در مکان‌هایی مانند روستا، مزرعه یا باغ‌وحش، پس از تماس با حیوان حتماً باید دست‌ها را با آب و صابون خوب شست.

در نتیجه، مسمومیت غذایی در تابستان که فصل تعطیلات است شایع‌تر است. خطر آن معمولاً در غذای خانگی کمتر است؛ هنگام انتخاب غذای بیرون می‌توانید مراقب باشید، مثلاً به‌جای سبزی خام، غذای خوب پخته‌شده انتخاب کنید. پاکیزگی فردی و محیط زندگی نیز می‌تواند تا حد زیادی در برابر مسمومیت غذایی محافظت کند. اگر با نشانه‌ها و ناراحتی‌های بالا احتمال می‌دهید مسمومیت غذایی دارید، از تماس جسمی با دیگران و تهیه غذا برای آن‌ها پرهیز کنید و هرچه زودتر به پزشک مراجعه کنید.