Acrylamid aus der Ernährung und Krebsrisiko

Acrylamid ist eine farb- und geruchlose Verbindung, die industriell häufig für Polyacrylamidpolymere, Farben, organische Chemikalien, Stoffe, Papier- und Textilprodukte, Kosmetika, Zuckerreinigung, Kontaktlinsen und Bodenstabilisierung verwendet wird. Im Jahr 1994 führte die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) Acrylamid als Industriechemikalie mit potenziell krebserregendem Risiko beim Menschen auf: Bei Tieren liegen ausreichende Krebsbelege vor, beim Menschen sind die Daten begrenzt (Karzinogen der Gruppe 2A).

Acrylamid kommt auch in Nahrungsquellen beziehungsweise Lebensmitteln vor. Es entsteht beim Erhitzen von 120 bis 180 Grad Celsius. Insbesondere die Erhitzung freier Aminosäuren wie Asparagin oder von Zucker und bestimmten Lebensmitteln führt zu variierenden Acrylamidkonzentrationen. Als Lebensmittel mit durchschnittlich mehr als 200 Mikrogramm / kg werden Lebensmittel mit hohem Acrylamidgehalt bezeichnet, darunter Getreideprodukte, Brot, Gebäck, knusprige Snacks, Kartoffel- und Tortillachips, Pommes frites und Süßkartoffelpommes, löslicher oder entkoffeinierter Kaffee sowie Kakaoprodukte.

Bedenken hinsichtlich Acrylamid

Die Sorge über mögliche Auswirkungen von Acrylamid in Lebensmitteln auf die menschliche Gesundheit entstand kurz nach seinem erstmaligen Nachweis in erhitzten Lebensmitteln im Jahr 2002.

Eindeutige Belege für einen Zusammenhang zwischen Acrylamid und Krebs beim Menschen liegennichtvor. Dennoch kam das WHO-Expertenkomitee für Lebensmittelzusatzstoffe anhand von Tiermodelldaten im Jahr 2010 zu dem Schluss, dass Acrylamid ein Gesundheitsproblem für Menschen darstellt. Die US-amerikanische Arzneimittelbehörde (FDA) erforscht Acrylamid aktiv und überwacht seine Konzentrationen in Lebensmitteln. Außerdem hat die FDA einen Leitfaden für die Industrie zur Verringerung der Acrylamidgehalte in Fertiglebensmitteln veröffentlicht.

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Daten zu Acrylamid und Krebs

Das US-amerikanische National Toxicology Program (NTP) führte eine umfassende Untersuchung zur Genotoxizität und Karzinogenität von Acrylamid einschließlich Literaturauswertung durch und veröffentlichte sie 2012. Die Karzinogenitätsstudien des NTP ergaben eindeutige Belege, dass Acrylamid im Trinkwasser die Häufigkeit mehrerer Krebsarten bei Versuchsmäusen und -ratten erhöhte. Hinsichtlich der Karzinogenität beim Menschen stellte das NTP jedoch fest, dass berufliche Acrylamidexposition abgesehen von einem möglichen Zusammenhang mit Bauchspeicheldrüsenkrebs keine konsistente Dosis-Wirkungs-Beziehung für eine erhöhte Häufigkeit irgendeiner Krebsart aufwies.

Bevölkerungsstudien bewerteten die überwiegend anhand von Fragebögen erfasste Acrylamidaufnahme über die Ernährung und das Risiko verschiedener Krebsarten. Die meisten zeigten keinen Zusammenhang. Eine Metaanalyse dieser Studien, einschließlich großer Kohorten wie der European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) und der Nurses’ Health Study (NHS), fand keinen Zusammenhang zwischen hoher beziehungsweise niedriger Acrylamidaufnahme und Krebs. Dazu gehörten Krebsarten der Mundhöhle und des Pharynx (Rachen), der Speiseröhre, des Magens und kolorektaleKarzinome sowie Bauchspeicheldrüsen-, Kehlkopf-, Lungen-, Brust-, Endometrium- (Gebärmutter-), Eierstock-, Prostata- und Blasenkrebs sowie lymphatische bösartige Erkrankungen.

HINWEIS: Kohorte kann man als eine Gruppe von Menschen verstehen, die gemeinsam von einer Exposition bis zu einem Endpunkt verfolgt werden. Eine Kohorte wird auch als Gruppe von Menschen gleichen Alters definiert.

Die Autoren erklärten, dass 1 Studie mit positivem Zusammenhang zwischen Acrylamid und Brustkrebsrisiko ausgeschlossen wurde, weil sie biologische Expositionsmarker statt der Nahrungsaufnahme verwendete und Fälle und Kontrollen nicht hinsichtlich des Rauchstatus abgeglichen waren. Dies ist wichtig, da Raucher bekanntermaßen deutlich mehr Acrylamid aufnehmen als Nichtraucher und Rauchen mit Brustkrebs verbunden ist.

Die Metaanalyse fand einen signifikanten Zusammenhang zwischen Acrylamid und einem um % 20 erhöhten Nierenkrebsrisiko (relatives Risiko 1.20). Die Autoren betonten jedoch die kleine Stichprobe mit etwa 1800 Nierenkrebsfällen, die die Sicherheit der Schlussfolgerungen begrenzte.

Auch viele nach der Metaanalyse veröffentlichte Kohortenstudien fanden keinen Zusammenhang zwischen Acrylamid und Krebs. Beispielsweise ergab eine prospektive Studie des Japan Public Health Center nach über 15 Jahren Nachbeobachtung keinen Zusammenhang zwischen der Acrylamidaufnahme über die Nahrung und Speiseröhren-, Magen- oder kolorektalem Krebs.

Fazit

Tiermodelldaten zeigen, dass Acrylamid potenziell Krebs verursachen kann. Die bisherigen Humanstudien zeigen jedoch keinen Zusammenhang zwischen der Acrylamidaufnahme über die Ernährung und dem Risiko verschiedener Krebsarten. Somit sind die Daten beim Menschen unzureichend. Dennoch veröffentlichen Regulierungsbehörden Leitfäden, die der Industrie helfen sollen, Acrylamidgehalte in verarbeiteten Lebensmitteln zu senken, und Verbraucher über den Acrylamidgehalt ihrer Speisen und Getränke informieren sollen.