آکریل‌آمید غذایی و خطر سرطان

آکریل‌آمید ترکیب بی‌رنگ و بی‌بوست که در صنعت برای پلیمر پلی‌آکریل‌آمید، رنگ، مواد آلی، پارچه، کاغذ و نساجی، آرایشی، تصفیه شکر، لنز و تثبیت خاک به‌کار می‌رود. در 1994 آژانس IARC آن را ماده صنعتی با امکان خطر سرطان‌زایی انسانی فهرست کرد؛ شواهد حیوانی کافی اما داده انسانی محدود است (کارسینوژن گروه 2A).

در غذا هم هست و طی گرم‌کردن از 120 تا 180 درجه سانتی‌گراد تولید می‌شود؛ به‌ویژه گرم‌کردن آمینواسید آزاد مثل آسپاراژین، قند و برخی مواد غذایی غلظت‌های متفاوت می‌دهد. مواد با میانگین بیش از 200 میکروگرم / kg که آکریل‌آمید بالا دارند، شامل غلات، نان، شیرینی، تنقلات ترد، چیپس سیب‌زمینی و تورتیلا، سیب‌زمینی و سیب‌زمینی شیرین سرخ‌شده، قهوه فوری یا بدون کافئین و کاکائو هستند.

نگرانی آکریل‌آمید

نگرانی اثر بالقوه سلامت غذا کمی پس از نخستین کشف آن در غذای گرم‌شده در 2002 آغاز شد.

با اینکه شواهد قطعی رابطه آکریل‌آمید و سرطان در انسان وجودندارد،کمیته کارشناسان افزودنی غذایی سازمان جهانی بهداشت بر پایه حیوان در 2010 آن را مشکل سلامت انسان دانست. سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) فعالانه پژوهش و سطح غذایی را پایش می‌کند و راهنمای کاهش سطح در غذای آماده برای صنعت منتشر کرده است.

• موضوع مرتبط: درباره حکم دادگاه کالیفرنیا که به‌علت آکریل‌آمید «قهوه سرطان‌زاست» گفت

داده سرطان و آکریل‌آمید

برنامه ملی سم‌شناسی آمریکا (NTP) مرور جامع ژنوتوکسیسیته، سرطان‌زایی و منابع را در 2012 منتشر کرد. مطالعاتش شواهد روشن افزایش چند سرطان در موش‌ها و رت‌های آزمایشی با آکریل‌آمید آب آشامیدنی داشت. اما درباره انسان، جز رابطه بالقوه مواجهه شغلی با سرطان پانکراس، جز این ارتباط بالقوه، رابطه دوز-پاسخ سازگاری مبنی بر افزایش بروز هیچ نوع سرطان دیگری با مواجهه شغلی دیده نشده است.

مطالعات جمعیتی عمدتاً با پرسش‌نامه دریافت غذایی و خطر سرطان‌های مختلف را سنجیدند و بیشتر بی‌ارتباط بودند. فراتحلیل شامل کوهورت بزرگ EPIC و سلامت پرستاران NHS بین دریافت زیاد یا کم غذایی و سرطان رابطه نیافت؛ شامل دهان و حلق، مری، معده، کولورکتال،پانکراس، حنجره، ریه، پستان، آندومتر (رحم)، تخمدان، پروستات، مثانه و بدخیمی لنفوئیدی.

یادداشت: کوهورت را می‌توان جمعیتی دانست که همراه و همگام از یک مواجهه تا یک پیامد پیش می‌روند. کوهورت همچنین گروهی از افراد با سن یکسان تعریف می‌شود.

نویسندگان گفتند 1 مطالعه با رابطه مثبت سرطان پستان حذف شد، چون به‌جای دریافت غذایی نشانگر مواجهه زیستی داشت و مورد و شاهد را از نظر سیگار همسان نکرده بود. مهم است، زیرا سیگاری‌ها آکریل‌آمید بسیار بیشتری می‌گیرند و سیگار با سرطان پستان مرتبط است.

این فراتحلیل میان آکریل‌آمید و افزایش % 20 خطر سرطان کلیه رابطه معنادار یافت (خطر نسبی 1.20). اما نویسندگان گفتند نمونه تحلیل کوچک و شامل حدود 1800 سرطان کلیه است و قطعیت نتایج را محدود می‌کند.

بسیاری کوهورت‌های منتشرشده پس از فراتحلیل نیز رابطه آکریل‌آمید و سرطان نیافتند. مثلاً پژوهش آینده‌نگر مبتنی بر مرکز سلامت عمومی ژاپن در پیگیری بیش از 15 سال، میان دریافت غذایی و سرطان مری، معده یا کولورکتال رابطه‌ای نیافت.

نتیجه

داده حیوانی ظرفیت سرطان‌زایی را نشان می‌دهد، اما پژوهش انسانی تاکنون رابطه دریافت غذایی با سرطان‌های مختلف نشان نداده؛ داده انسان ناکافی است. با این حال نهادهای مقرراتی راهنما می‌دهند تا صنعت آکریل‌آمید غذای فراوری‌شده را کم و مصرف‌کننده از مقدار غذایش و نوشیدنی‌اش آگاه شود.