درباره رأی دادگاه کالیفرنیا که اعلام کرد قهوه سرطان‌زا است

به دلیل این ادعا که ترکیب شیمیایی ایجادشده هنگام برشته کردن قهوه به نام آکریلامید موجب سرطان می‌شود، از شرکت‌های قهوه در ایالت کالیفرنیای آمریکا شکایت شده بود تا هشدار حاوی ماده سرطان‌زا را درج کنند. در روزهای گذشته، دادگاه ادعای شورای مواد سمی کالیفرنیا (CERT) را درست دانست و حکم داد شرکت‌های قهوه از جمله استارباکس و نیز BP، Gloria Jean و 7-Eleven باید هشدار «ممکن است موجب سرطان شود» را به قهوه‌های خود اضافه کنند؛ این موضوع به یکی از جالب‌ترین خبرهای جهان تبدیل شد. اما آیا یک حکم دادگاه نشان می‌دهد قهوه سرطان ایجاد می‌کند؟

ایالت کالیفرنیا رسماً حکم داده است قهوه باید هشدار سرطان داشته باشد، اما هنوز درباره سرطان‌زا بودن آکریلامید در انسان توافق علمی حاصل نشده است.

یادآوری: به چیزهایی که با ایجاد آسیب‌های شدید ژنی در سلول، از روند سرطانی شدن حمایت می‌کنند، کارسینوژن گفته می‌شود؛ این واژه از اصطلاح «carcinogenesis» (تشکیل سرطان) می‌آید و معادل انگلیسی آن «carcinogen» است. این اصطلاح اغلب به صورت کانسروژن ترجمه می‌شود که قطعاً بیانی نادرست است. اگر درباره توان سرطان‌زایی چیزی گفته شود «ماده ... کانسروژن است»، بدانید گوینده پزشکی سرطان و علل ایجاد آن را عمیق نمی‌شناسد.

دادگاه لس‌آنجلس در رأی خود بیان کرد «شرکت‌های قهوه خوانده نتوانسته‌اند شواهد قانع‌کننده‌ای ارائه کنند که ماده سرطان‌زای حاصل از برشته کردن قهوه، تهدیدی برای سلامت انسان نیست.» این رأی بسیار جالبی است؛ زیرا خوانده به علت ناتوانی در اثبات بی‌گناهی، مجرم شناخته می‌شود. برای شما هم عجیب نیست؟ جالب‌تر اینکه این حکم با وجود داده‌های علمی نامشخص صادر شده است.

آیا اثر «بالقوه» سرطان‌زای آکریلامید تازه کشف شده است؟ در واقع نه!

یافته‌های مطالعات حیوانی این احتمال را مطرح کرده‌اند که آکریلامید برای انسان ژنوتوکسیک و سرطان‌زا است. نخستین گزارش‌های آکریلامید در مواد غذایی در سال 2002 توسط سازمان ملی غذای سوئد منتشر شدند. از آن زمان نشان داده شده است آکریلامید در بسیاری از غذاهای در معرض حرارت زیاد، در واکنش شیمیایی به نام میلارد ایجاد می‌شود. یعنی ایجاد آکریلامید در غذا ویژه قهوه نیست و با فرآوری غذا در حرارت بالا ارتباط دارد. در نتیجه این یافته‌ها، آکریلامید توسط آژانس بین‌المللی پژوهش سرطان (IARC) برای انسان در گروه مواد سرطان‌زای گروه 2A (احتمالاً سرطان‌زا برای انسان) طبقه‌بندی شده است.

آکریلامید ماده‌ای شیمیایی است که از نشاسته (قند) و آسپاراژین (اسید آمینه)، هنگام پخت با دمای بالا (سرخ کردن، پخت در فر، برشته کردن و نیز فرآوری صنعتی، + 120 ° C و رطوبت کم) به‌طور طبیعی در محصولات غذایی نشاسته‌ای ایجاد می‌شود. آکریلامید کاربردهای صنعتی غیرغذایی بسیاری نیز دارد. در دود دخانیات هم یافت می‌شود.

آکریلامید که بالقوه ماده‌ای سمی است، در تغذیه البته تنها به قهوه محدود نیست. می‌تواند در همه غذاهای نشاسته‌دارِ فرآوری‌شده وجود داشته باشد. برای مثال مقدار آن در سیب‌زمینی سرخ‌کرده، چیپس و بخش‌های سوخته و ترد نان بالا می‌رود. محصولاتی که در حرارت بالا در فر پخته‌اند، مانند مغزهای برشته از جمله بادام، شکلات، غلات، بیسکویت، کراکر و میوه و سبزی کاراملی‌شده نیز همین‌طورند.

چون آکریلامید در بسیاری از غذاهای روزانه و فرآوری‌شده وجود دارد، این نگرانی سلامت برای همه مصرف‌کنندگان مطرح است، اما کودکان بر حسب وزن بدن، گروه سنی دارای بیشترین مواجهه هستند.

در شواهد مطالعات انسانی، پژوهش‌هایی که نشان دهند آکریلامیدِ دریافتی از غذای رژیم موجب سرطان می‌شود بسیار محدودند و نتایج چندان سازگار نیستند. اما طبق نظر مرجع ایمنی غذای اروپا (EFSA)، آکریلامید در غذا مشکل بهداشت عمومی است. متخصصان EFSA در گزارش‌هایشان تأیید کرده‌اند که آکریلامید غذایی بالقوه خطر ایجاد سرطان را برای مصرف‌کنندگان همه گروه‌های سنی افزایش می‌دهد.

نتیجه

نهادهای نظارتی و سازمان‌های غذای بین‌المللی درباره شرایط لازم برای عرضه سالم و ایمن مواد غذایی به مصرف‌کننده اطلاع‌رسانی می‌کنند. مهم‌ترین وظیفه ما در این زمینه این است که تا حد ممکن به‌جای فست‌فود و هر نوع غذای فرآوری‌شده، غذای خانگی بخوریم و به خود و کودکانمان عادت تغذیه سالم بدهیم. وقتی موضوع به قهوه می‌رسد، پرهیز از مصرف بیش‌ازحد و قهوه بسیار برشته، نه‌فقط به دلیل مواد آن بلکه به دلیل گرم بودن نوشیدنی نیز رفتار مناسبی به نظر می‌رسد. نباید فراموش کرد مهم‌ترین تعیین‌کننده‌های ایجاد سرطان توسط چیزهای سرطان‌زا یا دارای توان سرطان‌زایی، در مواجهه با آن‌ها، دوز و مدتهستند.

•  ماده سرطان‌زا چه زمانی سرطان ایجاد می‌کند؟