Qəhvənin xərçəng yaratdığını açıqlayan Kaliforniya məhkəməsinin qərarı barədə

Qəhvənin qovrulması zamanı yaranan akrilamid adlı kimyəvi birləşmənin xərçəngə səbəb olduğu iddiası ilə ABŞ-ın Kaliforniya ştatındakı qəhvə şirkətlərinə kanserogen maddə ehtiva edir xəbərdarlığı yerləşdirmələri üçün məhkəmə işi açılmışdı. Ötən günlərdə məhkəmənin Kaliforniya Zəhərli Maddələr Şurasının (CERT) iddiasını haqlı sayması ilə Starbucks daxil olmaqla BP, Gloria Jean və 7-Eleven kimi digər qəhvə şirkətlərinin qəhvələrinə “xərçəngə səbəb ola bilər” xəbərdarlığı əlavə etməli olduğuna qərar verməsi bütün dünyada gündəmin ən diqqətçəkən mövzusu oldu. Bəs bir məhkəmə qərarı qəhvənin xərçəngə səbəb olduğunu göstərirmi?

Kaliforniya ştatı rəsmi olaraq qəhvənin xərçəng xəbərdarlığı daşımalı olduğuna qərar verdi, lakin akrilamidin insanlarda kanserogen olub-olmaması barədə hələ elmi razılıq əldə edilməmişdir.

Bir xatırlatma: Hüceyrələrdə ağır gen zədələri yaradaraq xərçəngləşmə prosesini dəstəkləyən şeylərə karsinojen deyilir və bu söz “carcinogenesis” (xərçəng yaranması) terminindən gəlir; ingiliscə qarşılığı “carcinogen”dir. Bu termin tez-tez kanserojen kimi tərcümə edilir ki, bu, qətiyyən yanlış ifadədir. Bir şeyin xərçəng yaratma potensialı barədə “… maddəsi kanserojendir” deyilirsə, bilin ki, bu ifadəni işlədən şəxs xərçəng təbabətini, xərçəngin yaranma səbəblərini dərindən bilmir.

Los Angeles Məhkəməsi müvafiq qərarında “cavabdeh qəhvə şirkətlərinin qəhvə qovrularkən yaranan kanserogen maddənin insan sağlamlığına təhlükə yaratmadığına dair inandırıcı sübut təqdim edə bilmədiyini bildirdi.” Bu, olduqca maraqlı qərardır; çünki cavabdeh günahsızlığını sübut edə bilmədiyi üçün günahkar sayılır. Bu sizə də qəribə gəlmədimi? Daha maraqlısı isə bu qərarın aydın olmayan elmi məlumatlara baxmayaraq qəbul edilməsidir.

Bəs akrilamid adlı maddənin “potensial” xərçəngyaradıcı təsiri yeni kəşf edilib? Əslində xeyr!

Heyvan tədqiqatlarından alınan nəticələr akrilamidin insanlar üçün genotoksik və kanserogen olduğunu düşündürmüşdür. Qidalarda akrilamid olması barədə ilk hesabatlar isə İsveç Milli Qida Qurumunun 2002 ilindəki nəşrləridir. O vaxtdan akrilamidin yüksək istiliyə məruz qalan bir çox qidada Maillard reaksiyası adlanan kimyəvi reaksiya nəticəsində yarandığı göstərilmişdir. Yəni qidalarda akrilamid yaranması qəhvəyə xas deyil, qidaların yüksək istilikdə emalı ilə əlaqəlidir. Bu nəticələrə əsasən akrilamid Beynəlxalq Xərçəng Araşdırmaları Agentliyi (IARC) tərəfindən insanlar üçün qrup 2A kanserogen (insanlar üçün ehtimalən xərçəngyaradıcı) kimi təsnif edilmişdir.

Akrilamid, nişasta (şəkər) və asparaginin (amin turşusu) yüksək temperaturda bişirilməsi (qızartma, sobada bişirmə, qovurma, həmçinin sənaye emalı, + 120 ° C və aşağı rütubət) zamanı nişastalı qida məhsullarında təbii yaranan kimyəvi maddədir. Akrilamidin həmçinin qidadan kənar çoxsaylı sənaye istifadələri vardır. Tütün tüstüsündə də olur.

Potensial toksik maddə olan akrilamid qidalanma baxımından əlbəttə yalnız qəhvə ilə məhdudlaşmır. Nişasta ehtiva edən və emal olunmuş bütün qidalarda ola bilər. Məsələn, kartof qızartması, çipslər və çörəyin yanmış xırtıldayan hissələrində akrilamid miqdarı yüksəlir. Qovrulmuş badam kimi çərəzlər, şokolad, taxıllar, peçenyelər, krekerlər, karamelləşmiş meyvə-tərəvəz kimi yüksək temperaturda sobada bişirilmiş məhsullarda da belədir.

Akrilamid gündəlik istehlak edilən və emal olunmuş bir çox qidada olduğundan bu sağlamlıq narahatlığı bütün istehlakçılara aiddir, lakin uşaqlar bədən çəkisinə görə ən çox məruz qalan yaş qrupudur.

İnsan tədqiqatlarından alınan sübutlarda akrilamidin pəhrizlə qəbul etdiyimiz qidalar vasitəsilə xərçəng yaratdığını göstərən tədqiqatlar çox məhduddur və nəticələri də çox uyğun deyil. Lakin Avropa Qida Təhlükəsizliyi Qurumuna (EFSA) görə qidalardakı akrilamid ictimai səhiyyə problemidir. EFSA mütəxəssisləri hesabatlarında qidalardakı akrilamidin bütün yaş qruplarında istehlakçıların xərçəng inkişaf etdirmə riskini potensial olaraq artırdığını təsdiqləmişlər.

Nəticə

Beynəlxalq nəzarətçilər və qida qurumları qidaların istehlakçıya sağlam və təhlükəsiz hansı şəraitdə təqdim edilməsi barədə məlumat verir. Bu məsələdə üzərimizə düşən ən mühüm vəzifə mümkün qədər fast-food və bütün emal edilmiş qidalar əvəzinə ev yeməkləri istehlak etmək, özümüzə və uşaqlarımıza sağlam qidalanma vərdişi qazandırmaq olacaqdır. Söhbət qəhvəyə gəldikdə isə, yalnız tərkibindəki maddələrə görə deyil, həm də isti içki olduğuna görə çox istehlakdan və həddindən artıq qovrulmuş qəhvədən çəkinmək uyğun davranış görünür. Unutmaq olmaz ki, xərçəngyaradıcı və ya belə potensialı olan şeylərin xərçəngə səbəb olmasının ən mühüm müəyyənediciləri məruzqalma dozası və müddətidir.

•  Xərçəngyaradıcı maddə nə zaman xərçəng yaradır?