Kahvenin kavrulması işlemi esnasında ortaya çıkan akrilamid adlı kimyasal bileşenin kansere yol açtığı iddiası ile ABD'nin Kaliforniya Eyaleti'ndeki kahve şirketlerine karsinojen madde içerir uyarısı bulundurmaları için dava açılmıştı. Geçtiğimiz günlerde mahkemenin Kaliforniya Zehirli Maddeler Konseyi (CERT) iddiasını haklı bulması ile Starbucks dahil, BP, Gloria Jean ve 7-Eleven gibi diğer kahve şirketlerinin kahvelerine “kansere yol açabilir” uyarısı eklemesi gerektiğine karar vermesi, tüm dünyada gündemin en dikkat çekici konusu oldu. Peki bir mahkeme kararı kahvenin kansere yol açtığını gösterir mi?
Kaliforniya Eyaleti resmi olarak kahvenin bir kanser uyarısı taşıması gerektiğine hükmetti, ancak akrilamidin insanlarda karsinojen olup olmadığı konusunda henüz bilimsel uzlaşmaya varılamamıştır.
Bir Hatırlatma: Hücrelerde ağır gen hasarlarına neden olarak kanserleşme sürecini destekleyen şeylere karsinojen denir ve bu kelime “carcinogenesis” (kanser oluşumu) teriminden gelmektedir; İngilizce karşılığı “carcinogen”dir. Bu terim sıklıkla kanserojen olarak çevrilmektedir ki bu kesinlikle yanlış bir ifadedir. Bir şeyin kanser yapma potansiyeli hakkında, “… maddesi kanserojendir” deniyorsa bilin ki, o ifadeyi kullanan kanser tıbbını, kanserin oluşum nedenlerini derinlemesine bilmiyordur.
Los Angeles Mahkemesi ilgili kararında “davalı kahve şirketlerinin, kahvenin kavrulması aşamasında oluşan karsinojen maddenin insan sağlığına tehdit oluşturmadığına ilişkin ikna edici kanıt sunamadığını belirtti.” Bu oldukça enteresan bir karar; çünkü davalı, suçsuzluğunu kanıtlayamadığı için suçlu bulunuyor. Bu sizlere de garip gelmedi mi? Daha enteresanı ise bu kararın, net olmayan bilimsel verilere rağmen alınması.
Peki Akrilamid Adlı Maddenin “Potansiyel” Kanser Yapıcı Etkisi Yeni mi Keşfedildi? Aslında Hayır!
Hayvan çalışmalarından elde edilen bulgular, akrilamidin insanlar için genotoksik ve karsinojen olduğunu düşündürmüştür. Gıda maddelerinde bulunan ilk akrilamid raporları ise İsveç Ulusal Gıda Kurumu tarafından 2002 yılında yayınlanmıştır. O zamandan beri, akrilamidin yüksek ısıya maruz kalan birçok gıda maddesinde Maillard reaksiyonu adı verilen kimyasal bir tepkime sonucu ortaya çıktığı gösterilmiştir. Yani besinlerde akrilamid ortaya çıkması kahveye özgü bir durum olmayıp, gıdaların yüksek ısıda işlenmesi ile ilişkili bir durumdur. Bu bulguların sonucu olarak akrilamid, Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) tarafından insanlar için grup 2A karsinojen (insanlar için muhtemelen kanser yapıcı) olarak sınıflandırılmıştır.
Akrilamid, nişasta (şeker) ve asparaginin (amino asit) yüksek sıcaklıkta pişirme (kızartma, fırınlama, kavurma ve ayrıca endüstriyel işlem, + 120 ° C ve düşük nem) sırasında nişastalı gıda ürünlerinde doğal olarak oluşan bir kimyasaldır. Akrilamid ayrıca birçok gıda dışı endüstriyel kullanıma sahiptir. Tütün dumanında da bulunur.
Potansiyel olarak toksik bir madde olan akrilamid, besinsel olarak elbette sadece kahve ile sınırlı değildir. Nişasta içeren ve işlem gören tüm gıdalarda bulunabilir. Örneğin patates kızartması, cipsler, ekmeklerin yanmış gevrek bölümlerinde akrilamid miktarı yükselir. Kavrulmuş badem gibi kuruyemişler, çikolata, tahıllar, bisküviler, krakerler, karamelize olmuş meyve ve sebzeler gibi yüksek ısıda fırınlanmış ürünler de aynı şekilde.
Akrilamid günlük tüketilen ve işlem görmüş birçok gıda mevcut olduğundan, bu sağlık kaygısı tüm tüketiciler için geçerlidir, ancak çocuklar vücut ağırlığı bazında en fazla maruz kalan yaş grubudur.
İnsan çalışmalarından elde edilen kanıtlarda, akrilamidin diyetle aldığımız gıdalarla kansere neden olduğunu gösteren çalışmalar oldukça sınırlı ve sonuçları çok tutarlı değildir. Ancak Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu’na (EFSA) göre yiyeceklerdeki akrilamid bir halk sağlığı sorunudur. EFSA’nın uzmanları raporlarında, gıdalardaki akrilamidin tüm yaş gruplarında tüketiciler için kanser geliştirme riskini potansiyel olarak artırdığını onaylamışlardır.
Sonuç
Uluslararası denetleyiciler ve gıda kuruluşları, besinlerin sağlıklı ve güvenli olarak tüketiciye hangi koşullarda sunulması gerektiğine dair bilgilendirmeler yapmaktadır. Bu konuda bizlere düşen en önemli görev ise, mümkün olduğu kadar fast-food ve her türlü işlenmiş gıda yerine ev yemekleri tüketmek, kendimize ve çocuklarımıza sağlıklı beslenme alışkanlığı kazandırmak olacaktır. Konu kahveye geldiğinde ise, sadece içerdiği maddeler nedeniyle değil, sıcak bir içecek de olduğu için de fazla tüketiminden ve aşırı kavrulmuş kahveden kaçınmak uygun bir davranış olarak gözükmektedir. Unutulmamalıdır ki, kanser yapıcı veya kanser yapma potansiyeline sahip şeylerin kansere neden olmasının en önemli belirleyicileri maruziyet dozu ve süresidir.
