نشاسته و فروکتوز چیست و قند اضافی چگونه به چربی تبدیل می‌شود؟
در این مقاله
نشاسته چیست؟
نشاسته ترکیبی از گلوکز خالص با ساختار پلیمری است. کربوهیدرات اصلی دریافتی از رژیم است. هدف اصلی کربوهیدرات‌ها انرژی دادن است. همچنین در تشکیل ترکیبات پیچیده مانند گلیکوپروتئین و گلیکولیپید و ساختار گیرنده‌ها شرکت می‌کنند و نقش‌های عملکردی دارند.
قند چگونه به چربی تبدیل می‌شود؟
دریافت انرژی بیش از مصرف روزانه، پیامدهای ناخواسته‌ای دارد. توضیح زیست‌شیمیایی چنین است: نشاسته غذایی با آمیلاز بزاقی دهان و آمیلاز ترشحی پانکراس، تا واحد سازنده یعنی گلوکز تجزیه و از بخش بالایی روده باریک (ژژنوم) جذب می‌شود. گلوکز واردشده به خون ابتدا به کبد می‌رسد. از گلوکز جذب‌شده، %60 در کبد پردازش (متابولیزه) می‌شود. کبد در سیری انرژی خود را از گلوکز می‌گیرد. مسیر متابولیکی مصرف گلوکز، گلیکولیز نام دارد. مسیر گلیکولیز در سه مرحله جدا تنظیم می‌شود. مهم‌ترین مرحله تنظیمی، مرحله فسفوفروکتوکیناز 1است.
کبد گلوکز را فقط برای انرژی استفاده نمی‌کند. از گلوکز دریافتی، %50 برای انرژی و %10 برای گلیکوژن و سنتز آن استفاده می‌کند و %40 باقی‌مانده را برای اسید چرب و سنتز آن به کار می‌برد. گلیکوژن شکل ذخیره‌ای کربوهیدرات است که برای حفظ گلوکز خون در گرسنگی لازم است. چربی تولیدی نیز منبع انرژی ذخیره‌شده به‌ویژه در بافت چربی برای مصرف در گرسنگی است.
کلسترول بد LDL از کجا می‌آید؟
اسیدهای چرب حاصل از کربوهیدرات‌ها در قالب VLDL (لیپوپروتئین با چگالی بسیار کم) بسته‌بندی و وارد خون می‌شوند. وظیفه اصلی این لیپوپروتئین، حمل اسید چرب درون‌زاد یعنی ساخته بدن به سلول‌های نقاط مختلف بدن است. در متابولیسم VLDL ابتدا به IDL (لیپوپروتئین با چگالی میانی) و سپس به LDLتبدیل می‌شود. درست در این نقطه می‌خواهم توجه جلب کنم. زیرا، LDL اضافی می‌تواند در گردش خون اکسید شود و باعث آترواسکلروز، نوعی از بیماری‌های دستگاه قلب و عروق شود. در نتیجه LDL از پردازش (متابولیسم) کربوهیدرات غذایی تولید می‌شود.
استرس شبکه آندوپلاسمی و دیابت
وقتی قند خون از 86 mg/dL بیشتر شود، از سلول‌های بتای جزایر پانکراس انسولین ترشح می‌شود. انسولین هورمونی آنابولیک (سازنده و تقویت‌کننده رشد) و از هورمون‌های بنیادی تنظیم سوخت‌وساز است. گلوکز در گردش را برای مصرف فوری به‌ویژه به عضله و بافت چربی وارد می‌کند. وقتی قند خون بسیار بالا می‌رود، یعنی کربوهیدرات و نشاسته زیادی دریافت شده، نیاز به انسولین بیشتر می‌شود. انسولین در سطح سلولی روی ریبوزوم‌های شبکه آندوپلاسمی ساخته می‌شود. در نتیجه شبکه برای ساخت بیشتر تحریک می‌شود و انسولین با تاخوردگی نامناسب، یعنی ساختار عملکردی ناقص، ترشح می‌شود. این وضعیت استرس شبکه آندوپلاسمی نام دارد و سازوکاری مسئول دیابت نوع 2، به‌ویژه در سنین بالاتر است.
فروکتوز چیست؟ چگونه سریع‌تر به چربی تبدیل می‌شود؟
فروکتوز واحد دیگری از کربوهیدرات است. هنگام متابولیسم این قند، از نقطه‌ای وارد مسیر متابولیسم گلوکز می‌شود. اما محل ورود پایین‌تر از آنزیم اصلی کنترل گلیکولیز، یعنی فسفوفروکتوکیناز 1، است. بنابراین، متابولیسم فروکتوز نسبت به گلوکز بسیار سریع‌تر رخ می‌دهد. به همین دلیل در افراد با تغذیه بسیار پرفروکتوز، سنتز اسید چرب افزایش می‌یابد. این نیز به شکل تری‌گلیسرید ذخیره می‌شود. همچنین در افراد با رژیم پرفروکتوز، میزان ماده شناخته‌شده زیان‌آور برای قلب و کلیه، یعنی اسید اوریک افزایش می‌یابد. یکی از پیامدهای افزایش بیش‌ازحد آن، بیماری نقرس است.
در تغذیه پرکربوهیدرات، اکسیداسیون سوخت‌ها موجب تولید بیش‌ازحد ترکیبات حامل الکترون (NADH و FADH2) می‌شود. این‌ها در غشای داخلی میتوکندری برای به دست آوردن واحد اصلی انرژی بدن، یعنی ATP مصرف می‌شوند. اما اگر این ترکیبات در نتیجه رژیم پرکربوهیدرات بسیار زیاد تولید شوند، از ظرفیت زنجیره انتقال الکترون فراتر می‌روند. در نتیجه الکترون‌های NADH و FADH2 اکسیژن مولکولی را به رادیکال زیان‌آور سوپراکسید تبدیل می‌کنند و استرس اکسیداتیو تحریک می‌شود. این عوامل استرس اکسیداتیو ساختار غشای سلول را مختل می‌کنند و در ایجاد بیماری‌هایی مانند سالمندی، آب‌مروارید، آترواسکلروز، دیابت و سرطان نقش دارند.
در بالا تا حدی گفتیم با رژیم پرکربوهیدرات، از طریق کدام سازوکارهای زیست‌شیمیایی چه پیامدهایی منتظر ماست. پس در نهایت چه باید کنیم؟
اگر تغذیه پرانرژی داریم و آن را «مصرف نمی‌کنیم»، پیامدها همین‌اند. موادی که در بدن ساخته نمی‌شوند و باید از بیرون گرفته شوند، ترکیبات ضروری نام دارند. برای مثال از موارد ضروری، اسیدهای آمینهو اسیدهای چرب وجود دارند. اما، کربوهیدرات ضروری وجود ندارد. زیرا در بدن ما، گلوکونئوژنز نام مسیر متابولیکی است که گلوکز را از ترکیبات غیرکربوهیدراتی می‌سازد. گلوکز نیز می‌تواند به واحدهای دیگر مانند فروکتوز، مانوز و گالاکتوز تبدیل شود. در نتیجه با کربوهیدرات بسیار کم، بدن کمبودی احساس نمی‌کند، اما برای پروتئین و چربی نمی‌توان همین را گفت.
برای زندگی سالم‌تر، مصرف هر چیز در حد تعادل و به اندازه‌ای که می‌سوزانیم به سود ماست.
در شکل بالا واحدهای سازنده کربوهیدرات دیده می‌شوند. کوچک‌ترین واحدها مونوساکاریدها (گلوکز، فروکتوز و گالاکتوز) هستند. از ترکیب آن‌ها دی‌ساکاریدها (مالتوز، لاکتوز و ساکاروز) و پلی‌ساکاریدها (نشاسته، گلیکوژن، سلولز و کیتین) ساخته می‌شوند.
- یادداشت: امروزه تقریباً همه فکر می‌کنند متخصص قند و چربی هستند؛ به همین علت در نوشته ناخواسته وارد جزئیات بیشتر شدیم و ناچار اصطلاحات پزشکی به کار بردیم.
منابع
آیا این مقاله برای شما مفید بود؟
بازخورد شما به بهبود محتوای ما کمک می‌کند.
نظرهای خوانندگان
نظر خود را بنویسید
نام و دیدگاه شما فقط پس از تأیید مدیر منتشر می‌شود. نشانی ایمیل شما هرگز به بازدیدکنندگان نمایش داده نمی‌شود.
اولین نظر را شما بنویسید.