Akrilamid, sanayide sıklıkla poliakrilamid polimeri, boyalar, organik kimyasallar, kumaşlar, kağıt ve tekstil ürünleri, kozmetikler, şeker saflaştırıcısı, kontak lensler ve toprak stabilizatörü olarak kullanılan renksiz, kokusuz bir bileşiktir. 1994 yılında Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC), akrilamidi insanlarda karsinojen risk oluşturma potansiyeli olan endüstriyel bir kimyasal olarak listeledi; yani hayvanlarda kanser yaptığına dair yeterli kanıt bulunmakla birlikte, insanlar için veriler sınırlıdır (Grup 2A karsinojen).

Akrilamid ayrıca diyet kaynaklarında / gıdalarda bulunur. Akrilamid ısıtma (120 santigrad dreceden 180 dereceye kadar) boyunca oluşturulur; özellikle serbest amino asitler (örneğin asparagin) veya şekerler ve bazı diyet ürünleri ısıtıldığında, değişken konsantrasyonlarda akrilamid üretimi ile sonuçlanır. Ortalama 200 mikrogram / kg'ın üstü olarak tanımlanan yüksek akrilamid içeriğine sahip gıdalar şunlardır: tahıl ürünleri, ekmekler, hamur işleri, çıtır çerezler, patates ve tortilla cipsleri, patates kızartması ve tatlı patates kızartması, instant veya kafeinsiz kahve ve kakao ürünleri.

Akrilamid hakkında endişeler

Gıdalardaki akrilamidinin potansiyel insan sağlığı etkileri ile ilgili endişe, 2002'de ilk kez ısıtılmış yiyeceklerde tespit edildikten kısa bir süre sonra başladı.

İnsanlarda akrilamid ve kanser arasındaki ilişki hakkında kesin kanıt bulunmamasına rağmen, hayvan modeli verilerine dayanarak, Dünya Sağlık Örgütü Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi, 2010 yılında akrilamidin bir insan sağlığı sorunu olduğu sonucuna varmıştır. ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) aktif olarak akrilamid araştırıyor ve gıdadaki akrilamid seviyelerini izliyor. Ayrıca, FDA hazır gıdalarda akrilamid seviyelerinin azaltılması konusunda endüstri için bir rehber yayınladı.

- İlgili konu: İçerdiği akrilamid nedeniyle "kahve kanser yapar" açıklaması yapan Kaliforniya mahkemesinin kararı üzerine

Akrilamid ve kanser verileri

ABD Ulusal Toksikoloji Programı (NTP) tarafından kapsamlı bir akrilamid kaynaklı genotoksisite ve karsinojenlik ve literatür taraması çalışması yapılmıştır ve 2012'de yayınlanmıştır. NTP'nin gerçekleştirdiği karsinojenlik çalışmaları, içme suyunda bulunan akrilamidin, deney farelerinde ve sıçanlarında, birden fazla farklı kanserin görülme sıklığını arttırdığına dair net kanıtlar gösterdiği sonucuna varmıştır. Bununla birlikte, NTP, insan karsinojenitesi için, akrilamid mesleki maruziyetinin, pankreas kanseri ile potansiyel bir ilişkilendirme dışında, herhangi bir kanser türünün sıklığını arttırdığına dair tutarlı bir doz-yanıt ilişkisi olmadığını belirtti.

Toplumsal çalışmalar, öncelikle anket verileriyle ölçülen diyet akrilamidi ve farklı kanser tipleri geliştirme riskini değerlendirdi. Çoğu çalışma hiçbir ilişki göstermedi. Avrupa Kanser ve Beslenme Prospektif Araştırma (EPIC) grubu ve Hemşirelerin Sağlık Çalışması (NHS) grubu gibi büyük kohort çalışmalarını içeren bu çalışmaların bir meta-analizi, akrilamid için yüksek ve düşük diyet alımları ile kanser arasında bir ilişki bulamadı. Buna ağız boşluğu ve farinks (geniz), özofagus (yemek borusu), mide, kolorektal, pankreas, gırtlak, akciğer, meme, endometrial (rahim), over (yumurtalık), prostat ve mesane kanserleri veya lenfoid maligniteler dahil çoklu kanser tipleri.

NOT: Kohort terimini, bir maruziyetten sonlanıma doğru uygun adım beraberce giden insanlar topluluğu olarak düşünebiliriz. Kohort, aynı yaştaki insanların içersinde bulunduğu bir grup insan olarak da tanımlanmaktadır.

Yazarlar, akrilamid ve meme kanseri riski arasında pozitif bir ilişki tespit eden 1 çalışmanın, diyet alımı yerine biyolojik maruziyet belirteçleri kullandıkları ve sigara içme durumuna bağlı vaka ve kontrollerle eşleşmediği için dışlandığını belirtti. Bu önemlidir, çünkü sigara içenlerin sigara içmeyenlere göre çok daha yüksek seviyelerde akrilamid aldıkları zaten bilinmektedir ve sigara kullanımı meme kanseri ile ilişkilidir.

Bu meta-analiz çalışması, böbrek kanseri için % 20'lik bir artış riski ile akrilamid arasında anlamlı bir ilişki bulmuştur (göreceli risk 1.20). Bununla birlikte, yazarlar bu analizin, bulguların ne kadar kesin olduğunu sınırlayan yaklaşık 1800 böbrek kanseri vakasını içermesi nedeniyle küçük bir örneklem büyüklüğünü içerdiğini de belirtmişlerdir.

Meta-analizin yayınlanmasından sonra yayınlanan birçok kohort çalışması da akrilamid ve kanser arasında bir ilişki bulamadı. Örneğin, Japonya Halk Sağlığı Merkezi Tabanlı prospektif (geelceğe dönük) bir çalışma, 15 yıldan uzun bir süredir takipte, diyetle alınan akrilamid ile özofagus, mide ya da kolorektal kanser arasında bir ilişki bulamamıştır.

Sonuç

Hayvan modellerindeki veriler akrilamidin kansere neden olma potansiyeline sahip olduğunu göstermektedir; bununla birlikte, bugüne dek insan çalışmalarından elde edilen veriler akrilamidin diyet alımı ile farklı kanser tipleri geliştirme riski arasında bir ilişki göstermemektedir. Bu nedenle, insanlarda bulunan veriler yetersizdir. Yine de, düzenleyici kurumlar, endüstrinin işlenmiş gıdalardaki akrilamid seviyelerini azaltmasına yardımcı olmak ve tüketicilerin, tükettikleri gıdalar ve içeceklerdeki akrilamid içeriğinden haberdar olmalarına yardımcı olmak için rehber belgeler sunmaktadır.