کره و خطر مرگ: نتایج چشمگیر پژوهشی با 200 هزار نفر

بحث دربارهٔ کره ابعاد تازه‌ای گرفت

بحث پرمخاطب دربارهٔ کره، که روزبه‌روز در آشپزخانه‌ها بیشتر مصرف می‌شود، با این پرسش ادامه دارد: «آیا کره سالم است یا نه؟»؛ این مطالعه به بحث ابعادی تازه می‌بخشد.

عادت‌های غذایی مستقیماً بر سلامت اثر دارند و پژوهش‌های سال‌های اخیر این اثر را روشن‌تر کرده‌اند. بر اساس مطالعهٔ تازهٔ Yu Zhang و همکارانش در دانشکدهٔ سلامت عمومی Harvard T.H. Chan، با حضور بیش از 200 هزار بزرگسال، که در 6 مارس 2025 در JAMA International Medicine منتشر شد، مصرف بلندمدت کره خطر مرگ کلی و مرگ ناشی از سرطان را بیشتر می‌کند، اما روغن‌های گیاهی ممکن است اثر محافظتی داشته باشند.

مقایسه با پژوهش‌های پیشین

در فراتحلیلی انجام‌شده در سال 2016، رابطهٔ کره با بیماری قلبی‌عروقی، دیابت و مرگ‌ومیر، کم یا خنثی بود. اما آن مطالعه مصرف کره را با رژیم غربی مقایسه می‌کرد؛ پژوهش Harvard با مقایسهٔ مستقیم کره و روغن گیاهی، ارزیابی روشن‌تری ارائه می‌کند.

یافته‌ها با پژوهش‌های پیشین دربارهٔ آثار منفی چربی اشباع بر سلامت سازگارند. این مطالعه با ارزیابی منظم و تکرارشوندهٔ تغذیه طی سال‌های طولانی، سنجش دقیق‌تر این اثر را ممکن کرد. این پژوهش دقیقاً چه می‌گوید و کدام داده‌های علمی برجسته‌اند؟

جزئیات مطالعه

پژوهش، داده‌های 221054 بزرگسال از سه هم‌گروه بزرگ آمریکایی، شامل مطالعهٔ سلامت پرستاران NHS، NHS II و مطالعهٔ پیگیری متخصصان سلامت HPFS، را تحلیل کرد. شرکت‌کنندگان در آغاز سرطان، بیماری قلبی‌عروقی، دیابت یا بیماری تحلیل‌برندهٔ عصبی نداشتند.

• عادت‌های غذایی: شرکت‌کنندگان هر چهار سال با پرسش‌نامهٔ فراوانی مصرف غذا ارزیابی شدند. مصرف کره از مقدار افزوده‌شده به غذا یا هنگام پخت محاسبه شد. روغن‌های گیاهی شامل گلرنگ، سویا، ذرت، کانولا و زیتون بودند.

• معیارهای اصلی پیامد: مرگ‌ومیر کلی، مرگ ناشی از بیماری قلبی‌عروقی و مرگ ناشی از سرطان، متغیرهای اصلی تحلیل بودند.

• تحلیل آماری: با مدل‌های رگرسیون Cox، متغیرهایی مانند سن، شاخص تودهٔ بدنی (BMI)، مصرف سیگار، فعالیت بدنی، دریافت انرژی کل و کیفیت تغذیه کنترل و میزان مرگ‌ومیر محاسبه شد.

آیا کره خطر مرگ را افزایش می‌دهد؟

طی 33 سال پیگیری، در مجموع 50932 نفر درگذشتند؛ از این میان، 12241 مرگ ناشی از سرطان و 11240 مرگ ناشی از بیماری قلبی‌عروقی بود.

• مصرف زیاد کره:

  • در افرادی که بیشترین کره را مصرف می‌کردند، خطر مرگ کلی 15% بیشتر بود (HR: 1.15; 95% CI: 1.08-1.22; P < 0.001).

  • خطر مرگ ناشی از سرطان، به‌ازای هر 10 گرم افزایش مصرف روزانهٔ کره، 12% بیشتر شد.

• مصرف زیاد روغن گیاهی:

  • در افرادی که بیشترین روغن گیاهی را مصرف می‌کردند، خطر مرگ کلی 16% کمتر بود (HR: 0.84; 95% CI: 0.79-0.90; P < 0.001).

  • افزودن 10 گرم روغن گیاهی به مصرف روزانه، خطر مرگ ناشی از سرطان را 11% و خطر مرگ قلبی‌عروقی را 6% کاهش داد.

• جایگزینی چربی:

  • جایگزینی روزانهٔ 10 گرم کره با روغن گیاهی، خطر مرگ کلی را 17% و خطر مرگ ناشی از سرطان را نیز 17% کاهش داد.

محدودیت‌ها و نقدهای احتمالی

پژوهشگران با وجود طراحی خوب مطالعه، محدودیت‌هایی را مطرح می‌کنند:

• چون شرکت‌کنندگان بیشتر متخصصان سلامت سفیدپوست بودند، تعمیم نتایج به جمعیت‌های گسترده‌تر و متفاوت ممکن است محدود باشد.

• مطالعه فقط مرگ‌ومیر را بررسی کرد و برای شناخت خطر بیماری‌های مشخص و فرایند ایجاد آن‌ها، پژوهش بیشتری لازم است.

• اثر روش پخت غذا بر سلامت نیز نیازمند بررسی است. به‌ویژه پخت در دمای بالا ممکن است روغن گیاهی را اکسید و ترکیبات زیان‌بار تولید کند.

نتیجه‌گیری: کره یا روغن گیاهی؟

یافته‌ها از توصیه‌های تغذیه‌ای موجود پشتیبانی می‌کنند:

• چربی‌های غیراشباع به‌جای چربی‌های اشباع ترجیح داده شوند. مصرف روغن‌های گیاهی، به‌ویژه روغن زیتون و ذرت، افزایش یابد.

• ترکیبات غذاهای بسته‌بندی‌شده را با دقت بخوانید و چربی‌های سالم را انتخاب کنید.

• به روش پخت غذا توجه کنید. برای حفظ ارزش تغذیه‌ای روغن‌های گیاهی، می‌توان پخت در دمای پایین یا مصرف خام را پیشنهاد کرد.

در نتیجه، این مطالعه نشان می‌دهد که مصرف بلندمدت کره خطر مرگ کلی و مرگ ناشی از سرطان را افزایش می‌دهد، درحالی‌که به‌روشنی نشان می‌دهد که روغن‌های گیاهی از نظر سلامت، جایگزینی سودمندتر فراهم می‌کنند. ازاین‌رو، بازنگری عادت‌های غذایی و آگاهی دربارهٔ ساختن رژیمی سالم و متعادل مهم است.