Was ist das Süßkraut Stevia? Sind natürliche oder künstliche Süßstoffe eine gesunde Alternative?

Betrachten wir gemeinsam, was Süßstoffe sind, die uns im Alltag häufig begegnen und Fragen aufwerfen.

Süßstoffe sind chemische Stoffe, die wir anstelle klassischen Zuckers verwenden. Sie schmecken süßer, enthalten aber weniger Energie. Es gibt natürliche und künstliche Süßstoffe.

Zuerst Zucker, dann Süßstoffe

Klassischer Haushaltszucker wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen. Früher konnte er nur aus Zuckerrohr hergestellt werden und galt fast als Wohlstandszeichen. Als sich die Zuckerproduktion Anfang des 19. Jahrhunderts weltweit verbreitete, war sie so profitabel, dass Zucker als weißes Gold bezeichnet wurde. Mit der Entdeckung der Zuckergewinnung aus Zuckerrüben verbreitete sich die Herstellung rasch. Produktion und Verbrauch stiegen. So wurde Zucker innerhalb weniger Jahrhunderte ein Grundbestandteil unserer Ernährung, und sein zunehmender Gebrauch brachte Adipositas und weitere adipositasbedingte Erkrankungen mit sich. Um diese Gesundheitsprobleme zu vermeiden, begannen die Menschen heute, Süßstoffe intensiv einzusetzen.

Interessanterweise steigen trotz scheinbar sinkendem individuellem Konsum klassischen Zuckers laut nationalen und weltweiten Statistiken die gesamte Zuckerproduktion und der Verbrauch jährlich. Auch der Süßstoffverbrauch steigt. Als Menschheit konsumieren wir also täglich mehr.

Süßstoffe wurden zunächst verwendet, um das Bedürfnis von Diabetikern nach Süßem zu stillen. Heute werden sie auch von Übergewichtigen und Menschen, die Figur und Zahngesundheit bewahren möchten, häufig genutzt.

Geschmack als Sinnesempfindung

Geschmack wird über Rezeptoren auf Zunge und Rachen wahrgenommen. Menschen haben 4 Grundgeschmacksrichtungen: süß, sauer, bitter und salzig.

Wie alle geschmackgebenden Stoffe werden Süßstoffe über diese Rezeptoren der Zunge wahrgenommen. Die gemeinsame Aufnahme verschiedener Süßstoffe kann unterschiedliche Wirkungen haben, etwa besonders starke Süße bei gleichzeitiger Verwendung beliebiger zweier Süßstoffe. Die Süßkraft kann sich auch je nach Umgebung ändern: beispielsweise nach Temperatur, Säuregrad (pH) oder danach, ob gerade eine Erkältung/Grippe besteht.

Die Süßkraft wird anhand einer %3- oder %4-Saccharoselösung gemessen; eine so hergestellte Lösung gilt als 1 Süßeinheit.

Bemerkenswerte Studien zu Süßstoffen:

• Zahlreiche Studien fanden keine Hinweise auf ein erhöhtes Krebsrisiko durch Süßstoffe. Eine deutsche Untersuchung zeigte jedoch, dass hoher Süßstoffkonsum (täglich 1.68 gr oder mehr) das Risiko für Hodenkrebs erhöhte.
• Eine andere Untersuchung ergab, dass die in EU-Ländern verwendeten Süßstoffe gesundheitlich nicht schädlich sind.
• In einem Versuch von 2004 fraßen Tiere, die kalorienarme Süßstoffe erhielten, mehr. Als möglicher Grund wurde die Diskrepanz zwischen wahrgenommener Süße und den von Zucker erwarteten Kalorien angegeben.
• Eine karzinogene Wirkung von Aspartam wurde nicht nachgewiesen.

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Welche künstlichen, natürlichen und künstlichen Süßstoffe gibt es? Wie unterscheiden sie sich?

Künstliche Süßstoffe entstehen durch die künstliche Herstellung natürlicher Süßstoffmoleküle im Labor. Meist enthalten sie keine oder nahezu keine Kalorien; manche können Zucker ersetzen. Da der menschliche Organismus während seiner Entwicklung diesen Chemikalien nicht begegnete, ist seine langfristige Reaktion jedoch unklar. Deshalb sind die gesetzlichen Genehmigungen zur Markteinführung neuer Süßstoffprodukte schwer zu erhalten.

• Beispiele natürlicher Süßstoffe: Curculin, Erythrit, Glycyrrhizin, Glycerin, hydrierte Stärke, Isomalt, Lactit, Mabinlin, Monellin und Pentadin
• Beispiele künstlicher Süßstoffe: Acesulfam-Kalium, Aspartam, Cyclamat, Neohesperidin, Neotam, Saccharin, Sucralose

Was ist das Süßkraut Stevia?

Was ist dieser Süßstoff, dessen Name zuletzt überall auftaucht? Ist die Verwendung schädlich oder hat er Vorteile?

Stevia ist eine Pflanze aus der Familie der Korbblütler, die trotz großer Süße keine Kalorien enthält. Sie ist ein natürlicher Süßstoff mit verschiedenen Unterarten. Die bekannteste und wirtschaftlich wertvolle Form ist Stevia rebaudiana. Nach dem italienischen Botaniker Moises Santiago Bertoni, der sie Ende der 1800er-Jahre entdeckte, ist sie auch als bertoni bekannt. In Paraguay und Brasilien wird sie seit Jahrhunderten wegen vermuteter süßender und heilender Eigenschaften verwendet. Auch in Japan dient sie seit über dreißig Jahren als Süßstoff und Lebensmittelzusatz. In unserem Land wird sie inzwischen ebenfalls angebaut. Traditionell wird Stevia bei Verbrennungen, Koliken (Bauchschmerzen), Magenproblemen und manchmal als Kontrazeptivum (Verhütungsmethode) verwendet. Die Blätter werden außerdem allein gekaut, um das Bedürfnis nach Süßem zu stillen.

Welche Steviaprodukte gibt es und worin unterscheiden sie sich?

Stevia wird allgemein auf 3 verschiedene Arten verwendet. 

1. Grüne Blätter – 30-40-mal süßer als Zucker, zugleich leicht bitter 
2. Steviaextrakt – 200-mal süßer als Zucker, weniger bitter 
3. Isolierte, gereinigte Steviaverbindungen – die Blätter enthalten viele Stoffe mit unterschiedlicher Süßkraft. Sie heißen Steviolglykoside, etwa Steviosid A und B, Steviobiosid sowie Rebaudiosid A, B, C, D, E. Steviolglykoside sind die wichtigsten süßenden Bestandteile des Blattextrakts und 200-300-mal süßer als Haushaltszucker. Manche hinterlassen jedoch einen unerwünschten Nachgeschmack. Dies wurde durch Mischung mit anderen Bestandteilen oder Umwandlung in Rebaudiosid A (rebaudioside) gelöst. Die US-amerikanische Arzneimittelbehörde FDAstufte 2008 gereinigtes Rebaudiosid A und Steviosid als sicher ein und genehmigte den rebaudiosidhaltigen Süßstoff Truvia. Da er kalorienfrei und bis 200 °C hitzebeständig ist, erscheint er für Kuchen und Gebäck geeignet.

Truvia enthält neben gereinigtem Rebaudiosid A (Rebiana) den natürlichen Süßstoff Erythrit und weitere natürliche Aromen mit nicht vollständig geklärter Zusammensetzung. Das verwendete Erythrit wird gelegentlich als gentechnisch verändertes Produkt (GVO) kritisiert.

Studien zum Süßkraut Stevia

• Medicinal Food veröffentlichte 2017 eine Studie, wonach Stevia Potenzial bei der Behandlung von Adipositas, Diabetes und Bluthochdruck besitzt. Weitere Forschung ist zur Bestätigung nötig.
• Appetite veröffentlichte 2010 eine Untersuchung, die verschiedene künstliche Süßstoffe gegenüber Zucker und untereinander bei 19 schlanken und 12 adipösen Menschen verglich. Nach einer mit Stevia statt Zucker gesüßten Mahlzeit vermieden die Teilnehmer übermäßiges Essen.
• Mehrere Studien zeigen, dass der Ersatz von Zucker durch künstliche oder kalorienarme Süßstoffe im realen Leben keinen Gewichtsverlust bewirkt.

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Ist Stevia sicher?

Die FDA hat Steviablätter und rohe Steviaextrakte nicht als Lebensmittelzusätze zugelassen. Studien zu Rohformen wecken Bedenken hinsichtlich Blutzuckerkontrolle, Wirkungen auf Herz-Kreislauf- und Nierensystem sowie möglicher männlicher Unfruchtbarkeit. Dagegen scheint die Verwendung des aus Stevia isolierten Rebaudiosids A als Lebensmittelzusatz in Süßstoffprodukten sicher.