Şəkər otu Stevia nədir? Təbii və ya süni şirinləşdiricilər sağlam alternativdirmi?

Gündəlik həyatımızda tez-tez rastlaşdığımız və ağlımızda suallar doğuran şirinləşdiricilərin nə olduğunu gəlin birlikdə araşdıraq.

Şirinləşdiricilər klassik şəkər əvəzinə istifadə etdiyimiz, şəkərdən daha şirin, lakin daha az enerji ehtiva edən kimyəvi maddələrdir. Təbii və süni olmaqla iki növ şirinləşdirici var.

Əvvəl şəkər, sonra şirinləşdiricilər

Çay şəkəri adlandırdığımız klassik şəkər şəkər qamışından və ya şəkər çuğundurundan əldə edilir. Əvvəllər yalnız şəkər qamışından istehsal edilirdi və demək olar ki, zənginlik göstəricisi idi. Şəkər istehsalı dünyada yayılmağa başladığı 19-cu əsrin əvvəlində o qədər qazanc gətirirdi ki, şəkər ağ qızıl adlandırılırdı. Şəkər çuğundurundan da əldə edilə biləcəyinin kəşfi ilə şəkər istehsalı sürətlə yayıldı. Həm istehsalı, həm də istehlakı artdı. Beləliklə, şəkər bir neçə əsrdə qidalanmamızın əsas elementlərindən birinə çevrildi və getdikcə daha çox istifadəsi piylənməni və piylənmədən qaynaqlanan digər xəstəlikləri özü ilə gətirdi. İnsanlar da bu sağlamlıq problemlərindən qaçmaq üçün bu gün şirinləşdiricilərdən geniş istifadə etməyə başladılar.

Maraqlı məlumat budur ki, fərdi olaraq klassik şəkər istifadəsi azalır kimi görünsə də, həm ölkəmizin, həm də dünyanın statistikasına görə ümumi şəkər istehsalı və istehlakı hər il artır, həmçinin şirinləşdirici istehlakı da artır. Yəni insanlar olaraq hər gün daha çox istehlak edirik.

Şirinləşdiricilər əvvəlcə diabet xəstələrinin şirin ehtiyacını ödəmək üçün istifadə olundu, lakin bu gün artıq çəkili, formasını və diş sağlamlığını qorumaq istəyənlər tərəfindən də geniş istifadə edilir.

Duyğu kimi dad

Dadlar dil və udlaqdakı dad reseptorları ilə qavranılır və insanlarda şirin, turş, acı və duzlu olmaqla 4 əsas dad var.

Bütün dad verən maddələr kimi şirinləşdiricilər də dildəki bu dad reseptorları vasitəsilə qavranılır. Həmçinin müxtəlif şirinləşdiricilərin birlikdə qəbulu fərqli təsirlər göstərə bilər. Məsələn, hər hansı iki şirinləşdirici eyni vaxtda istifadə edildikdə yüksək şirinlik qavranması kimi. Şirinləşdiricilərin şirinlik dərəcəsi mühitə görə də dəyişə bilər. Məsələn, temperatur, turşuluq (pH) dərəcəsi və ya həmin vaxt soyuqdəymə/qrip olub-olmamağınız kimi.

Şirinlik dərəcəsi %3 və ya %4-lük saxaroza məhlulu əsas götürülərək ölçülür; bu şəkildə hazırlanmış saxaroza məhlulu 1 şirinlik vahidi sayılır.

Şirinləşdiricilərlə bağlı diqqət çəkən araşdırmalar:

• Bir çox araşdırmada şirinləşdiricinin xərçəng riskini artırdığına dair tapıntıya rast gəlinməyib, lakin Almaniya mənşəli araşdırma yüksək miqdarda (gündə 1.68 gr və yuxarı) şirinləşdirici istifadəsinin xaya xərçəngi riskini artırdığını ortaya qoymuşdur.
• Başqa araşdırma isə Avropa İttifaqı ölkələrində istifadə olunan şirinləşdiricilərin sağlamlıq baxımından zərəri olmadığını ortaya qoymuşdur.
• 2004-cü ildə aparılan təcrübədə aşağı kalorili şirinləşdirici verilən heyvanların daha çox yediyi müşahidə edilmiş və bunun səbəbinin qavranılan şirinliklə şəkərdən gözlənilən kalori arasındakı uyğunsuzluq ola biləcəyi ifadə edilmişdir.
• Aspartamın kanserogen təsirə malik olduğu sübut edilməyib.

- Əlaqəli mövzu: Süni şirinləşdirici aspartam xərçəng yaradırmı?

Təbii və süni şirinləşdiricilər hansılardır? Bir-birindən fərqləri nələrdir?

Təbii şirinləşdirici molekullarının laboratoriyada süni istehsalı ilə süni şirinləşdirici əldə edilir. Adətən sıfır və ya sıfıra yaxın kalori ehtiva edir və bəzi süni şirinləşdiricilər şəkər əvəzinə istifadə edilə bilər. Lakin insan quruluşu inkişafı boyunca bu kimyəvi maddələrlə qarşılaşmadığına görə uzunmüddətli perspektivdə bədənimizin necə reaksiya verəcəyi aydın deyil və buna görə yeni şirinləşdirici məhsulun istifadəyə verilməsi üçün lazımi qanuni icazələrin alınması olduqca çətindir.

• Təbii şirinləşdiricilərə nümunələr: Kurkulin, eritritol, qlisirrizin, qliserol, hidrogenləşdirilmiş nişasta, izomalt, laktitol, mabinlin, monellin və pentadin
• Süni şirinləşdiricilərə nümunələr: asesulfam kalium, aspartam, siklamat, neohesferidin, neotam, saxarin, sukraloza

Şəkər otu Stevia nədir?

Son vaxtlar adını daim eşitdiyimiz və hər yerdə rast gəldiyimiz bu şirinləşdirici növü nədir? İstifadəsi zərərlidir, yoxsa faydalı tərəfləri var?

Stevia çox şirin olmasına baxmayaraq kalorisiz, mürəkkəbçiçəklilər fəsiləsindən bitkidir. Təbii şirinləşdiricidir. Müxtəlif alt növləri var. Ən tanınmış və kommersiya baxımından dəyərli forması Stevia rebaudianadır və 1800-cü illərin sonunda onu kəşf edən italyan botanik Moises Santiago Bertoninin adı ilə bertoni kimi də tanınır. Paraqvay və Braziliyada əsrlərdir şirinləşdirici və müalicəvi xüsusiyyəti olduğu düşünülərək istifadə edilir. Həmçinin Yaponiyada otuz ildən çoxdur şirinləşdirici və qida qatqısı kimi istifadə olunur. Ölkəmizdə də yetişdirilməyə başlanıb. Ənənəvi tibbdə stevia otu yanıqlar, kolik (qarın ağrıları), mədə problemləri və bəzən kontraseptiv (doğuşa nəzarət üsulu) kimi istifadə olunur. Həmçinin yarpaqları şirin ehtiyacı üçün təkbaşına çeynənilir.

Şəkər otu stevia məhsulları nələrdir? Bu məhsulların fərqi nədir?

Stevia bitkisi ümumilikdə 3 fərqli şəkildə istifadə olunur. 

1. Yaşıl yarpaqları – şəkərdən 30-40 dəfə şirindir, eyni zamanda yüngül acı dadı var 
2. Stevia ekstraktı (cövhəri) – şəkərdən 200 dəfə şirindir, daha az acı dadı var 
3. Təcrid edilərək saflaşdırılmış stevia birləşmələri – stevia yarpaqları şirinlik xüsusiyyətləri fərqli olan çoxsaylı maddələr ehtiva edir. Bunlara steviol qlikozidləri deyilir (steviozid A və B, steviobiozid, rebaudiozid A, B, C, D, E kimi birləşmələr). Steviol qlikozidləri şirin dad verən yarpaq ekstraktının əsas komponentləridir və çay şəkərindən 200-300 dəfə şirindir. Lakin bu birləşmələrin bir hissəsi ağızda arzuolunmaz dad buraxır. Bu problem digər komponentlərlə qarışdırılaraq və ya rebaudiozid A-ya (rebaudioside) çevrilərək həll edilmişdir. Amerika Qida və Dərman Administrasiyası FDA2008-ci ildə saflaşdırılmış rebaudiozid A və steviozidi təhlükəsiz saymış və rebaudiozid tərkibli Truvia şirinləşdiricisinin istifadəsini təsdiqləmişdir. Kalorisiz olması və 200 °C-yə qədər istiliyə davamlılığı sayəsində keks və peçenyelərdə istifadəsi uyğun görünür.

Truvia saflaşdırılmış rebaudiozid A (rebiana) ilə yanaşı başqa təbii şirinləşdirici olan eritritol və tərkibi tam aydın olmayan bəzi digər təbii dadvericilər ehtiva edir. Truviada istifadə olunan eritritol genetik dəyişdirilmiş məhsul (GDO) kimi bəzən tənqid mövzusu olur.

Şəkər otu stevia ilə bağlı araşdırmalar

• Medicinal Food adlı jurnalda 2017-ci ildə dərc olunan araşdırmaya görə, stevia piylənmə, şəkər xəstəliyi və hipertoniya kimi xəstəliklərin müalicəsində potensiala malikdir, lakin bunu təsdiqləmək üçün daha çox araşdırmaya ehtiyac var.
• Appetite adlı jurnalda 2010-cu ildə aparılan araşdırmada bir çox süni şirinləşdiricinin şəkərlə və bir-biri ilə müqayisədə təsiri 19 arıq və 12 piylənməsi olan şəxsdə sınaqdan keçirildi. Araşdırmada şəkər əvəzinə stevia ilə şirinləşdirilmiş yemək yedikdən sonra insanların həddindən artıq yeməkdən qaçdığı müəyyən edildi.
• Bir neçə araşdırma şəkərin süni və ya aşağı kalorili şirinləşdiricilərlə əvəz edilməsinin real həyatda çəki itkisinə gətirməyəcəyini göstərir.

- Əlaqəli mövzu: Şəkər əvəzinə şirinləşdirici istifadə etmək arıqlamağa kömək edirmi?

Stevia təhlükəsizdirmi?

FDA stevia yarpaqlarını və ya xam stevia ekstraktlarını qida qatqısı kimi istifadə üçün təsdiqləməyib. Stevianın xam formaları üzərində aparılan araşdırmalar qan şəkərinə nəzarət, ürək-damar və böyrək sistemlərinə təsirləri və kişi sonsuzluğuna səbəb ola bilməsi barədə narahatlıq doğurur. Buna qarşılıq steviadan təcrid edilmiş kimyəvi maddə olan rebaudiozid A-nın şirinləşdirici məhsullarda qida qatqısı kimi istifadəsi təhlükəsiz görünür.