گیاه شیرین Stevia چیست؟ آیا شیرین‌کننده‌های طبیعی یا مصنوعی جایگزین سالمی هستند؟
در این مقاله
بیایید با هم بررسی کنیم شیرین‌کننده‌هایی که در زندگی روزمره زیاد با آن‌ها روبه‌رو می‌شویم و در ذهنمان پرسش ایجاد می‌کنند، چیستند.
شیرین‌کننده‌ها مواد شیمیایی هستند که به‌جای شکر معمولی استفاده می‌کنیم، اما از شکر شیرین‌تر و دارای انرژی کمتری هستند. دو نوع شیرین‌کننده طبیعی و مصنوعی وجود دارد.
نخست شکر، سپس شیرین‌کننده‌ها
شکر معمولی که شکر چای می‌نامیم، از نیشکر یا چغندرقند به دست می‌آید. در ابتدا فقط از نیشکر تولید می‌شد و تقریباً نشانه ثروت بود. در آغاز قرن 19. که تولید شکر در جهان رو به گسترش گذاشت، چنان سودآور بود که شکر، طلای سفید نامیده می‌شد. با کشف امکان به دست آوردن آن از چغندرقند، تولید شکر به‌سرعت گسترش یافت. هم تولید و هم مصرف افزایش پیدا کرد. به این ترتیب شکر طی چند قرن به یکی از عناصر اصلی تغذیه ما تبدیل شد و مصرف روزافزون آن، چاقی و سایر بیماری‌های ناشی از چاقی را به همراه آورد. مردم نیز امروزه برای پرهیز از این مشکلات سلامت، استفاده گسترده از شیرین‌کننده را آغاز کرده‌اند.
نکته جالب اینکه اگرچه مصرف فردی شکر معمولی ظاهراً کاهش می‌یابد، براساس آمار کشور ما و جهان، مجموع تولید و مصرف شکر هر سال افزایش می‌یابد و مصرف شیرین‌کننده نیز بیشتر می‌شود. یعنی ما انسان‌ها هر روز بیشتر مصرف می‌کنیم.
شیرین‌کننده‌ها ابتدا برای رفع نیاز شیرینی بیماران دیابتی استفاده شدند، اما امروزه افراد دارای اضافه‌وزن و کسانی که می‌خواهند تناسب اندام و سلامت دندان خود را حفظ کنند نیز آن‌ها را گسترده مصرف می‌کنند.
مزه به‌عنوان یک حس
مزه‌ها با گیرنده‌های چشایی زبان و حلق درک می‌شوند و در انسان 4 مزه اصلی شیرین، ترش، تلخ و شور وجود دارد.
شیرین‌کننده‌ها نیز مانند همه مواد طعم‌دهنده، از راه این گیرنده‌های چشایی زبان درک می‌شوند. همچنین دریافت هم‌زمان شیرین‌کننده‌های مختلف ممکن است اثرات متفاوتی نشان دهد؛ مانند احساس شیرینی زیاد هنگام استفاده هم‌زمان از هر دو شیرین‌کننده. درجه شیرینی شیرین‌کننده‌ها ممکن است با محیط نیز تغییر کند؛ برای مثال دما، میزان اسیدی بودن (pH) یا اینکه در آن لحظه سرماخوردگی/آنفلوانزا دارید یا نه.
درجه شیرینی براساس محلول ساکاروز با غلظت %3 یا %4 اندازه‌گیری می‌شود؛ محلول ساکاروز تهیه‌شده به این شکل، 1 واحد شیرینی محسوب می‌شود.
پژوهش‌های جالب توجه درباره شیرین‌کننده‌ها:
- در پژوهش‌های فراوان شواهدی از افزایش خطر سرطان با شیرین‌کننده یافت نشده است، اما پژوهشی از آلمان نشان داده است مصرف زیاد شیرین‌کننده (روزانه 1.68 gr و بیشتر)، سرطان بیضه را از نظر خطر افزایش می‌دهد.
- پژوهش دیگری نشان داده است شیرین‌کننده‌های مورد استفاده در کشورهای اتحادیه اروپا زیانی برای سلامت ندارند.
- در آزمایشی در سال 2004 مشاهده شد حیوانات دریافت‌کننده شیرین‌کننده کم‌کالری بیشتر غذا می‌خورند و بیان شد علت آن، ناسازگاری میان شیرینی درک‌شده و کالری موردانتظار از شکر ممکن است باشد.
- اثبات نشده است که آسپارتام اثر سرطان‌زا دارد.
- موضوع مرتبط: آیا شیرین‌کننده مصنوعی آسپارتام موجب سرطان می‌شود؟
مصنوعی، شیرین‌کننده‌های طبیعی و مصنوعی کدام‌اند؟ تفاوت‌های آن‌ها چیست؟
با تولید مصنوعی مولکول‌های شیرین‌کننده طبیعی در آزمایشگاه، شیرین‌کننده مصنوعی به دست می‌آید. معمولاً صفر یا نزدیک به صفر کالری دارند و برخی شیرین‌کننده‌های مصنوعی می‌توانند به‌جای شکر استفاده شوند. اما چون ساختار انسان طی تکامل با این مواد شیمیایی مواجه نشده است، واکنش بلندمدت بدن ما روشن نیست و بنابراین گرفتن مجوزهای قانونی لازم برای عرضه محصولی جدید از نوع شیرین‌کننده بسیار دشوار است.
- نمونه‌های شیرین‌کننده طبیعی: کورکولین، اریتریتول، گلیسیریزین، گلیسرول، نشاسته هیدروژنه، ایزومالت، لاکتیتول، مابینلین، مونلین و پنتادین
- نمونه‌های شیرین‌کننده مصنوعی: آسسولفام پتاسیم، آسپارتام، سیکلامات، نئوهسپریدین، نئوتام، ساخارین، سوکرالوز
گیاه شیرین Stevia چیست؟
این نوع شیرین‌کننده که اخیراً مرتب نامش را می‌شنویم و همه‌جا با آن روبه‌رو می‌شویم چیست؟ آیا مصرفش زیان‌آور است یا فوایدی دارد؟
Stevia گیاهی از خانواده کاسنیان است که با وجود شیرینی زیاد، کالری ندارد. شیرین‌کننده‌ای طبیعی است. زیرنوع‌های مختلفی دارد. شناخته‌شده‌ترین شکل و نوع تجاری ارزشمند آن، Stevia rebaudianaاست و به نام گیاه‌شناس ایتالیایی Moises Santiago Bertoni که در اواخر دهه 1800 آن را کشف کرد، با نام bertoni نیز شناخته می‌شود. در پاراگوئه و برزیل قرن‌هاست با تصور داشتن ویژگی شیرین‌کنندگی و درمانی استفاده می‌شود. همچنین در ژاپن بیش از سی سال به‌عنوان شیرین‌کننده و افزودنی غذا استفاده شده است. در کشور ما نیز کشت آن آغاز شده است. در طب سنتی، گیاه stevia برای سوختگی، کولیک (دردهای شکمی)، مشکلات معده و گاهی به‌عنوان ضدبارداری استفاده می‌شود. همچنین برگ‌ها به‌تنهایی برای رفع نیاز شیرینی جویده می‌شوند.
محصولات گیاه شیرین stevia کدام‌اند؟ تفاوت این محصولات چیست؟
گیاه Stevia عموماً به 3 شکل مختلف استفاده می‌شود.
- برگ‌های سبز – 30-40 برابر شیرین‌تر از شکر، هم‌زمان دارای مزه کمی تلخ
- عصاره Stevia – 200 برابر شیرین‌تر از شکر، مزه تلخ کمتر
- ترکیبات stevia جدا و خالص‌شده – برگ‌های stevia مواد فراوانی با ویژگی‌های شیرینی متفاوت دارند. این‌ها گلیکوزیدهای استویول نامیده می‌شوند (ترکیباتی مانند استویوزید A و B، استویوبیوزید و ربودیوزید A، B، C، D، E). گلیکوزیدهای استویول اجزای اصلی عصاره برگ هستند که مزه شیرین می‌دهند و 200-300 برابر شیرین‌تر از شکر چای هستند. اما برخی از این ترکیبات مزه نامطلوبی در دهان باقی می‌گذارند. این مشکل با ترکیب با اجزای دیگر یا تبدیل به ربودیوزید A (rebaudioside) حل شده است. سازمان غذا و داروی آمریکا، FDA، در سال 2008 ربودیوزید A و استویوزید خالص‌شده را ایمن دانسته و استفاده از شیرین‌کننده Truvia حاوی ربودیوزید را تأیید کرده است. به دلیل نداشتن کالری و مقاومت در برابر حرارت تا 200 °C، استفاده در کیک و بیسکویت مناسب به نظر می‌رسد.
Truvia علاوه بر ربودیوزید A خالص‌شده (rebiana)، حاوی اریتریتول، شیرین‌کننده طبیعی دیگری، و برخی طعم‌های طبیعی دیگر با محتوای کاملاً نامشخص است. اریتریتول استفاده‌شده در Truvia گاهی به‌عنوان محصول دستکاری‌شده ژنتیکی (GDO) مورد انتقاد قرار می‌گیرد.
پژوهش‌های مرتبط با گیاه شیرین stevia
- Medicinal Food براساس مطالعه‌ای منتشرشده در این مجله در 2017، stevia ظرفیت بالقوه‌ای در درمان بیماری‌هایی مانند چاقی، دیابت و فشار خون بالا دارد، اما برای تأیید آن پژوهش بیشتری لازم است.
- Appetite در پژوهشی در سال 2010 در این مجله، اثر بسیاری از شیرین‌کننده‌های مصنوعی در برابر شکر و یکدیگر در 19 فرد لاغر و 12 فرد چاق آزموده شد. در مطالعه مشخص شد افراد پس از خوردن وعده شیرین‌شده با stevia به‌جای شکر، از پرخوری پرهیز کردند.
- چند مطالعه نشان می‌دهند جایگزین کردن شکر با شیرین‌کننده‌های مصنوعی یا کم‌کالری، در زندگی واقعی به کاهش وزن منجر نمی‌شود.
- موضوع مرتبط: آیا استفاده از شیرین‌کننده به‌جای شکر به کاهش وزن کمک می‌کند؟
آیا Stevia ایمن است؟
FDA برگ‌های stevia یا عصاره‌های خام stevia را برای استفاده به‌عنوان افزودنی غذایی تأیید نکرد. مطالعات شکل‌های خام stevia درباره اثرات بر کنترل قند خون، دستگاه قلبی‌عروقی و کلیه و احتمال ایجاد ناباروری مردان نگرانی ایجاد می‌کنند. در مقابل، استفاده از ربودیوزید A، ماده شیمیایی جداشده از stevia، به‌عنوان افزودنی غذایی در محصولات شیرین‌کننده ایمن به نظر می‌رسد.
منابع
Toxicology of Rebaudioside A: A Review.
Department of Enviromental Health Sciences and Molecular Toxicology UCLA School of Public Health, 2017.
2. Carrera-Lanestosa Areli, Moguel-Ordóñez Yolanda, and Segura-Campos Maira.
Stevia rebaudiana Bertoni: A Natural Alternative for Treating Diseases Associated with Metabolic Syndrome.
Journal of Medicinal Food. October 2017
آیا این مقاله برای شما مفید بود؟
بازخورد شما به بهبود محتوای ما کمک می‌کند.
نظرهای خوانندگان
نظر خود را بنویسید
نام و دیدگاه شما فقط پس از تأیید مدیر منتشر می‌شود. نشانی ایمیل شما هرگز به بازدیدکنندگان نمایش داده نمی‌شود.
اولین نظر را شما بنویسید.