Şeker otu Stevia nedir? Doğal veya yapay tatlandırıcılar, sağlıklı bir alternatif midir?

Günlük hayatımızda sıkça karşımıza çıkan ve aklımızda soru işaretleri bırakan tatlandırıcılar nedir, gelin birlikte inceleyelim.

Tatlandırıcılar, klasik şeker yerine kullandığımız fakat şekerden daha tatlı ama daha az enerji içeren kimyasal maddelerdir. Doğal ve yapay olmak üzere iki tür tatlandırıcı vardır.

Önce şeker sonra tatlandırıcılar

Çay şekeri olarak adlandırdığımız klasik şeker, şeker kamışı veya şeker pancarından elde edilmektedir. Önceleri sadece şeker kamışından üretilebiliyordu ve neredeyse bir zenginlik göstergesiydi. Şeker üretimi, dünya genelinde yaygınlaşmaya başladığı 19. yüzyılın başlarında o kadar fazla kazanç sağlıyordu ki şeker, beyaz altın olarak adlandırılıyordu. Şeker pancarından da elde edilebileceği keşfedilmesiyle şeker üretimi hızla yayıldı. Hem üretimi hem de tüketimi arttı. Böylelikle şeker, birkaç yüzyıl içinde beslenmemizin temel unsurlarından biri oldu ve şekerin giderek daha fazla kullanımı obeziteye ve obezite kaynaklı diğer hastalıkları beraberinde getirdi. İnsanlar da bu sağlık sorunlarından kaçınmak için günümüzde tatlandırıcıyı yoğun olarak kullanılmaya başladı.

İlginç bir bilgi olarak, bireysel olarak klasik şeker kullanımı azalıyor gözükse de hem ülkemiz hem dünya istatistiklerine göre toplam şeker üretimi ve tüketimi her yıl artmaktadır, ayrıca tatlandırıcı tüketimi de artmaktadır. Yani, insanoğlu olarak her geçen gün daha fazla tüketiyoruz.

Tatlandırıcılar, başta diyabet hastalarının tatlı ihtiyacını gidermek için kullanıldı, fakat günümüzde fazla kilolular, formunu ve diş sağlığını korumak isteyenler tarafından da yaygın olarak kullanılmaktadır.

Bir his olarak tat

Tatlar, dilde ve yutakta bulunan tat reseptörler ile algılanır ve insanlarda tatlı, ekşi, acı ve tuzlu olmak üzere 4 temel tat bulunur.

Tüm tat veren maddeler gibi tatlandırıcılar da dildeki bu tat alma reseptörleri aracılığı ile algılanır. Ayrıca farklı tatlandırıcıların birlikte alınması farklı etkiler gösterebilir. Mesela herhangi iki tane tatlandırıcıyı aynı anda kullanınca yüksek derecede tatlılık algılanması gibi. Tatlandırıcıların tatlılık derecesi ortama göre de değişebilir. Mesela sıcaklık, asitlik (pH) derecesi veya o an nezle/grip olup olmadığınız gibi.

Tatlılık derecesi, %3 veya %4’lük sükroz (sakkaroz) çözeltisi baz alınarak ölçülür; bu şekilde hazırlanan sürkoz çözeltisi 1 tatlı birimi olarak kabul edilir.

Tatlandırıcılarla ilgili dikkat çeken araştırmalar:

• Yapılan birçok araştırmada tatlandırıcının kanser riskini arttırdığına dair bir bulguya rastlanmamıştır, fakat Almanya kökenli bir araştırma yüksek oranda (günde 1.68 gr ve üstü) tatlandırıcı kullanımının testis kanseri riskini arttırdığını ortaya koymuştur.
• Başka bir araştırma ise Avrupa Birliği ülkelerinde kullanılan tatlandırıcıların sağlık açısından zararları olmadığını ortaya koymuştur.
• 2004 yılında yapılan bir deneyde, düşük kalorili tatlandırıcı verilen hayvanların daha fazla yedikleri görülmüş ve bunun sebebinin, algılanan tatlılık ile şekerden beklenen kalori arasındaki uyuşmazlık nedeniyle olabileceği ifade edilmiştir.
• Aspartamın karsinojen bir etkiye sahip olduğu ispatlanamamıştır.

- İlgili Konu: Yapay tatlandırıcı aspartam kanser yapar mı?

Yapay doğal ve yapay tatlandırıcılar hangileridir? Birbirlerinden farkları nelerdir?

Doğal tatlandırıcı moleküllerinin laboratuvarlarda yapay olarak üretilmesiyle yapay tatlandırıcı elde edilir. Genellikle sıfır ya da sıfıra yakın miktarda kalori içerirler ve bazı yapay tatlandırıcılar şeker yerine kullanılabilir. Ama insan yapısı gelişimi boyunca bu kimyasal maddelerle karşılaşmadığı için uzun vadede vücudumuzun nasıl tepki vereceği net değildir ve bu yüzden, tatlandırıcı türünden yeni bir ürünün kullanıma sunulması için gerekli yasal izinlerin alınması oldukça zordur.

• Doğal tatlandırıcılara örnekler: Kurkulin, eritritol, glisirizin, gliserol, hidrojene nişasta, izomalt, laktitol, mabinlin, monellin ve pentadin
• Yapay tatlandırıcılara örnekler: asesülfam potasyum, aspartam, siklamat, neohesferidin, neotam, sakkarin, sükraloz

Şeker otu Stevia nedir?

Son zamanlarda sürekli adını duyduğumuz ve her yerde karşımıza çıkan bu tatlandırıcı türü nedir? Kullanımı zararlı mıdır yoksa faydalı yanları var mıdır?

Stevia, çok tatlı olmasına rağmen kalori içermeyen, papatyagiller familyasından bir bitkidir. Doğal bir tatlandırıcıdır. Farklı alt türleri bulunur. En bilineni ve ticari olarak değerli formu Stevia rebaudiana’dır ve 1800’lerin sonunda keşfeden kişi olan İtalyan botanist Moises Santiago Bertoni’nin adıyla bertoni olarak da bilinir. Paraguay ve Brezilya'da yüzyıllardan beri tatlandırıcı ve tedavi edici özelliği olduğu düşünülerek kullanılmaktadır. Aynı zamanda Japonya'da da otuz yılı aşkın bir süredir tatlandırıcı ve gıda katkısı olarak kullanılmaktadır. Ülkemizde de yetiştirilmeye başlanmıştır. Geleneksel tıpta stevia otu yanıklar, kolik (karın ağrıları), mide sorunları ve bazen kontraseptif (doğum kontrol yöntemi) olarak kullanılmaktadır. Ayrıca yapraklar tatlı ihtiyacı için kendi başına çiğnenmektedir.

Şeker otu stevia ürünler nelerdir? Bu ürünlerin farkı nedir?

Stevia bitkisi genel olarak 3 farklı şekilde kullanılır. 

1. Yeşil yaprakları – şekerden 30-40 kat daha tatlı, aynı zamanda hafif bitter/acı tadı mevcut 
2. Stevia ekstraktı (özütü) – şekerden 200 kat daha tatlı, daha az bitter tadı 
3. İzole edilerek saflaştırılan stevia bileşikleri – stevia yaprakları tatlılık özellikleri farklı olan çok sayıda madde içerir. Bunlara steviol glikozitleri denir (steviozit A ve B, steviobiyozit, rebodiyozit A, B, C, D, E gibi bileşikler). Steviol glikozitler, tatlı tadı veren yaprak ekstresindeki ana bileşenlerdir ve çay şekerine oranla 200-300 kat daha tatlıdır. Ancak bu bileşiklerin bir kısmı ağızda istenmeyen bir lezzet bırakmaktadır. Bu sorun diğer bileşenlerle harmanlanarak ya da rebodiyozit A’ya (rebaudioside) dönüştürülerek çözülmüştür. Amerika Gıda ve İlaç İdaresi FDA, 2008 yılında saflaştırılmış rebodiozit A ve stevioziti güvenilir kabul etmiştir ve rebodiyozit içeren tatlandırıcı Truvia kullanımına onay vermiştir. Kalori içermemesi ve 200 °C’ye kadar ısıya dayanıklı olması sayesinde kek ve kurabiyelerde kullanımı uygun gözükmektedir.

Truvia, saflaştırılmış rebodiozit A’nın (rebiana) yanısıra başka bir doğal tatlandırıcı olan eritritol ve içeri tam olarak net olmayan diğer bazı doğal lezzetler içerir. Truvia’da kullanılan eritritol, genetiği değiştirilmiş bir ürün (GDO) olarak kimi zaman eleştirilerin konusu olmaktadır.

Şeker otu stevia ile ilgili araştırmalar

• Medicinal Food adlı dergide 2017’de yayımlanan bir çalışmaya göre stevia, obezite, şeker hastalığı ve hipertansiyon gibi hastalıkların tedavisinde potansiyele sahiptir, ancak bunu doğrulamak için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.
• Appetite adlı dergide 2010 yılında yapılan bir araştırmada, birçok yapay tatlandırıcının şekere ve birbirine karşı etkisi 19 zayıf ve 12 obez insanda test edildi. Çalışmada şeker yerine stevia ile tatlandırılan bir öğün yedikten sonra insanların aşırı yemekten kaçındıkları tespit dildi.
• Birkaç çalışma, şekeri yapay veya düşük kalorili tatlandırıcılarla değiştirmenin, gerçek hayatta kilo kaybına yol açmayacağını gösteriyor.

- İlgili Konu: Şeker yerine tatlandırıcı kullanmak zayıflamaya yardımcı mı?

Stevia güvenli mi?

FDA, gıda katkı maddeleri olarak kullanılmak üzere stevia yapraklarını veya ham stevia ekstrelerini onaylamadı. Stevianın ham formları üzerine yapılan çalışmalar, kan şekeri kontrolü, kalp-damar ve böbrek sistemleri üzerindeki etkileri ve erkek kısırlığına yol açabilmesi konusunda kaygılar uyandırıyor. Buna karşın steviadan izole edilen bir kimyasal olan rebaudiozid A'nın tatlandırıcı ürünlerinde bir gıda katkı maddesi olarak kullanılması güvenli gözükmektedir.