Gıda tüketim alışkanlıklarımızın sağlığımız üzerindeki etkileri, günümüzde bilim insanları tarafından sıkça incelenen ve halk sağlığı için büyük önem taşıyan bir konudur. Bu bağlamda, aşırı işlenmiş gıdaların tüketiminin kanser riskini artırabileceği üzerine yapılan yeni bir araştırma, beslenme biliminin bu kritik alanında önemli bir katkı sunuyor.
Gıdaları Neden İşliyoruz?
İnsanoğlu yüzbinlerce yıldır şu sebeplerle gıdaları işliyor:
- Saklama Süresini Uzatmak: Mikroorganizmalardan kaynaklanan bozulmayı önlemek ve gıdaların raf ömrünü uzatmak için işleme yapılır.
- Besin Değerini Artırmak: Pişirme, fermente etme gibi işlemler bazı besinlerin sindirilebilirliğini ve besin değerini artırabilir.
- Zehirli Maddeleri Gidermek: Bazı gıdalar doğal olarak zehirli bileşenler içerebilir. İşleme yoluyla bu bileşenlerin zararsız hale getirilmesi sağlanır.
- Lezzeti ve Görünümü Geliştirmek: Gıda işleme, gıdaların lezzetini, dokusunu ve görünümünü iyileştirmek için kullanılır.
- Kullanım Kolaylığı: İşlenmiş gıdalar genellikle hazırlanması daha kolaydır ve hızlı tüketim için uygundur.
- Gıda Güvenliği: Gıdaları patojenlerden arındırmak ve sağlık için güvenli hale getirmek için işleme gereklidir.
Gıda işlemenin tarihindeki en nemli dönüm noktaları olarak şunları sıralayabiliriz:
- Taş Devri: Gıda işlemenin en eski örnekleri, yaklaşık bir milyon yıl öncesine, Taş Devri'ne dayanır. Bu dönemde insanlar, taş aletler kullanarak eti kesip işlediler ve bitkileri toplayıp hazırladılar.
- Ateşin Keşfi: Ateşin keşfi (yaklaşık 400.000-250.000 yıl önce) gıda işlemede bir dönüm noktasıdır. Ateş, gıdaların pişirilmesini ve böylece daha uzun süre saklanmasını, sindiriminin kolaylaşmasını ve besin değerlerinin artmasını sağladı.
- Tarımın Başlangıcı: Tarımın başlaması (yaklaşık 10.000 yıl önce), gıda işlemede önemli bir adımdır. Bu dönemde tahıl işlenmesi ve saklanması, ekmek yapımı ve diğer tarım ürünlerinin işlenmesi yaygınlaştı.
- Fermentasyon: Fermentasyon işlemi, M.Ö. 6000 yıllarında, özellikle alkol üretimi ve süt ürünlerinin işlenmesi gibi alanlarda kullanıldı.
- Konserveleme: 19. yüzyılda, Nicolas Appert'in konserveleme tekniğini bulması gıda işlemenin önemli bir dönüm noktasıdır. Bu yöntem, gıdaların uzun süre bozulmadan saklanabilmesini sağladı.
- Endüstriyel Devrim: Endüstriyel Devrim ile birlikte gıda işleme teknolojileri hızla gelişti. 19. ve 20. yüzyılda gıda işleme, paketleme ve koruma yöntemlerinde büyük ilerlemeler kaydedildi.
- Soğuk Zincir ve Donmuş Gıdalar: 20. yüzyılın başlarında, soğutma ve dondurma teknolojilerinin gelişimi, gıda işleme ve saklama yöntemlerinde büyük bir değişim yarattı.
Minimal ve Aşırı İşlemenin Sonuçları Çok Farklıdır
Gıdaların işlenme düzeyi, tüketilen besinlerin sağlık üzerindeki etkilerini büyük ölçüde belirler.
Minimal işlenmiş gıdalar, temelde sadece temizlenme, soyulma veya kesilme gibi basit işlemlerden geçerler. Bu tür işleme, gıdaların doğal yapısını ve besin değerlerini büyük oranda korur. Örneğin, taze meyveler, sebzeler ve tam tahıllar bu kategoriye girer. Minimal işleme, gıdaların tazeliğini ve doğal lezzetini korurken, aynı zamanda besin değerini ve sindirilebilirliğini artırabilir. Orta derecede işlenmiş gıdalar ise, gıdaların daha uzun süre taze kalmasını sağlamak, lezzetini artırmak veya daha kullanışlı hale getirmek için yapılan işlemleri içerir. Bu işlemler arasında pastörizasyon, kurutma, derin dondurma, fermantasyon ve vakum paketleme gibi yöntemler bulunur.
Buna karşılık, aşırı işlenmiş gıdalar, katkı maddeleri, koruyucular ve lezzet artırıcılar gibi çeşitli kimyasalların eklenmesiyle karakterize edilir. Bu işlem, gıdaların raf ömrünü uzatır ve tat, doku veya görünüm açısından cazip hale getirir, ancak çoğu zaman besin değerini azaltır ve sağlık üzerinde olumsuz etkilere yol açabilir. Aşırı işlenmiş gıdalar genellikle yüksek oranda şeker, tuz ve doymuş yağ içerirler ve bu da çeşitli sağlık sorunlarının, özellikle de obezite, kalp hastalıkları ve bazı kanser türlerinin riskini artırabilir.
Güncel Bir Çalışma ve Çarpıcı Veriler
Morales-Berstein ve arkadaşlarının European Journal of Nutrition dergisinde yayımlanan son çalışmasına göre, aşırı işlenmiş gıdaların yüksek tüketimi, baş ve boyun kanseri ile yemek borusu adenokarsinomu gibi üst solunum ve sindirim yoluna ait kanserlerin gelişimiyle ilişkili olabilir. Yeni bulgular, aşırı işlenmiş gıdaların bu tür kanserlerin gelişimiyle ilişkilendirilmesinde obezitenin tek etken olmayabileceğini öne sürüyor.
Daha önce yapılan birçok çalışma, genellikle sağlıksız besin profiline sahip olan aşırı işlenmiş gıdalar ile 34 farklı kanser türünün gelişimi arasında bir bağlantı olduğunu göstermiştir.
Çalışma Yöntemleri ve Sonuçları
Yeni uluslararası çalışmada, araştırmacılar, 450 bin yetişkin hastanın yaklaşık 14 yıl süresince diyet ve yaşam tarzı alışkanlıklarını analiz etti. Araştırmacılar, aşırı işlenmiş gıda tüketimi ile baş ve boyun kanseri veya yemek borusu adenokarsinomu arasındaki ilişkinin, vücut yağında artışla açıklanıp açıklanamayacağını belirlemeye çalıştı.
Araştırmacılar, aşırı işlenmiş gıdalardaki %10'luk artışın, baş ve boyun kanseri riskini %23, yemek borusu adenokarsinomu riskini ise %24 artırdığını keşfetti. Ancak, artan vücut yağı, istatistiksel ilişkinin yalnızca küçük bir kısmını açıkladı.
Aşağıda, yazının zihin haritası diagramı özeti görülebilir:
Yorum
Aşırı işlenmiş gıdaların, birkaç gözlemsel çalışmada fazla kilo ve artan vücut yağ oranları ile ilişkilendirilmesi mantıklıdır. Bu gıdalar genellikle lezzetli, kullanışlı ve ucuz olmasıyla bilinir ve genellikle büyük porsiyon tüketimini ve aşırı kalori alımını teşvik eder. Ancak, bu çalışmada dikkat çekici olan, aşırı işlenmiş gıdaların tüketimi ile üst solunum ve sindirim yollarına ait kanserler arasındaki ilişkinin, vücut kitle indeksi ve bel-kalça oranı ile yeterince açıklanmıyor oluşudur.
Bu bulgu, aşırı işlenmiş gıdaların tüketimiyle ilişkili bu tür kanserlerin önlenmesinde, sadece kilo verme tedavilerine, örneğin semaglutide gibi yöntemlere odaklanmanın yeterli olmayacağını göstermektedir. Bu nedenle, bu kanser türlerinin önlenmesinde daha kapsamlı stratejilerin benimsenmesi gerekmektedir.
Araştırmacılar, ilişkiyi açıklayabilecek diğer mekanizmaların olabileceğini önerdi. Örneğin, daha önce hastalık riski ile ilişkilendirilmiş emülgatörler ve yapay tatlandırıcılar gibi katkı maddeleri, gıda ambalajlarından ve üretim süreçlerinden kaynaklanan kontaminantlar, aşırı işlenmiş gıda tüketimi ile üst solunum ve sindirim yoluna ait kanserler arasındaki bağlantıyı kısmen açıklayabilir.
Aşırı işlenmiş gıdalar birçok olumsuz sağlık sonucuyla açık bir şekilde ilişkilidir, ancak bunların gerçekten neden olduğu, yoksa genel sağlıkla ilgili davranışlar ve sosyoekonomik pozisyonlar gibi altta yatan faktörlerin bağlantıdan sorumlu olup olmadığı hala belirsizdir.
Araştırmacılar, aşırı işlenmiş gıdalar ile baş ve boyun kanseri ve yemek borusu adenokarsinomu arasındaki bağlantıya katkıda bulunabilecek mekanizmaları daha fazla belirlemek için daha fazla araştırma yapılması gerektiğini vurguladı.
Bu çalışma, aşırı işlenmiş gıdalar]ve kanser riski arasında bir bağlantı olduğunu öne süren artan kanıt havuzuna katkıda bulunmaktadır. Aşırı işlenmiş gıdaların yüksek tüketimi ile üst solunum ve sindirim yoluna ait kanser gelişme riskinin artması, tam tahıllar, sebzeler, meyveler ve baklagillerden zengin sağlıklı bir diyet tüketmeye yönelik kanser riskini azaltma tavsiyelerimizi desteklemektedir.
