مشخص شد ارتباط گوشت فراوری‌شده با سرطان به مقدار نیتریت موجود در آن بستگی دارد

در سال 2015 سازمان جهانی بهداشت (WHO) گوشت‌های فراوری‌شده را در گروه 1 مواد سرطان‌زا طبقه‌بندی کرد و شواهد کافی برای سرطان‌زا بودن آن‌ها در انسان دیده شد. اکنون یک مرور جدید با تشخیص اینکه قدرت شواهد براساس وجود یا نبود نیتریت در گوشت متفاوت است، این موضوع را دقیق‌تر بررسی می‌کند.

آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان (IARC)، شاخه‌ای از سازمان جهانی بهداشت، گوشت فراوری‌شده را گوشتی تعریف می‌کند که برای حفظ و افزایش طعم، عمل‌آوری، نمک‌سود، دودی، تخمیر یا روش دیگری روی آن انجام شده باشد . سوسیس، پاستیرما، ژامبون، سوجوک و گوشت گاو کنسروی نمونه‌هایی هستند.

برخی تولیدکنندگان غذا برای عمل‌آوری گوشت، بهبود رنگ یا افزایش ماندگاری آن از نیتریت سدیم استفاده می‌کنند. بااین‌حال همه گوشت‌های فراوری‌شده نیتریت ندارند. برای مثال سوسیس‌های انگلیسی و ایرلندی نیتریت ندارند، اما سوجوک، کالباس و سوسیس‌های آمریکا و قاره اروپا حاوی نیتریت هستند.

همچنین در سال‌های اخیر مصرف‌کنندگان به استفاده از گوشت فراوری‌شده با نیتریت کمتر روی آورده‌اند. برخی انواع ژامبون و پاستیرما نمونه آن هستند.

تمرکز بر نیتریت‌ها شواهد را تقویت می‌کند

پژوهشگران مؤسسه جهانی ایمنی غذا در دانشگاه کوئینز بلفاست (QUB) در بریتانیا، مطالعات اخیر درباره پیوند مصرف گوشت فراوری‌شده و سرطان‌های کولون و رکتوم (روده بزرگ) را بررسی کردند.

آن‌ها نتیجه گرفتند فقط نیمی از مطالعات شواهدی از ارتباط با سرطان کولورکتال دارند. اما هنگامی که تحلیل را به مطالعات انسانی محدود کردند که فقط اثرات گوشت‌های فراوری‌شده حاوی نیتریت را آزمایش می‌کردند، این نسبت به تقریباً دوسوم (% 65) رسید.

آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان (IARC) باید طبقه‌بندی را دقیق‌تر کند

پژوهشگران معتقدند طبقه‌بندی IARC باید میان گوشت‌های دارای نیتریت و بدون نیتریت تمایز بگذارد. آن‌ها استدلال می‌کنند خطرات سلامت باید جداگانه ارزیابی شوند.

در انگلستان دولت توصیه می‌کند مردم مصرف گوشت فراوری‌شده را به روزانه 70 گرم محدود کنند. این مقدار متوسط مصرف روزانه سرانه در کشور نیز هست.

صندوق جهانی تحقیقات سرطان و مؤسسه آمریکایی تحقیقات سرطان در گزارش 2019 توصیه می‌کنند در هفته 3 وعده متوسط گوشت قرمز و در صورت مصرف، مقدار بسیار کمی گوشت فراوری‌شده خورده شود.

- ممکن است برایتان جالب باشد: چگونه مشخص می‌شود یک ماده شیمیایی سرطان‌زا است؟

ارزیابی هر نوع گوشت فراوری‌شده

پژوهشگران گفتند امیدوارند مطالعات آینده درباره پیوند گوشت فراوری‌شده و سرطان کولورکتال، به‌جای در نظر گرفتن همه به‌عنوان یک گروه، هر نوع گوشت را جداگانه بررسی کنند.

همچنین توجه می‌دهند برای بررسی اینکه آیا گوشت فراوری‌شده مستقیماً سرطان ایجاد می‌کند یا خیر، پژوهش بیشتری لازم است.

وقتی سخن از رژیم غذایی افراد است متغیرهای فراوانی وجود دارد!.. اما با بررسی شواهد نیتریت‌ها، میان گوشت‌های فراوری‌شده دارای نیتریت مانند سوسیس و سوجوک و سرطان کولورکتال پیوند قوی وجود دارد.

خوانندگان اشاره کردند IARC پیشنهاد نکرده است گوشت‌های فراوری‌شده حاوی نیتریت سدیم در گروهی با خطر هم‌سطح دیگر اعضای گروه قرار گیرند. یافته‌های این مطالعه آشکارا نشان می‌دهند همه گوشت‌های فراوری‌شده خطر یکسانی ندارند. بنابراین هنگام انتخاب گوشت فراوری‌شده می‌توان با بررسی یا پرسیدن درباره وجود نیتریت، خرید کرد.

در پایان یادآوری کنیم از حدود 862 هزار مرگ سالانه ناشی از سرطان کولورکتال در جهان، 34 هزار مورد ناشی از مصرف زیاد گوشت فراوری‌شده است؛ در مقابل فقط فرآورده‌های تنباکو با سالانه 1 میلیون مرگ سرطانی ارتباط دارند.

موضوع مرتبط:

- تفاوت غذای کم‌فراوری‌شده و فوق‌فراوری‌شده چیست؟