رایج‌ترین سرطان‌زاها در غذا – عوامل بالقوه ایجاد سرطان
در این مقاله
کارسینوژن چیست؟
کارسینوژن، نام عمومی چیزهایی است که می‌توانند موجب سرطان شوند. سرطان‌زا معنا می‌دهد. این «چیزهای» سرطان‌زا ممکن است چاقی، پرتو، الکل و سیگار، خورشید، گاز رادون, HPV یا مواد شیمیایی باشند.
نکته: کارسینوژن واژه‌ای است که اغلب به‌اشتباه به شکل کانسروژن نوشته می‌شود. ریشه واژه از اصطلاح بیانگر فرایند سرطانی شدن، یعنی carcinogenesisمی‌آید.
مواد شیمیایی، در گفته رایجی مهم‌ترین علت سرطان دانسته می‌شوند. این گفته نادرست را افراد ناآشنا با علت‌های سرطان از ناآگاهی یا کسانی که برای هدف‌های دیگر برداشت مردم را هدایت می‌کنند عمداً به کار می‌برند. نزدیک به نیمی از علت‌های سرطان محیطی هستند و بخش کمتری از آن‌ها به مواد شیمیایی سرطان‌زا مربوط است.
هر چیز موجود شیمی خود را دارد؛ یعنی چه طبیعی و چه ساخته انسان، از اتم‌هایی با نوترون و پروتون در هسته و الکترون در مدار تشکیل شده است.
شیمی علمی است که ماده تشکیل‌شده از اتم و ویژگی‌های آن، رابطه مواد با مواد دیگر و انرژی، و علت و چگونگی ترکیب یا جدایی مواد برای ساخت مواد تازه را بررسی می‌کند. یعنی همه مواد شیمیایی هستند. پس چرا اصطلاح «ماده شیمیایی» ایجاد شده است؟
با اینکه در واقع کاربردی نادرست است، به مواد ساخته دست انسان (مصنوعی) «شیمیایی» می‌گویند. اما سلول هنگام مواجهه با ماده بررسی نمی‌کند ساخته انسان است یا نه؛ نمی‌تواند طبیعی و مصنوعی را تشخیص دهد و نیازی هم ندارد. ترکیبات ساخته‌شده از اتم‌ها و گردهم‌آمدن متفاوت آن‌ها، اثرات مشخصی در سلول ایجاد می‌کنند. مثبت یا منفی بودن اثر به ترکیب مورد مواجهه، مدت و دوز بستگی دارد.
سرطان‌زاهای شیمیایی غذا
اگرچه تصور می‌شود علت حدود %10 سرطان‌ها باشند، شناخت سرطان‌زاهای شیمیایی مهم است. بخشی از آن‌ها را نیز با غذا دریافت می‌کنیم.
آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان (IARC -The International Agency for Research on Cancer) و برنامه ملی سم‌شناسی آمریکا (NTP - National Toxicology Program) فهرستی از مواد بالقوه سرطان‌زای موجود در غذا تهیه کرده‌اند:
چهار ماده غذایی بالقوه سرطان‌زا:
- غذاهای طبیعی اجتناب‌ناپذیر
- محصولات غذایی طبیعی قابل‌پیشگیری
- مواد شیمیایی قابل‌وجود در غذاهای انسان‌زاد (ناشی از فعالیت انسان)
- مواد شیمیایی که انسان عمداً به غذا اضافه می‌کند
برخی غذاهای رایج که ممکن است سرطان ایجاد کنند
آمین‌های هتروسیکلیک (HCA)
پخت غذاهای پرپروتئین مانند ماهی و گوشت با حرارت بسیار بالا ممکن است HCA ایجاد کند که به‌ویژه مرتبط با سرطان معده دانسته می‌شود. با این حال، اگرچه HCA جهش‌زا شناخته می‌شود، هنوز رابطه روشن و مستقیمی با سرطان برقرار نشده است.
هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای (PAH)
گوشت قرمز پخته‌شده در حرارت بالا یا دودی ممکن است PAH ایجاد کند که می‌تواند در دستگاه گوارش سرطان ایجاد کند. همچنین از راه غذا و آب آلوده وارد بدن می‌شوند. توان PAH در تغییر DNA سلول شناخته شده است.
دو گروه ماده بالا به‌ویژه پس از پخت گوشت با حرارت بالا (مانند منقل) یا تماس مستقیم با آتش ایجاد می‌شوند. برای روش‌های پخت گوشت روی منقل که از آزاد شدن این مواد جلوگیری می‌کنند، این نوشته ما را ببینید.
نوشیدنی‌های الکلی
همه انواع نوشیدنی الکلی ممکن است سرطان دهان، گوارش و کبد ایجاد کنند. اگرچه رابطه مصرف الکل و سرطان به مدت و مقدار مصرف بستگی دارد، مطالعات سال‌های اخیر رابطه حتی دریافت کم الکل را با سرطان نشان داده‌اند.
نمک
طبق پژوهش‌ها، مصرف منظم غذای پرنمک (مانند مواد نگهداری‌شده با نمک یا ترشی) می‌تواند خطر سرطان معده، بینی و گلو را افزایش دهد. این نمک‌ها ممکن است به شکل نیترات، نیتریت و کلرید باشند. رژیم پرنمک با فرسایش سطح داخلی معده، آن را در برابر عفونت ویروسی و باکتری سرطان‌زای شناخته‌شده Helicobacter pylori آسیب‌پذیرتر می‌کند. همچنین نمک سالم وجود ندارد و مصرف نمک باید محدود شود!
- موضوع مرتبط: نمک هیمالیا چیست؟ اثرات، باورهای نادرست و خطرات سلامت
آفلاتوکسین
آفلاتوکسین که یک میتوتوکسین است، ماده شیمیایی سمی تولیدشده توسط قارچ‌های Aspergillus flavus یا Aspergillus parasiticus است که با افزایش رطوبت و حرارت در غذا و خوراک دام ایجاد می‌شود. هاگ کپک تشکیل‌شده در محیط مرطوب این ماده سمی را تولید و غذا را آلوده می‌کند. اگرچه هاگ کپک به‌تنهایی اثر منفی بر سلامت انسان ندارد، وقتی محیط مناسب باشد روی مواد غذایی تکثیر و ماده شیمیایی تا حدی زیان‌آور تولید می‌کند. آفلاتوکسین، یکی از علت‌های سرطان کبد است. همچنین از راه گوشت حیواناتی که این مواد را می‌خورند نیز می‌تواند به انسان منتقل شود.
به‌اختصار، مواد موسوم به سرطان‌زاهای شیمیایی هم در مواد طبیعی و هم مصنوعی وجود دارند و سرطان‌زا بودن محصول به مدت و دوز مصرف بستگی دارد. برای سرطان‌زاهای طبیعی و مصنوعی هر دو، اقدامات پیشگیری وجود دارند؛ کافی است علت‌های درست را دنبال کنیم.
نمونه مهم سرطان‌زای شیمیایی در محصول طبیعی، ماده‌ای است که تا همین اواخر در 18 گیاه مختلف پرمصرف طب سنتی چین وجود داشت و سرطان‌زایی‌اش اثبات شده است؛ یعنی اسید آریستولوچیک. یکی از مهم‌ترین علت‌های شیوع بیشتر سرطان کبد در چین و تایوان نسبت به دیگر نقاط جهان، استفاده از این گیاهان به‌عنوان بخشی از طب سنتی‌شان دانسته می‌شود.
نکته: علت %16 همه سرطان‌ها، یعنی میکروارگانیسم‌ها نیز در تمام تاریخ وجود داشته‌اند و ساخته دست انسان نیستند؛ این را هم به یاد بیاوریم.
موضوع مرتبط:
- کارسینوژن چیست؟ سرطان‌زاهای شناخته‌شده و بالقوه برای انسان
منابع
Aristolochic acids and their derivatives are widely implicated in liver cancers in Taiwan and throughout Asia.
Science Translational Medicine, 2017
2. Sachse, C., Smith, G., Wilkie, M. J. Ve ark.
A pharmacogenetic study to investigate the role of dietary carcinogens in the etiology of colorectal cancer.
Carcinogenesis, 2002
3. Tsugane, S.
Salt, salted food intake, and risk of gastric cancer: epidemiologic evidence.
Cancer science, 2005
4. Sugimura, T.
Nutrition and dietary carcinogens.
Carcinogenesis, 2000
5. Claeys, W. L., De Vleeschouwer, K., & Hendrickx, M. E.
Quantifying the formation of carcinogens during food processing: acrylamide.
Trends in Food Science & Technology, 2005
6. O’Brien, J., Renwick, A. G., Constable, A. Ve ark.
Approaches to the risk assessment of genotoxic carcinogens in food: a critical appraisal.
Food and Chemical Toxicology, 2006
7. Jiang, G. O. N. G.
A Brief Introduction on Carcinogens in Food.
Animal Husbandry and Feed Science, 2009
آیا این مقاله برای شما مفید بود؟
بازخورد شما به بهبود محتوای ما کمک می‌کند.
نظرهای خوانندگان
نظر خود را بنویسید
نام و دیدگاه شما فقط پس از تأیید مدیر منتشر می‌شود. نشانی ایمیل شما هرگز به بازدیدکنندگان نمایش داده نمی‌شود.
اولین نظر را شما بنویسید.