Gıdalarda en çok görülen karsinojenler – potansiyel kanser yapıcılar

Karsinojen nedir?

Karsinojen, kansere neden olabilen şeylere verilen genel addır. Kanser yapıcı manası taşır. Bu kanser yapıcı “şeyler”, obezite, radyasyon, alkol ve sigara, güneş, radon gazı, HPV veya kimyasal maddeler olabilir.

Not: Karsinojen kelimesi, sıklıkla kanserojen olarak yanlış yazılmaktadır. Kelimenin kökeni kanserleşme sürecini ifade eden carcinogenesis’ten gelmektedir.

Kimyasal maddelerin, en önemli kanser nedeni olduğuna dair yaygın bir söylem var. Bu yanlış sözü, kanserin oluşum nedenlerine hâkim olmayanlar bilgisizlikle veya farklı amaçlarla algıyı yönlendirmeye çalışanlar kasıtlı kullanıyor. Tüm kanser nedenlerinin yarıya yakını çevresel nedenlerle, bunun da daha az bir kısmı kimyasal karsinojenler nedeniyle oluşmaktadır.

Var olan herşeyin bir kimyası vardır; yani ister doğal ister insan eli ile üretilsin, herşey çekirdeğinde nötron ve protonların, yörüngesinde elektronların olduğu atomlardan oluşur.

Kimya ise; atomlardan oluşan maddeyi ve özelliklerini, maddelerin diğer maddelerle ve enerjiyle olan ilişkisini, maddelerin neden ve nasıl diğer maddelerle birleşerek veya ayrılarak yeni maddeler oluşturduğunu inceleyen bir bilimdir. Yani tüm maddeler kimyasaldır. Peki, neden “kimyasal madde” şeklinde bir terim oluşmuştur?

Aslında yanlış bir kullanım olmakla birlikte, insan eli ile üretilen (sentetik) maddelere “kimyasal” denmektedir. Fakat bir hücre, bir madde ile karşılaştığında onun insan eli ile üretilip üretilmediğine bakmaz, yani bir hücre maddenin doğal ya da sentetik olduğunu ayırt edemez, buna ihtiyacı da yoktur zaten. Atomlardan ve atomların farklı şekillerde bir araya gelmesinden oluşan bileşikler, hücrelerde belli etkiler oluşturur. Bu etkinin olumlu ya da olumsuz olacağı; karşılaşılan bileşiğe, karşılaşma süresi ve dozuna bağlı olarak değişir.

Gıdalarda bulunan kimyasal karsinojenler

Kanserlerin yaklaşık %10 kadarının nedeni olduğu düşünülse de kimyasal karsinojenleri tanımak önemlidir. Bu kimyasal karsinojenlerin bir kısmını da gıdalarla almaktayız.

Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC -The International Agency for Research on Cancer) ve ABD Ulusal Toksikoloji Programı (NTP - National Toxicology Program), gıdaların içinde kansere neden olma potansiyeline sahip maddelerinin bir listesini yapmıştır:

Potansiyel karsinojen olan dört gıda maddesi:

1. Kaçınılmaz olan doğal gıdalar
2. Önlenebilir doğal gıda ürünleri
3. Antropojenik (insan faaliyetlerinden kaynaklı olan) yiyeceklerde bulunabilen kimyasallar
4. Gıdaya kasıtlı olarak insanlar tarafından eklenen kimyasallar

Kansere neden olabilecek bazı yaygın tüketilen gıdalar

Heterosiklik aminler (HCA)

Balık ve et gibi protein bakımından zengin gıdaları aşırı yüksek ısıda pişirme, özellikle mide kanseriyle ilişkili olduğu düşünülen HCA'lara neden olabilir. Bununla birlikte, HCA'lar mutajenik (mutasyon yapıcı) olarak bilinmesine rağmen, kanserle arasında açık ve doğrudan bir bağlantı henüz kurulmamıştır.

Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH)

Yüksek sıcaklıklarda pişirilen veya tütsülenen kırmızı et, sindirim sisteminde kansere neden olabilen PAH'lara neden olabilir. Ayrıca, kirli gıda ve su tüketimiyle insan vücuduna girebilirler. PAH'ların hücre DNA'sını değiştirme kabiliyeti olduğu bilinmektedir.

Yukarıda sayılan iki madde grubu özellikle etlerin yüksek ısıda (örneğin mangal) pişirilmesi veya ateşle direk teması sonrası oluşmaktadır. Bu maddeler açığa çıkmasını engelleyecek mangalda et pişirme teknikleri için şu yazımıza bakabilirsiniz.

Alkollü içecekler

Bütün alkollü içecek çeşitleri; oral (ağız), mide-bağırsak ve karaciğer kanserine neden olabilir. Alkol tüketimi ve kanser ilişkisi, tüketimin süresi ve miktarına bağlı olmakla birlikte, son yıllarda yapılan çalışmalar, az alkol alımının bile kanserle ilişkisini ortaya koymuştur.

Tuz

Araştırmalara göre, yüksek tuzlu gıdaların düzenli tüketimi (tuzlarla korunan veya turşu gibi) mide, burun ve boğaz kanseri riskini artırabilmektedir. Bu tuzlar, nitratlar, nitritler ve klorür formunda olabilmektedir. Yüksek tuz içeren diyetler, mide iç yüzünü aşındırarak viral enfeksiyonlara, karsinojen olduğu bilinene Helicobacter pylori bakterisine mideyi daha açık hale getirir. Ayrıca sağlıklı tuz yoktur, tuz kullanımı sınırlanmalıdır!

- İlgili konu: Himalaya tuzu nedir? Etkileri, yanlış bilinenler ve sağlık riskleri

Aflatoksin

Bir mitotoksin olan aflatoksin, Aspergillus flavus veya Aspergillus parasiticus olarak adlandırılan mantarların ürettiği, nemin artışı ve ısıya bağlı gıdalarda ve yemlerde gelişen toksik kimyasal bir maddedir. Nemli ortamda oluşan küfün sporları bu toksik maddeyi üretir ve besin maddesine bulaştırır. Küf sporları, tek başına insan sağlığına olumsuz etkisi olmasa da bulunduğu ortam elverişli olduğunda besin maddeleri üzerinde çoğalarak kısmen zararlı kimyasal bir madde üretir. Aflatoksin, karaciğer kanserinin nedenlerinden biridir. Ayrıca bunları tüketen hayvanların eti yoluyla da insanlara bulaşabilmektedir.

Özetle, kimyasal karsinojen olarak adlandırılan maddeler, hem doğal hem sentetik maddelerde bulunmaktadır ve bir ürünün kansere neden olması kullanım süresine ve dozuna bağlıdır. Hem doğal hem sentetik karsinojenler için alınabilecek önlemler vardır, yeter ki doğru sebeplerin peşinden gidelim.

Doğal ürünlerde bulunan kimyasal karsinojenlere önemli bir örnek, yakın zamana kadar Geleneksel Çin Tıbbı’nda yaygın bir şekilde kullanılan 18 farklı bitkide bulunan ve karsinojen olduğu kanıtlanan aristoşilik asittir. Çin ve Tayvan’da karaciğer kanserinin dünyanın diğer yerlere göre yaygın olmasının en önemli sebepleri den biri, geleneksel tıplarının bir parçası olarak bu bitkileri kullanmaları olarak gösterilmektedir.

Not: Tüm kanserlerin %16’sının nedeni olan mikroorganizmaların da tarih boyunca hep var olduklarını ve insan eli üretilmediklerini de hatırlayalım.

İlgili Konu:

- Karsinojen nedir? İnsan için bilinen ve potansiyel kanser yapıcılar