Чем отличаются минимально и ультрапереработанные продукты?

Заходя в магазин и оказываясь в отделе продуктов с высоким содержанием углеводов, мы думаем, что его следует избегать. Годами мы слышим, насколько они вредны для организма, и получаем советы держаться от них подальше. Но почему даются такие рекомендации и чего именно следует избегать? Давайте освежим знания.

В последнее время в новостях о питании вы могли встретить новый термин: ультрапереработанные продукты! О них пишут под заголовками «Продукты, которых обязательно нужно избегать».

Итак, обычно или минимально переработанные продукты — чем они отличаются от «ультрапереработанных» и что это означает для вашего здоровья?

Международный совет по информации о пищевых продуктах определяет переработанный продукт как пищу, изменённую по сравнению с первоначальным видом . Нагревание, пастеризация, консервирование и сушка подпадают под это определение. В некоторых определениях сюда включают даже охлаждение.

Поэтому, если мы не собираем яблоки прямо с дерева и не пьём молоко непосредственно от коровы, большинство съедаемой нами пищи технически является переработанной. Однако базовые способы приготовления и хранения здоровой пищи, например цельнозерновых продуктов или замороженных овощей, определённо не превращают её в «вредную еду». Сам по себе факт обработки продукта не означает, что он вреден для здоровья!

Возможно, пришло время пересмотреть наше отношение к переработанным продуктам и уделить больше внимания ультрапереработанной пище. Ведь проведённые исследования указывают, что повышенный риск ожирения и рака относится к общим проблемам со здоровьем, которые могут вызывать ультрапереработанные продукты.

- По теме: Научное исследование, показывающее связь ультрапереработанных продуктов с раком

Однако границы понятия ультрапереработанной пищи менее чёткие, чем границы понятия переработанной пищи в целом. Точное значение этого термина зависит от того, кого вы спрашиваете.

Понятие ультрапереработанных продуктов впервые предложила в 2016 году бразильская исследовательская группа по питанию, изучавшая связь рака и рациона.

Более масштабное исследование с использованием повторных записей питания за 24 часа, охватывавших 3300 различных продуктов у 105 тысяч участников французской исследовательской группы NutriNet-Santé, изучило связь ультрапереработанных продуктов с раком .

Согласно результатам этого исследования, увеличение доли ультрапереработанных продуктов в рационе на 10 % было связано с повышением риска рака в целом и рака молочной железы более чем на 10 %. Чтобы лучше понять различные аспекты влияния ультрапереработанных продуктов на рак — состав питательных веществ, пищевые добавки, контактирующие с пищей материалы и вновь образующиеся загрязняющие вещества, — необходимы дальнейшие исследования.

Что же именно представляют собой ультрапереработанные продукты?

Похоже, единого общепринятого определения нет, однако некоторые общие признаки формируют представление об ультрапереработанной пище. Например, изменения, превращающие «обычный» переработанный продукт в ультрапереработанный, происходят на последней стадии производства пищи, называемой третичной переработкой .

3 стадии переработки пищевых продуктов

Обычно переработка пищи проходит в три стадии. Понимать их очень важно: это поможет самостоятельно определить, насколько сильно обработан продукт и какие требования вы к нему предъявляете.

Первичная и вторичная стадии включают базовую подготовку, превращающую исходное сырьё в съедобную пищу.

Первая стадия обработки заключается в обеспечении съедобности продукта. Сбор зерна, орехи и забитые куры относятся к первичной обработке. Продукты, прошедшие только эту стадию, обычно считаются «цельными». Вторичные этапы дают более сложный, готовый, «переработанный» продукт. Ультрапереработанная пища проходит третью стадию, когда производители добавляют ароматизаторы, сахар, жир и химические консерванты. Небольшие изменения помогут скорректировать количество ультрапереработанной пищи в рационе. Ниже представлена наглядная схема стадий переработки продуктов, которая поможет внести изменения:

Один из переработанных продуктов, вызывающих особенно много вопросов, — макароны. Они встречаются в разных вариантах: от домашних до ультрапереработанных. В последние годы всё популярнее становятся продающиеся в специальных упаковках продукты, которые можно быстро приготовить, залив горячей водой: макароны быстрого приготовления являются ультрапереработанными. Классические макароны из цельнозерновой муки или твёрдых сортов пшеницы относятся к минимально обработанным при условии, что в них не добавлены жир и сахар. Приготовленная дома из цельной пшеницы по рецептам старшего поколения лапша входит в группу домашних вариантов. При этом на полках магазинов становится всё больше макарон, близких к домашним. Можно сомневаться в том, насколько точно производители указывают состав, однако у продукции, соответствующей определённым стандартам качества, он может быть отражён точнее. Степень обработки можно определить по этикетке: у сильно переработанных продуктов список ингредиентов длиннее. Если добавлены жир или сахар, такие макароны стали ультрапереработанными.

Иными словами, ультрапереработанные продукты — это, вероятно, то, что большинство из нас и подразумевает под переработанной пищей: яркие упакованные продукты, не похожие на природное сырьё, которые встречаются, например, в ресторанах быстрого питания или на полках заправочных станций.

Длинный список ингредиентов на этикетке — самый простой способ распознать ультрапереработанный продукт. Исследование 2016 года, изучавшее распространённость такой пищи в американском рационе, называет её смесями, которые «помимо соли, сахара, масел и жиров содержат вещества, не используемые при приготовлении пищи на кухне».

Мы можем избегать сильно переработанных продуктов

Понимание того, как продукты подвергаются глубокой переработке, поможет свести их потребление к минимуму. Внимательное чтение этикеток помогает выбирать продукты с меньшим числом ингредиентов и сокращать количество ультрапереработанной пищи, употребляемой дома.

Вывод

Благодаря многолетней культуре диет мы знаем, какие продукты обычно считаются «плохими», а какие — «хорошими». Помните, что все «переработанные» продукты не обязательно вредны для вас .

Поход в магазин на сытый желудок позволяет делать правильный выбор, руководствуясь разумом, а не голодом. Поэтому перед следующим посещением магазина составьте список покупок и читайте этикетки продуктов: это поможет принять верное решение.

По теме

Выяснилось, что переработанное мясо повышает не только риск рака толстой кишки, но и рака молочной железы

Когда канцерогенное вещество вызывает рак?